Soğuk hamsi suyunda karabuğday peltesi (memil-muk-sabal)

Adım adım pişirme

Sonraki adıma geçmek için tamamladığınız adımı işaretleyin. Son adımdan sonra bitmiş yemeğe geçersiniz.

1. Adım 1

   Bu adım tamamlandı

   

   25 dakika hazırlık, 15 dakika hafif kaynatma ve yaklaşık 35 dakika soğutma planlayın; gerekirse daha uzun soğutun. 2 litrelik tencere, ince süzgeç, sığ metal kâse, daha büyük buz banyosu kabı, termometre, temiz tahta, nemli bıçak ve en az 600 ml iki servis kâsesi hazırlayın. Buz ve soğuk su dış banyoya aittir, yemeğe girmez. Pelteyi buzdolabında tutup son tarihi kontrol edin. Karabuğday peltesi alın; pelte tozu, meşe palamudu peltesi veya soba eriştesi değil.

2. Adım 2

   Bu adım tamamlandı

   

   Her kuru hamsinin başını koparın, kuru karnını açıp siyah bağırsak şeridini çekin, bunları atın. Kuru çorbalık balıkta tuzlu suda kum attırma veya taze balık gibi pul kazıma gerekmez. Gevşek tozu silin, suda bekletmeyin. Kelpi temiz nemli bezle silin. Temiz balıkları tencerede yağsız, orta-kısık ateşte 2 dakika sallayarak hafif kavurun; yalnızca kokusu çıksın, koyulaşmasın veya duman çıkarmasın.

3. Adım 3

   Bu adım tamamlandı

   

   Balıklara 720 ml içme suyu ve kelp ekleyin. Orta-yüksek ateşte yaklaşık 5 dakika, küçük kabarcıklar yükselene kadar ısıtıp kelpi çıkarın. Ateşi kısın ve hamsiyi kapaksız hafifçe 10 dakika kaynatın. Şiddetle kaynatmayın veya balığı sıkmayın. Tüm kılçık ve parçaları gidermek için ince süzün, katıları atın. 550 ml suyu ölçün, fazlayı ayırın; eksikse kaynatılmış içme suyuyla 550 ml’ye tamamlayın.

4. Adım 4

   Bu adım tamamlandı

   

   Ilık suya 1 yemek kaşığı soya, 1 yemek kaşığı pirinç sirkesi ve 2 silme çay kaşığı şekeri eritip kaynatılmış suyla tam 600 ml’ye tamamlayın. Sığ metal kâseye alın, dışından yarı yüksekliğe gelen buzlu suya oturtun; banyo suyu içeri girmesin. Ara sıra karıştırarak yaklaşık 15 dakika, sonra buzdolabında yaklaşık 20 dakika, 4°C veya altına soğutun. Soğukken tadın, gerekirse en fazla ⅛ çay kaşığı tuz koyun. Hafif tuzlu-ekşi ve akışkan olmalı, koyu veya şurup gibi değil.

5. Adım 5

   Bu adım tamamlandı

   

   Temiz eller ve tahta ile 400 g hazır pelteyi süzün, paketin varsa durulama talimatını izleyin. Nemli bıçakla yaklaşık 5 cm uzun, 1 cm kalın çubuklar kesin, kırılmaması için destekleyin. Soğuktan olağandışı sertse paketinin ısıtma talimatını izleyip sonra soğutun ve iyice süzün. Dondurmayın veya sıcak pelteyi soğuk suya koymayın. Üst malzemeleri hazırlarken kesilmiş pelteyi buzdolabına geri alın.

6. Adım 6

   Bu adım tamamlandı

   

   Taze soğan kullanıyorsanız yıkayıp dilimlemeden önce köklerini ve solmuş dış yapraklarını çıkarın. Salatalık ve isteğe bağlı soğanı akan içme suyunda yıkayıp kurulayın. Salatalığın uçlarını alın, çok sulu çekirdek merkezi varsa çıkarın, 5 cm uzun ve 2 mm kalın kibrit çöpü kesin. Soğanı ince dilimleyin. Temiz tahtada hazır kimchiyi 1 cm kıyın, durulamayın. 80 g kimchiyi 1 çay kaşığı susam yağıyla 30 saniye karıştırın. İsteğe bağlı gimi temiz makasla ince şerit kesin. Kimchi ve yosun hazır işlenmiş gıdadır, çiğ deniz ürünü temizliği gerektirmez.

7. Adım 7

   Bu adım tamamlandı

   

   Soğuk pelteyi kâselere 200 g’er bölün, salatalık ve soslu kimchiyi üzerine koyun. Her kâsenin kenarından yavaşça 300 ml soğuk suyu dökün ki pelte kırılmasın. İsteğe bağlı soğan, gim ve 1 çay kaşığı susamı iki kâseye bölüp en son ekleyin. Hemen kaşıkla sunun. Pelte yumuşak ama şeklini korumalı, salatalık çıtır ve su berrak akışkan olmalı. Sert karıştırmayın veya ölçülü suyu seyreltecek buz eklemeyin.