粉から作るとうもろこしムク麺（オルチェンイグクス）

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1. 手順 1

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   準備25分、吸水30分、加熱約25分、冷却30分を見込み、一部は並行できます。厚手の3リットル鍋、泡立て器、丈夫なへら、お玉、温度計、細かい粉ふるい、安定した5リットルボウル、丸穴約5 mmの耐熱ステンレスざるまたはムク麺型を用意。型はボウル上にしっかり固定できるものにします。細かい網ざるでは成形できません。細挽きのうるち黄色とうもろこし粉を使い、白いコーンスターチ、即席ポレンタ、マサ粉、スイートコーン粒では代用しません。

2. 手順 2

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   200 gの粉を鍋へふるい、だまや異物を除きます。粉は洗いません。冷たい飲用水900 mlを少しずつ加え、乾いた粉が残らないよう泡立て器で混ぜます。ふたをして室温で30分吸水。調整用90 mlは別に量り、最初から入れません。待つ間に野菜とたれを準備し、生の粉液は味見しません。

3. 手順 3

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   きゅうりを飲用の流水で洗い、両端を除き、長さ5 cm・太さ2 mmの細切りに。種部分がひどく水っぽければ先に除きます。ねぎは根としおれた外葉を取り、層の間まで洗い、拭いて細かく切ります。にんにくは皮をむき、すすいで拭き、みじん切りに。調理済みキムチは洗わず水気を切り、80 g量って清潔なまな板で1 cmに刻みます。きゅうりとキムチは冷蔵。好みの海苔は清潔なはさみで細切りにします。

4. 手順 4

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   清潔な小鉢でしょうゆ大さじ2、米酢大さじ1に砂糖すり切り小さじ1を溶かします。にんにく、ねぎ、ごま油小さじ1を混ぜ、好みで粉唐辛子小さじ½を加えます。これは仕上げのたれなので生地とは別にし、加熱中は覆います。塩小さじ¼は生地用で、たれには入れません。

5. 手順 5

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   沈んだ粉液を再びよく混ぜ、塩小さじ¼を加えます。中火で約5–7分、鍋底全体を絶えずこすり混ぜながら加熱。ゆっくりした泡が出始めたら弱火にし、焦がさないようしっかり混ぜて12–15分煮ます。つやが出て、へらから重い短い帯状に落ち、スープのように流れない状態が目安。硬すぎれば調整水を大さじ1ずつ、最大90 mlまで。緩ければ弱火で2–3分ずつ追加します。加熱後の少量を冷まして味見し、粉っぽい乾いた舌触りがないことを確かめます。

6. 手順 6

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   火を止め、ふたをして5分休ませ、温かく押し出せる状態を保ちます。大ボウルに4°C以下の冷たい飲用水1800 mlを入れます。型を固定し、穴の底を水面から2–3 cm上に。耐熱手袋をし、へらで大さじ1だけ押し出して試します。1分待ち、黄色い短片が柔らかく形を保てば成功。溶けるなら鍋の生地を弱火で3–5分追加加熱して再試験。通らなければ残りの調整水がある場合に大さじ1混ぜます。熱い生地を素手で押しません。

7. 手順 7

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   1回お玉1杯ほど、100–150 mlずつ、へらで下へ押して穴から水へ自由に落とします。押すたび型を少し移し、水中の麺をつぶさないように。長さ2–4 cm、先細りの短片が本来の形で、長く弾む小麦麺ではありません。半量を押したら水中で5分固め、穴あきお玉でそっとすくい、20秒水切りし、清潔な浅い容器へ広げて冷蔵します。最初の水を捨て、新しい冷水1800 mlに替えて残りも同様に作ります。

8. 手順 8

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   後半も水中で5分固め、優しくすくって水切りし、前半と一緒に冷蔵。浅い容器で約30分、麺が4°C以下になるまで冷やし、温度計を見て必要なら延長します。温かい麺を深い密閉容器へ山積みにしたり、台上で放冷したりしません。2鉢に分け、冷たいきゅうりとキムチをのせます。たれと好みの海苔、ごまは食べる直前まで別にします。

9. 手順 9

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   まず各鉢にたれ約大さじ1ずつ、残りは別添えに。好みの海苔といりごま小さじ1を2鉢に分けます。ごく優しく合わせ、すぐスプーンで食べます。冷たく柔らかく、少し穀粒感があり、とうもろこしが香る仕上がり。短く切れた端は正常です。強く混ぜたり、パスタのような弾力を期待したりしません。この配合はあえ麺で、別のだしは加えません。