Hemgjorda korta majsgelénudlar (olchaengi-guksu)

Matlagning steg för steg

Bocka av ett färdigt steg för att gå vidare till nästa. Efter det sista steget kommer du till den färdiga rätten.

1. Steg 1

   Steget är klart

   

   Räkna med 25 minuters förberedelser, 30 minuters svällning, cirka 25 minuters kokning och 30 minuters kylning; vissa moment kan överlappa. Ta fram tjockbottnad 3-literskastrull, visp, stadig slickepott, slev, termometer, finsikt, stabil 5-litersskål och värmetåligt rostfritt durkslag eller majsnudelform med runda hål på cirka 5 mm som står stadigt över skålen. Finmaskig sil formar inte dessa nudlar. Använd mycket fint gult mjöl från vanlig majs, inte vaxmajs, vit majsstärkelse, snabbpolenta, masa harina eller sötmajskorn.

2. Steg 2

   Steget är klart

   

   Sikta 200 g mjöl i kastrullen och ta bort klumpar samt främmande material. Tvätta inte mjöl. Vispa ner 900 ml kallt dricksvatten lite i taget utan torra fickor. Täck och låt svälla 30 minuter i rumstemperatur. Mät reservens 90 ml separat; häll inte i den från början. Förbered grönsaker och dressing under tiden och smaka inte på rå smet.

3. Steg 3

   Steget är klart

   

   Tvätta gurkan under rinnande dricksvatten, skär bort ändarna och gör 5 cm långa, 2 mm tunna stavar; skrapa först bort en mycket vattnig frökärna. Ta bort salladslökens rötter och vissna ytterblad, skölj mellan lagren, torka och finstrimla. Skala, skölj, torka och finhacka vitlöken. Låt ätfärdig kimchi rinna av utan sköljning, mät 80 g och hacka till 1 cm på ren bräda. Kyl gurka och kimchi. Klipp valfritt gim i tunna strimlor med ren sax.

4. Steg 4

   Steget är klart

   

   Lös 1 struken tesked socker i 2 matskedar soja och 1 matsked risvinäger i en ren liten skål. Blanda i vitlök, salladslök och 1 tesked sesamolja, samt valfri gochugaru om så önskas. Håll dressingen separat från majsmassan och täck under kokningen. Saltets ¼ tesked ska i majsen, inte i dressingen.

5. Steg 5

   Steget är klart

   

   Vispa upp blandningen som sjunkit till botten och tillsätt ¼ tesked salt. Koka på medelvärme cirka 5–7 minuter, rör och skrapa hela botten oavbrutet. När långsamma bubblor bryter igenom, sänk till låg värme och koka 12–15 minuter till under kraftig omrörning mot vidbränning. Massan ska bli blank och falla från slickepotten i tunga korta band, inte rinna som soppa. För styv: tillsätt reservvatten matskedsvis, högst 90 ml. För lös: fortsätt på låg värme i intervall om 2–3 minuter. Smaka först på en avsvalnad sked efter kokningen; ingen torr, kritig mjölkänsla får finnas.

6. Steg 6

   Steget är klart

   

   Stäng av och låt vila under lock 5 minuter, fortfarande varm och pressbar. Häll 1800 ml kallt dricksvatten, 4°C eller kallare, i stora skålen. Ställ metallformen stadigt med hålen 2–3 cm ovanför vattnet. Använd värmehandskar och pressa bara 1 matsked massa med slickepotten som test. Vänta 1 minut: gula bitar ska hålla ihop men vara mjuka. Om de löser sig, koka massan på låg värme 3–5 minuter till och testa igen. Om den inte passerar, rör i 1 matsked reservvatten om det finns kvar. Pressa aldrig het massa med bara händer.

7. Steg 7

   Steget är klart

   

   Arbeta med ungefär en slev, 100–150 ml, åt gången. Pressa nedåt med slickepotten så bitarna faller fritt i vattnet. Flytta formen lite mellan pressningarna, mosa inte dem som redan ligger i skålen. Korta avsmalnande bitar på 2–4 cm är avsikten, inte långa elastiska vetenudlar. Efter halva massan, låt bitarna sätta sig i vattnet 5 minuter. Lyft försiktigt med hålslev, låt rinna av 20 sekunder och bred ut i ren låg behållare i kylskåpet. Häll bort vattnet, fyll med resterande 1800 ml nytt kallt vatten och forma resten likadant.

8. Steg 8

   Steget är klart

   

   Låt även andra omgången sätta sig 5 minuter, lyft och låt rinna av varsamt, kyl sedan tillsammans med första. Kyl de låga behållarna cirka 30 minuter tills nudlarna är 4°C eller kallare; låt termometern avgöra om längre tid behövs. Lägg inte varma nudlar i en djup försluten hög och låt dem inte svalna länge på bänken. Dela i två skålar med kall gurka och kimchi. Dressing, gim och sesam hålls åtskilda till servering.

9. Steg 9

   Steget är klart

   

   Börja med cirka 1 matsked dressing per skål och servera resten vid sidan. Dela valfritt gim och 1 tesked sesam över båda. Vänd mycket varsamt och ät genast med sked. Nudlarna ska vara kalla, mjuka och lite gryniga med majsdoft; korta avbrutna ändar är normalt. Rör inte hårt och förvänta inte seg pastakonsistens. Den här versionen är dressad, utan separat soppbuljong.