Petites nouilles de gelée de maïs maison (olchaengi-guksu)

La cuisine étape par étape

Cochez une étape terminée pour passer à la suivante. Après la dernière étape, vous accéderez au plat terminé.

1. Étape 1

   Étape terminée

   

   Prévoyez 25 minutes de préparation, 30 d’hydratation, environ 25 de cuisson et 30 au froid, avec des tâches qui peuvent se chevaucher. Préparez casserole épaisse de 3 litres, fouet, spatule ferme, louche, thermomètre, tamis fin, bol stable de 5 litres et passoire en inox résistante à la chaleur ou moule à trous ronds d’environ 5 mm, solidement posé sur le bol. Un tamis à mailles fines ne forme pas ces nouilles. Choisissez une farine très fine de maïs jaune non cireux, pas de fécule blanche, polenta instantanée, masa ou grains de maïs doux.

2. Étape 2

   Étape terminée

   

   Tamisez 200 g de farine dans la casserole pour éliminer les grumeaux et retirez tout corps étranger. Ne lavez pas la farine. Fouettez en versant progressivement 900 ml d’eau potable froide, sans poches sèches. Couvrez et hydratez 30 minutes à température ambiante. Mesurez séparément les 90 ml de réserve, sans les incorporer au départ. Préparez légumes et sauce pendant ce temps. Ne goûtez pas la pâte crue.

3. Étape 3

   Étape terminée

   

   Lavez le concombre à l’eau potable courante, coupez les extrémités et taillez des bâtonnets de 5 cm sur 2 mm, en retirant d’abord un cœur de graines très aqueux. Ôtez racines et feuilles flétries de la cébette, lavez entre les couches, séchez et émincez. Pelez, rincez, séchez et hachez l’ail. Égouttez le kimchi prêt à manger sans le rincer, mesurez 80 g puis coupez-le en morceaux de 1 cm sur planche propre. Réfrigérez concombre et kimchi. Découpez le gim facultatif avec des ciseaux propres.

4. Étape 4

   Étape terminée

   

   Dans un petit bol propre, dissolvez 1 cuillère à café rase de sucre dans 2 cuillères à soupe de soja et 1 de vinaigre. Incorporez ail, cébette et 1 cuillère à café d’huile de sésame, puis le gochugaru facultatif si souhaité. Gardez cette sauce à part, couverte pendant la cuisson. Le ¼ de cuillère à café de sel va dans la pâte de maïs, pas dans cette sauce.

5. Étape 5

   Étape terminée

   

   Refouettez la préparation déposée et ajoutez ¼ cuillère à café de sel. Chauffez à feu moyen 5–7 minutes en remuant et raclant tout le fond continuellement. Aux premières bulles lentes, baissez à feu doux et cuisez encore 12–15 minutes, en remuant fermement contre l’attachement. La pâte doit briller et tomber de la spatule en rubans courts et lourds, sans couler comme une soupe. Trop ferme : eau de réserve par cuillerée à soupe, maximum 90 ml. Trop fluide : poursuivez à feu doux par tranches de 2–3 minutes. Goûtez seulement une cuillerée refroidie après cuisson : aucune sensation sèche ou farineuse.

6. Étape 6

   Étape terminée

   

   Coupez le feu et laissez couvert 5 minutes ; la pâte doit rester chaude et pressable. Versez 1800 ml d’eau potable à 4°C ou moins dans le grand bol. Fixez le moule métallique avec les trous à 2–3 cm au-dessus de l’eau. Avec des gants thermiques, pressez seulement 1 cuillère à soupe à la spatule. Attendez 1 minute : les morceaux jaunes doivent tenir mais rester tendres. S’ils se dissolvent, recuisez la pâte à feu doux 3–5 minutes puis retestez. Si elle ne passe pas, ajoutez 1 cuillère à soupe de réserve s’il en reste. Jamais de pression à mains nues sur la pâte chaude.

7. Étape 7

   Étape terminée

   

   Travaillez par louches de 100–150 ml. Pressez vers le bas avec la spatule, les morceaux tombant librement. Décalez légèrement le moule entre les passages, sans écraser ceux dans le bol. Des formes effilées courtes de 2–4 cm sont voulues, pas de longues nouilles élastiques. Après la moitié de la pâte, laissez prendre 5 minutes dans l’eau. Soulevez à l’écumoire, égouttez 20 secondes et étalez dans un récipient propre peu profond au réfrigérateur. Jetez cette eau, remettez les autres 1800 ml d’eau froide fraîche et formez le reste de même.

8. Étape 8

   Étape terminée

   

   Laissez la seconde moitié prendre 5 minutes, soulevez et égouttez doucement, puis réfrigérez avec la première. Refroidissez les récipients peu profonds environ 30 minutes jusqu’à 4°C ou moins, davantage si le thermomètre l’exige. N’entassez pas de morceaux chauds dans une boîte profonde fermée et ne les laissez pas refroidir sur le plan de travail. Répartissez en deux bols avec concombre et kimchi froids. Sauce, gim et sésame attendent le service.

9. Étape 9

   Étape terminée

   

   Commencez par environ 1 cuillère à soupe de sauce par bol et proposez le reste à table. Répartissez le gim facultatif et 1 cuillère à café de sésame sur les deux bols. Mélangez très délicatement et mangez aussitôt à la cuillère. La texture est froide, tendre, légèrement grenue et parfumée au maïs ; les bouts cassés sont normaux. Ne remuez pas vivement et n’attendez pas l’élasticité des pâtes. Cette version est assaisonnée sans bouillon séparé.