そば粉のムクの冷たいスープ（メミルムクサバル）

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1. 手順 1

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   準備25分、だしを煮る15分、冷却約35分が目安。冷えなければ延長します。2リットル鍋、目の細かいざる、浅い金属ボウル、それより大きな氷水用ボウル、温度計、清潔なまな板、ぬらした包丁、容量600 ml以上の器2つを用意。外側から冷やす氷と水は料理に入れません。ムクは冷蔵して期限を確認。そば粉ムクを選び、粉、どんぐりムク、そば麺と取り違えないでください。

2. 手順 2

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   煮干しは1尾ずつ頭を取り、乾いた腹を開いて黒い内臓の筋を引き抜き、これらを捨てます。乾燥しただし用煮干しに塩水での砂抜きや鮮魚のようなうろこ取りは不要。粉状のほこりを払い、浸水させません。昆布は清潔な湿った布で拭きます。煮干しを鍋に入れ、油を使わず中弱火で2分、鍋を揺すりながら香りが立つまでいります。黒く焦がしたり煙を出したりしません。

3. 手順 3

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   煮干しに水720 mlと昆布を加え、中強火で約5分、小さな泡が上がり始めたら昆布を取り出します。弱火にし、ふたをせず穏やかに10分煮ます。激しく沸かさず、煮干しを押しつぶしません。細かいざるで骨や破片を残さずこし、固形物は除きます。だし550 mlを量り、余りは別に取り、不足時は沸かした飲料水を足して550 mlにします。

4. 手順 4

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   温かいだしにしょうゆ大さじ1、米酢大さじ1、砂糖すりきり小さじ2を溶かし、沸かした水を加えて正確に600 mlにします。浅い金属ボウルに移し、外側の半分の高さまで氷水に当て、氷水が中に入らないようにします。時々混ぜて約15分、その後冷蔵庫で約20分、4°C以下まで冷却。冷たい状態で味を見て、必要時だけ塩を小さじ⅛まで追加します。薄い塩味と酸味がある、さらっとしただしが目安で、とろみやシロップ状にはしません。

5. 手順 5

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   手とまな板を清潔にし、調理済みムク400 gの包装液を切り、洗う必要があれば表示に従います。ぬらした包丁で長さ5 cm、太さ1 cmの棒状にし、折れないよう支えます。冷えて極端に硬い場合は製品表示の温め方に従い、その後冷ましてよく水を切ってから使います。冷凍せず、熱いまま冷たいだしに入れません。具を準備する間は切ったムクを冷蔵します。

6. 手順 6

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   ねぎを使う場合は、根としおれた外葉を取り除いてから洗い、細かく切ります。 きゅうりと好みのねぎを流水で洗い、水気を拭きます。きゅうりの両端を除き、種部分が非常に水っぽければ取り、5 cm長さ・2 mm太さの細切りに。ねぎは細かく切ります。清潔なまな板で調理済みキムチを1 cmに刻み、洗いません。80 gのキムチにごま油小さじ1を加え30秒和えます。海苔は清潔なはさみで細切りに。キムチと海苔は加工済み食品で、生の魚介の下処理は不要です。

7. 手順 7

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   冷たいムクを200 gずつ器に分け、きゅうりと和えたキムチをのせます。各器の縁から冷たいだし300 mlずつを静かに注ぎ、ムクを崩さないようにします。好みのねぎ、海苔、いりごま小さじ1を2杯に分け、最後に加えます。すぐにスプーンで食べます。ムクは柔らかく形を保ち、きゅうりは歯触りよく、だしは澄んでさらさらの状態。強く混ぜず、量っただしが薄まるので氷も入れません。