เส้นวุ้นข้าวโพดทำเอง (โอลแชงอีกุกซู)

วิธีทำทีละขั้นตอน

ทำเครื่องหมายเมื่อทำขั้นตอนนี้เสร็จเพื่อไปยังขั้นตอนถัดไป เมื่อทำขั้นตอนสุดท้ายเสร็จแล้ว จะเลื่อนไปยังภาพอาหารที่ทำเสร็จ

1. ขั้นตอน 1

   ทำขั้นตอนนี้เสร็จแล้ว

   

   เผื่อเตรียม 25 นาที พักแป้งดูดน้ำ 30 นาที กวนประมาณ 25 นาที และแช่เย็น 30 นาที บางงานทำซ้อนกันได้ เตรียมหม้อก้นหนา 3 ลิตร ตะกร้อมือ พายแข็งแรง ทัพพี เทอร์โมมิเตอร์ ตะแกรงร่อนละเอียด ชามมั่นคง 5 ลิตร และกระชอนสเตนเลสทนร้อนหรือพิมพ์ที่มีรูกลมประมาณ 5 mm ซึ่งวางพาดชามได้มั่นคง ตะแกรงตาถี่กดเส้นแบบนี้ไม่ได้ เลือกแป้งจากข้าวโพดเหลืองชนิดไม่เหนียวบดละเอียดมาก ไม่ใช้แป้งสตาร์ชสีขาว โพเลนตาสำเร็จรูป มาซาฮารินา หรือเมล็ดข้าวโพดหวาน

2. ขั้นตอน 2

   ทำขั้นตอนนี้เสร็จแล้ว

   

   ร่อนแป้ง 200 g ลงหม้อเพื่อแยกก้อนและหยิบสิ่งแปลกปลอมทิ้ง ไม่ล้างแป้ง ค่อย ๆ เติมน้ำดื่มเย็น 900 ml พร้อมตีจนไม่มีกระเปาะแป้งแห้ง ปิดพักที่อุณหภูมิห้อง 30 นาทีให้ดูดน้ำ ตวงน้ำสำรอง 90 ml ไว้แยก ไม่เทตั้งแต่ต้น ระหว่างรอเตรียมผักและซอส ห้ามชิมส่วนผสมดิบ

3. ขั้นตอน 3

   ทำขั้นตอนนี้เสร็จแล้ว

   

   ล้างแตงกวาด้วยน้ำดื่มไหลผ่าน ตัดหัวท้าย หั่นเส้นยาว 5 cm หนา 2 mm หากแกนเมล็ดฉ่ำน้ำมากให้คว้านก่อน ต้นหอมตัดรากและใบชั้นนอกเหี่ยว ล้างซอกชั้น ซับแห้งแล้วซอย กระเทียมปอก ล้าง ซับแห้งและสับ กิมจิพร้อมกินสะเด็ดน้ำโดยไม่ล้าง ตวง 80 g แล้วหั่น 1 cm บนเขียงสะอาด แช่แตงกวาและกิมจิในตู้เย็น สาหร่ายถ้าใช้ให้ใช้กรรไกรสะอาดตัดเส้นบาง

4. ขั้นตอน 4

   ทำขั้นตอนนี้เสร็จแล้ว

   

   ในชามเล็กสะอาด ละลายน้ำตาล 1 ช้อนชาปาดเสมอในซีอิ๊ว 2 ช้อนโต๊ะและน้ำส้มสายชู 1 ช้อนโต๊ะ ใส่กระเทียม ต้นหอม น้ำมันงา 1 ช้อนชา และพริกป่น ½ ช้อนชาถ้าชอบ ซอสนี้สำหรับราด จึงเก็บแยกจากแป้งและปิดไว้ระหว่างกวน เกลือ ¼ ช้อนชาต้องใส่ในแป้ง ไม่ใส่ชามซอส

5. ขั้นตอน 5

   ทำขั้นตอนนี้เสร็จแล้ว

   

