韩式荞麦凉粉冷汤（Memil-muk-sabal）

图解烹饪步骤

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1. 步骤 1

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   预留25分钟准备、15分钟煮汤及约35分钟冷却，需要时延长冷藏。准备2升小锅、细筛、浅金属碗、比它大的冰水盆、温度计、干净砧板、湿润刀及两只容量至少600 ml的碗。另备冰块与冷水做外部冰浴，不加入食物。凉粉保持冷藏并检查食用期限。要选荞麦凉粉块，不能用凉粉粉末、橡子凉粉或荞麦面替代。

2. 步骤 2

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   逐条掐去干鳀鱼头，掰开干鱼腹，抽出黑色内脏条并丢弃。汤用干鳀鱼不需要盐水吐沙或鲜鱼式刮鳞。拂掉松散灰尘，不要浸泡。昆布用干净湿布擦拭。将处理好的鳀鱼放入锅中，不加油，中小火干焙2分钟，不时晃锅，刚有香味即可，不能焙黑或冒烟。

3. 步骤 3

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   向鳀鱼锅中加入720 ml饮用水和昆布，中大火加热约5分钟，刚开始出现小气泡就取出昆布。转小火，不加盖轻煮鳀鱼10分钟，不要猛烈沸腾或挤压鱼身。通过细筛过滤，去掉所有鱼骨碎屑，固体丢弃。量取550 ml清汤，多余另留；不足时补煮沸饮用水至550 ml。

4. 步骤 4

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   温汤中加入1汤匙酱油、1汤匙米醋和2平茶匙糖，搅至溶解，再补煮沸饮用水至准确600 ml。倒入浅金属碗，将碗放在冰水盆中，外部水位到碗高的一半，不能让冰浴水混入。间歇搅拌约15分钟，再冷藏约20分钟，至汤温4°C以下。冷却后尝味，必要时加盐，最多⅛茶匙。汤应淡咸微酸、清稀流动，不能浓稠如糖浆。

5. 步骤 5

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   洗净手并使用干净砧板。400 g即食凉粉沥去包装液，按包装要求决定是否冲洗。刀蘸水后切成约5 cm长、1 cm粗的条，托住凉粉防止断裂。如冷藏后特别硬，按包装方法回温软化，再放凉、沥干后装碗；不要冷冻，也不要把滚烫凉粉放入冷汤。准备配料时，将切好的凉粉放回冰箱。

6. 步骤 6

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   如使用葱，先去根和枯萎外叶，再清洗切细。 黄瓜和可选的葱用流动饮用水洗净并擦干。黄瓜切去两端，籽心特别多水时挖去，再切成5 cm长、2 mm粗的细丝；葱切细。在干净砧板上将即食泡菜切成1 cm小块，不冲洗。80 g泡菜加1茶匙芝麻油拌30秒。可选烤海苔用干净剪刀剪成细条。泡菜和烤海苔都已加工好，不需要生海鲜的清理处理。

7. 步骤 7

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   两碗各放200 g冷凉粉，再摆黄瓜丝和拌好的泡菜。每碗沿碗边缓慢倒入300 ml冷汤，避免冲碎凉粉。葱、海苔和1茶匙芝麻如使用，平均分到两碗，最后才放。立即用勺子食用。凉粉应柔软但保持形状，黄瓜脆，汤清而流动。不要大力搅动，也不要另加冰块稀释已量好的汤。