Gelée de sarrasin en bouillon froid (memil-muk-sabal)

La cuisine étape par étape

Cochez une étape terminée pour passer à la suivante. Après la dernière étape, vous accéderez au plat terminé.

1. Étape 1

   Étape terminée

   

   Comptez 25 minutes de préparation, 15 de frémissement et environ 35 de refroidissement ; prolongez le froid au besoin. Préparez casserole de 2 litres, passoire fine, bol métallique peu profond, récipient plus grand pour bain glacé, thermomètre, planche propre, couteau humide et deux bols d’au moins 600 ml. Prévoyez glace et eau froide pour le bain extérieur, sans les ajouter au plat. Gardez la gelée au frais et vérifiez sa date. Prenez bien de la gelée de sarrasin, ni poudre, ni gelée de gland, ni nouilles soba.

2. Étape 2

   Étape terminée

   

   Pour chaque anchois séché, détachez la tête, ouvrez le ventre sec et retirez la bande intestinale noire ; jetez ces parties. Ces poissons séchés ne nécessitent ni purge en eau salée ni écaillage de poisson frais. Enlevez la poussière sans les tremper. Essuyez le kelp avec un linge propre humide. Chauffez les anchois nettoyés à sec dans la casserole à feu moyen-doux 2 minutes, en secouant, jusqu’à parfum, sans noircir ni fumer. Sans huile.

3. Étape 3

   Étape terminée

   

   Ajoutez 720 ml d’eau potable et le kelp. Chauffez à feu moyen-vif environ 5 minutes, jusqu’aux premières petites bulles, puis retirez le kelp. Baissez et laissez les anchois frémir doucement, découverts, 10 minutes. Ne faites pas bouillir violemment et ne pressez pas les poissons. Filtrez fin pour retirer toutes arêtes et miettes, puis jetez les solides. Mesurez 550 ml de bouillon ; réservez le surplus ou complétez avec de l’eau potable bouillie jusqu’à 550 ml.

4. Étape 4

   Étape terminée

   

   Dissolvez 1 cuillère à soupe de soja, 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz et 2 cuillères à café rases de sucre dans le bouillon tiède ; complétez d’eau bouillie pour atteindre exactement 600 ml. Versez dans le bol métallique et posez dans l’eau glacée à mi-hauteur extérieure, sans laisser entrer l’eau du bain. Remuez parfois pendant environ 15 minutes, puis réfrigérez environ 20 minutes jusqu’à 4°C maximum. Goûtez froid, puis salez seulement si nécessaire, au plus ⅛ cuillère à café. Le bouillon doit être léger, acidulé et fluide, pas épais ni sirupeux.

5. Étape 5

   Étape terminée

   

   Mains et planche propres, égouttez les 400 g de gelée prête à manger et suivez les éventuelles consignes de rinçage du paquet. Avec un couteau humide, taillez des bâtonnets de 5 cm de long et 1 cm d’épaisseur, en les soutenant. Si le froid l’a beaucoup durcie, suivez les consignes de réchauffage du fabricant, puis refroidissez et égouttez bien avant montage. Ne congelez pas et ne mettez pas de gelée chaude dans le bouillon froid. Remettez au frais pendant les garnitures.

6. Étape 6

   Étape terminée

   

   Si vous utilisez une cébette, retirez ses racines et ses feuilles extérieures flétries avant de la laver et de l’émincer. Lavez concombre et cébette facultative sous l’eau potable courante, puis séchez. Retirez les extrémités du concombre, évidez un cœur de graines très aqueux s’il y en a un, puis taillez des allumettes de 5 cm sur 2 mm. Émincez la cébette. Sur une planche propre, hachez le kimchi prêt à manger à 1 cm, sans le rincer. Mélangez les 80 g avec 1 cuillère à café d’huile de sésame 30 secondes. Découpez le gim facultatif en fins rubans aux ciseaux propres. Kimchi et algue sont déjà préparés, sans nettoyage de fruits de mer crus.

7. Étape 7

   Étape terminée

   

   Répartissez la gelée froide dans deux bols, 200 g chacun, puis disposez concombre et kimchi assaisonné. Versez doucement 300 ml de bouillon froid le long de chaque bol sans casser la gelée. Ajoutez seulement à la fin cébette, gim et 1 cuillère à café de sésame facultatifs, répartis entre les deux. Servez aussitôt à la cuillère. La gelée doit être tendre mais entière, le concombre croquant et le bouillon clair et fluide. Ne remuez pas vigoureusement et n’ajoutez pas de glaçons, qui dilueraient le volume mesuré.