   ตีส่วนผสมที่ตกตะกอนอีกครั้ง ใส่เกลือ ¼ ช้อนชา ตั้งไฟกลางประมาณ 5–7 นาที คนและขูดทั่วก้นหม้อตลอด พอมีฟองผุดช้า ๆ ลดเป็นไฟอ่อน กวนต่อ 12–15 นาทีอย่างแข็งแรงไม่ให้ติดไหม้ เนื้อต้องเงาและตกจากพายเป็นแถบสั้นหนัก ไม่ไหลเป็นน้ำแกง หากแข็งคนยาก เติมน้ำสำรองครั้งละ 1 ช้อนโต๊ะ ไม่เกิน 90 ml หากเหลว กวนไฟอ่อนเพิ่มครั้งละ 2–3 นาที ชิมได้เฉพาะหลังสุกโดยตักพักให้เย็นก่อน ต้องไม่มีสัมผัสผงแห้งหรือแป้งดิบ

6. ขั้นตอน 6

   ทำขั้นตอนนี้เสร็จแล้ว

   

   ปิดไฟ พักปิดฝา 5 นาที แต่ให้แป้งยังอุ่นร้อนและกดออกได้ ใส่น้ำดื่มเย็น 1800 ml ที่ 4°C หรือต่ำกว่าในชามใหญ่ วางพิมพ์โลหะให้มั่นคง รูสูงจากน้ำ 2–3 cm สวมถุงมือทนร้อน ใช้พายกดแป้งเพียง 1 ช้อนโต๊ะทดลอง รอ 1 นาที เส้นเหลืองสั้นต้องคงรูปแต่นุ่ม ถ้าละลาย ให้กวนแป้งในหม้อไฟอ่อนต่อ 3–5 นาทีแล้วลองใหม่ ถ้ากดไม่ผ่านและยังมีน้ำสำรอง ให้ผสมอีก 1 ช้อนโต๊ะ ห้ามใช้มือเปล่ากดแป้งร้อน

7. ขั้นตอน 7

   ทำขั้นตอนนี้เสร็จแล้ว

   

   ทำครั้งละประมาณ 1 ทัพพี หรือ 100–150 ml ใช้พายกดลงให้เส้นตกน้ำอย่างอิสระ เลื่อนพิมพ์เล็กน้อยระหว่างกด อย่าบี้เส้นที่อยู่ในชามแล้ว รูปที่ต้องการคือเส้นสั้นปลายเรียว 2–4 cm ไม่ใช่เส้นข้าวสาลียาวเหนียว พอหมดครึ่งหนึ่ง พักในน้ำ 5 นาทีให้เซต ตักอย่างเบาด้วยทัพพีโปร่ง สะเด็ด 20 วินาที แล้วแผ่ในกล่องตื้นสะอาดเข้าตู้เย็น ทิ้งน้ำชุดแรก เติมน้ำดื่มเย็นใหม่ที่เหลือ 1800 ml แล้วกดแป้งส่วนที่เหลือแบบเดิม

8. ขั้นตอน 8

   ทำขั้นตอนนี้เสร็จแล้ว

   

   ชุดที่สองพักในน้ำ 5 นาที ตักและสะเด็ดเบา ๆ แล้วแช่เย็นร่วมกับชุดแรก ใช้กล่องตื้นแช่ประมาณ 30 นาทีจนเส้นมีอุณหภูมิ 4°C หรือต่ำกว่า หากเทอร์โมมิเตอร์ยังไม่ถึงให้แช่ต่อ ไม่กองเส้นอุ่นในกล่องลึกปิดสนิทหรือวางเย็นบนโต๊ะ แบ่งสองชาม วางแตงกวาและกิมจิเย็น เก็บซอส สาหร่ายและงาแยกจนถึงเวลาเสิร์ฟ

9. ขั้นตอน 9

   ทำขั้นตอนนี้เสร็จแล้ว

   

   เริ่มราดซอสประมาณชามละ 1 ช้อนโต๊ะ ที่เหลือเสิร์ฟแยก แบ่งสาหร่ายถ้าใช้และงา 1 ช้อนชาลงสองชาม คลุกพับเบามาก ๆ แล้วกินทันทีด้วยช้อน เส้นต้องเย็นนุ่ม มีเม็ดละเอียดเล็กน้อยและกลิ่นข้าวโพด ปลายสั้นขาดเป็นปกติ อย่าคลุกแรงหรือคาดหวังความเหนียวแบบพาสต้า สูตรนี้คลุกซอส ไม่มีน้ำซุปแยก