从玉米粉制作的凉粉短面（Olchaengi-guksu）

图解烹饪步骤

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1. 步骤 1

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   预留25分钟准备、30分钟浸粉、约25分钟煮制和30分钟冷藏，部分工作可以重叠。准备厚底3升锅、打蛋器、结实刮刀、汤勺、温度计、细筛、稳固的5升大盆，以及耐热不锈钢漏盆或玉米面模具，圆孔约5 mm，必须能稳架在大盆上。细密网筛不能压出这种面。选择细磨、非糯性的普通黄玉米粉，不能用白色玉米淀粉、即食玉米粥粉、碱化玉米粉或甜玉米粒。名称来自短面形状，并非使用蝌蚪。

2. 步骤 2

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   将200 g玉米粉筛入锅中，去掉结块和异物；面粉不清洗。逐渐倒入5小纸杯冷饮用水（900 ml），边倒边搅打，直到没有干粉团。盖好，在室温放30分钟吸水。另量90 ml备用水，不要一开始就加入。等候时准备蔬菜和调味汁，不能尝未煮熟的粉浆。

3. 步骤 3

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   黄瓜用流动饮用水洗净，去两端，切成5 cm长、2 mm粗的细丝；籽心特别多水时先挖掉。葱去根和枯萎外叶，冲洗叶层间，擦干后切细。蒜去皮、冲洗、擦干并切末。即食泡菜沥干，不冲洗，量80 g后在干净砧板上切1 cm块。黄瓜和泡菜冷藏备用。可选海苔用干净剪刀剪成细丝。

4. 步骤 4

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   在干净小碗中用2汤匙酱油和1汤匙米醋溶解1平茶匙糖，加入蒜末、葱和1茶匙芝麻油。喜欢辣味可加½茶匙辣椒粉。这是拌汁，单独保留，不能加入玉米糊。¼茶匙盐放进玉米糊，不放进拌汁。煮制期间将拌汁盖好。

5. 步骤 5

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   重新搅匀沉淀的粉浆，加入¼茶匙盐。中火煮约5–7分钟，不停搅拌并刮遍锅底，粉浆会逐渐变稠。缓慢的大泡开始冒出时转小火，继续煮12–15分钟并用力搅动，防止焦底。糊应有光泽，从刮刀落下时呈沉重的短带状，而不是像汤流下。太硬难搅时，每次加1汤匙备用水，最多90 ml；太稀则以2–3分钟为一段继续小火煮。煮熟后才能取一小勺放凉尝，不能有干粉或粉笔般口感。

6. 步骤 6

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   关火盖好焖5分钟，保持温热且可压出的状态。大盆加入10小纸杯冷饮用水（1800 ml，4°C或更低）。金属模具稳稳架好，孔离水面2–3 cm。戴耐热手套，用刮刀先压1汤匙糊作测试。等1分钟，黄色短条应保持形状但柔软。如散入水中，把锅内糊再小火煮3–5分钟后重试；太硬压不出且仍有备用水时拌入1汤匙。不能用裸手按热糊。

7. 步骤 7

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   每次舀约一勺、100–150 ml糊，用刮刀向下压过圆孔，让短条自由落水。每次稍移模具，不要压碎盆中已成形的面。成品应是长约2–4 cm、两头较细的短条，不是有弹性的长小麦面。处理一半后在水中定形5分钟，用漏勺轻捞，沥20秒，摊入干净浅容器冷藏。倒掉第一盆水，换剩余新鲜冷饮用水1800 ml，再用同法压完其余糊。

8. 步骤 8

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   第二批也在水中定形5分钟，轻捞沥干，与第一批一起冷藏。浅容器冷藏约30分钟，直到面条4°C或更低，温度未到时继续。不能把温热面条堆入深盒密封，也不能搁台面慢慢冷却。分入两碗，铺上冷黄瓜和泡菜。拌汁、可选海苔和芝麻都临吃再加。

9. 步骤 9

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   先给每碗淋约1汤匙拌汁，其余另上。可选海苔和1茶匙芝麻分给两碗。轻轻翻拌后立即用勺子吃。面应清凉柔软、略带玉米细粒和香气，短碎端是正常的。不能大力翻拌，也不要期待弹牙意面口感。这款是拌食做法，不另加汤底。