Bovetegelé i kall buljong (memil-muk-sabal)

Matlagning steg för steg

Bocka av ett färdigt steg för att gå vidare till nästa. Efter det sista steget kommer du till den färdiga rätten.

1. Steg 1

   Steget är klart

   

   Räkna 25 minuter förberedelse, 15 sjudning och cirka 35 kylning; kyl längre vid behov. Ta fram 2-literskastrull, fin sil, grund metallskål, större isbadsskål, termometer, ren bräda, fuktig kniv och två serveringsskålar minst 600 ml. Is och kallt vatten är för badet utanför, inte i maten. Håll gelén kyld och kontrollera datum. Välj bovetegelé, inte gelépulver, ekollongelé eller sobanudlar.

2. Steg 2

   Steget är klart

   

   Nyp av huvudet på varje torkad fisk, öppna den torra buken och dra ut det svarta tarmstråket; kasta dessa delar. Torkad buljongfisk behöver varken sandrensning i saltvatten eller fjällning som färsk fisk. Torka bort löst damm utan blötläggning. Torka kelpen med ren fuktig duk. Torrrosta den rensade fisken i kastrullen på medellåg värme 2 minuter, skaka, bara tills den doftar; låt inte mörkna eller ryka. Ingen olja.

3. Steg 3

   Steget är klart

   

   Tillsätt 720 ml dricksvatten och kelp till fisken. Värm på medelhög värme tills små bubblor stiger, cirka 5 minuter, och lyft upp kelpen. Sänk och sjud fisken försiktigt utan lock 10 minuter. Stormkoka inte och pressa inte fisken. Sila fint så alla ben och fragment försvinner; kasta det fasta. Mät 550 ml buljong och spara överskott separat; fyll vid behov till 550 ml med kokt dricksvatten.

4. Steg 4

   Steget är klart

   

   Lös 1 matsked soja, 1 matsked risvinäger och 2 strukna teskedar socker i den varma buljongen, fyll sedan med kokt vatten till exakt 600 ml. Häll i den grunda metallskålen och ställ i isvatten som når halvvägs upp på utsidan utan att komma in. Rör ibland cirka 15 minuter, kyl sedan i kylskåp cirka 20 minuter till högst 4°C. Smaka kallt och salta bara vid behov, högst ⅛ tesked. Buljongen ska vara milt salt, syrlig och tunn, inte tjock eller sirapslik.

5. Steg 5

   Steget är klart

   

   Med rena händer och ren bräda, låt 400 g färdig gelé rinna av och följ paketets eventuella sköljanvisning. Skär med fuktig kniv i stavar cirka 5 cm långa och 1 cm tjocka och stöd dem så de inte bryts. Är kyld gelé ovanligt fast, följ paketets uppvärmningsanvisning, kyl sedan och låt rinna av före montering. Frys inte och lägg inte varm gelé i kall buljong. Ställ de skurna stavarna i kyl medan toppingen förbereds.

6. Steg 6

   Steget är klart

   

   Om salladslök används, ta bort rötter och vissna ytterblad innan den tvättas och skärs. Tvätta gurka och valfri salladslök under rinnande dricksvatten och torka. Putsa gurkändarna, skrapa bort en mycket vattnig frökärna om sådan finns och skär tändstickor 5 cm långa och 2 mm tjocka. Skiva löken fint. Hacka färdig kimchi i 1 cm bitar på ren bräda utan att skölja. Blanda 80 g kimchi med 1 tesked sesamolja 30 sekunder. Klipp valfritt gim i tunna strimlor med ren sax. Kimchi och sjögräs är redan beredda och kräver ingen rensning av råa skaldjur.

7. Steg 7

   Steget är klart

   

   Fördela kall gelé i skålarna, 200 g var, och lägg gurka och smaksatt kimchi ovanpå. Häll långsamt 300 ml kall buljong längs sidan av varje skål så gelén inte går sönder. Lägg valfri salladslök, gim och 1 tesked sesam fördelad mellan båda allra sist. Servera genast med sked. Gelén ska vara mjuk men hålla formen, gurkan krispig, buljongen klar och flytande. Rör inte kraftigt och tillsätt ingen is som späder den uppmätta buljongen.