Ev yapımı kısa mısır peltesi eriştesi (olchaengi-guksu)

Adım adım pişirme

Sonraki adıma geçmek için tamamladığınız adımı işaretleyin. Son adımdan sonra bitmiş yemeğe geçersiniz.

1. Adım 1

   Bu adım tamamlandı

   

   Hazırlığa 25, unun su çekmesine 30, pişirmeye yaklaşık 25 ve soğutmaya 30 dakika ayırın; bazı işler eşzamanlı yapılabilir. Kalın tabanlı 3 litrelik tencere, çırpıcı, sağlam spatula, kepçe, termometre, ince un eleği, sabit 5 litrelik kap ve üzerine güvenle oturabilen, yaklaşık 5 mm yuvarlak delikli ısıya dayanıklı paslanmaz süzgeç veya mısır eriştesi kalıbı hazırlayın. İnce tel elek bu şekli vermez. Çok ince öğütülmüş, mumsu olmayan sarı mısır unu seçin; beyaz mısır nişastası, hazır polenta, masa harina veya tatlı mısır tanesi kullanmayın.

2. Adım 2

   Bu adım tamamlandı

   

   200 g unu tencereye eleyin; topakları ve yabancı maddeleri ayırın. Un yıkanmaz. 900 ml soğuk içme suyunu azar azar ekleyip kuru cep kalmayana dek çırpın. Üstünü kapatıp oda sıcaklığında 30 dakika su çekmesini bekleyin. 90 ml yedek suyu ayrıca ölçün, baştan eklemeyin. Beklerken sebze ve sosu hazırlayın. Çiğ karışımın tadına bakmayın.

3. Adım 3

   Bu adım tamamlandı

   

   Salatalığı akan içme suyunda yıkayıp uçlarını alın; çok sulu çekirdek merkezini çıkarıp 5 cm uzun, 2 mm ince çubuklar kesin. Soğanın kökünü ve solmuş dış yapraklarını çıkarın, kat aralarını yıkayıp kurulayın ve ince doğrayın. Sarımsağı soyun, durulayın, kurulayın ve kıyın. Hazır kimchiyi yıkamadan süzün, 80 g ölçüp temiz tahtada 1 cm kesin. Salatalık ve kimchiyi buzdolabında tutun. İsteğe bağlı gim yosununu temiz makasla ince şeritlere kesin.

4. Adım 4

   Bu adım tamamlandı

   

   Temiz küçük kapta 1 silme çay kaşığı şekeri 2 yemek kaşığı soya sosu ve 1 yemek kaşığı sirkede eritin. Sarımsak, soğan ve 1 çay kaşığı susam yağını, isterseniz gochugaruyu katın. Bu servis sosunu mısır hamurundan ayrı tutup pişirme boyunca örtün. ¼ çay kaşığı tuz sosa değil, mısır hamuruna girecek.

5. Adım 5

   Bu adım tamamlandı

   

   Dibe çöken karışımı yeniden çırpıp ¼ çay kaşığı tuzu katın. Orta ateşte yaklaşık 5–7 dakika, tüm tabanı durmadan sıyırarak karıştırın. Ağır kabarcıklar çıkınca kısık ateşe alın ve yanmayı önlemek için kuvvetle karıştırarak 12–15 dakika daha pişirin. Parlak olmalı, spatuladan ağır kısa şeritler halinde düşmeli, çorba gibi akmamalı. Fazla katıysa yedek sudan birer yemek kaşığı, toplam en çok 90 ml ekleyin. Suluysa kısıkta 2–3 dakikalık aralıklarla sürdürün. Ancak piştikten sonra soğutulmuş bir kaşık tadın: kuru, tebeşirimsi un hissi kalmamalı.

6. Adım 6

   Bu adım tamamlandı

   

   Ocağı kapatıp örtülü 5 dakika dinlendirin; hamur sıcak ve bastırılabilir kalmalı. Büyük kaba 4°C veya daha soğuk 1800 ml içme suyu koyun. Metal kalıbı sağlam oturtun, delikleri suyun 2–3 cm üstünde olsun. Isı eldiveniyle, spatula kullanarak yalnız 1 yemek kaşığı hamuru deneme için bastırın. 1 dakika sonra kısa sarı parçalar yumuşak ama bütün olmalı. Dağılıyorsa tenceredeki hamuru kısıkta 3–5 dakika daha pişirip deneyin. Geçmiyorsa kalmış yedekten 1 yemek kaşığı su katın. Sıcak hamuru çıplak elle bastırmayın.

7. Adım 7

   Bu adım tamamlandı

   

   Her seferinde yaklaşık bir kepçe, 100–150 ml hamurla çalışın. Spatulayla aşağı bastırın, parçalar suya serbest düşsün. Kalıbı hafif kaydırın; suya düşenleri ezmeyin. İstenen, 2–4 cm uzunluğunda ucu incelen kısa parçalardır, uzun esnek buğday eriştesi değil. Hamurun yarısından sonra suda 5 dakika tutun, delikli kaşıkla nazikçe alın, 20 saniye süzüp temiz sığ kaba yayarak buzdolabına koyun. İlk suyu dökün, kalan 1800 ml yeni soğuk suyla doldurun ve gerisini aynı şekilde yapın.

8. Adım 8

   Bu adım tamamlandı

   

   İkinci grubu da suda 5 dakika bekletip nazikçe süzün, ilkiyle soğutun. Sığ kaplarda yaklaşık 30 dakika, erişte 4°C veya altına inene kadar buzdolabında tutun; termometre gerektirirse uzatın. Ilık erişteyi derin kapta üst üste kapatmayın, tezgahta soğumaya bırakmayın. İki kâseye bölüp soğuk salatalık ve kimchiyle tamamlayın. Sos, yosun ve susamı servise kadar ayrı tutun.

9. Adım 9

   Bu adım tamamlandı

   

   Önce her kâseye yaklaşık 1 yemek kaşığı sos dökün, gerisini sofraya ayrı koyun. İsteğe bağlı yosun ve 1 çay kaşığı susamı ikisine paylaştırın. Çok hafifçe altüst edip hemen kaşıkla yiyin. Serin, yumuşak, hafif pütürlü ve mısır kokulu olmalı; kısa kırık uçlar normaldir. Sertçe karıştırmayın ve esnek makarna dokusu beklemeyin. Bu sürüm sosludur, ayrı çorba suyu eklenmez.