نودلز هلام الذرة القصيرة من الصفر (أولتشانغي غوكسو)

الطبخ خطوة بخطوة

ضع علامة عند إكمال الخطوة للانتقال إلى الخطوة التالية. بعد الخطوة الأخيرة، ستنتقل إلى الطبق النهائي.

1. الخطوة 1

   تم إنجاز هذه الخطوة

   

   خصصي 25 دقيقة للتحضير و 30 لترطيب الدقيق ونحو 25 للطهي و 30 للتبريد؛ يمكن تداخل بعض الأعمال. جهزي قدرًا سميكًا سعة 3 لترات، خفاقة، ملعقة تقليب قوية، مغرفة، ميزان حرارة، منخل دقيق، وعاءً ثابتًا سعة 5 لترات ومصفاة فولاذ مقاومة للحرارة أو قالبًا بثقوب دائرية نحو 5 mm يستند بأمان فوق الوعاء. الشبك الناعم لا يشكل هذه النودلز. اختاري دقيق ذرة صفراء عادية غير شمعية ناعمًا جدًا، لا نشا الذرة الأبيض أو بولنتا فورية أو ماسا أو حبات ذرة حلوة.

2. الخطوة 2

   تم إنجاز هذه الخطوة

   

   انخلي 200 g دقيق في القدر للتخلص من التكتلات وأزيلي أي شوائب. لا يُغسل الدقيق. اخفقي مع إضافة 900 ml ماء شرب بارد تدريجيًا حتى تختفي الجيوب الجافة. غطي واتركي 30 دقيقة بحرارة الغرفة ليمتص الماء. قيسي 90 ml احتياطيًا في وعاء منفصل ولا تضيفيه أولًا. حضري الخضار والتتبيلة أثناء الانتظار ولا تتذوقي المزيج النيئ.

3. الخطوة 3

   تم إنجاز هذه الخطوة

   

   اغسلي الخيار بماء شرب جارٍ، اقطعي الطرفين وقطعي أعوادًا بطول 5 cm وسمك 2 mm، وانزعي قلب البذور أولًا إن كان مائيًا جدًا. أزيلي جذور البصل وأوراقه الخارجية الذابلة، واغسلي بين طبقاته وجففي وقطعي ناعمًا. قشري الثوم واشطفيه وجففيه وافرميه. صفي الكيمتشي الجاهز دون غسله، قيسي 80 g ثم اقطعي 1 cm على لوح نظيف. احتفظي بالخيار والكيمتشي في الثلاجة. قصي الغيم الاختياري شرائط رفيعة بمقص نظيف.

4. الخطوة 4

   تم إنجاز هذه الخطوة

   

   في وعاء صغير نظيف أذيبي ملعقة السكر الصغيرة الممسوحة في ملعقتين كبيرتين صويا وملعقة كبيرة خل. أضيفي الثوم والبصل وملعقة صغيرة زيت سمسم، ثم الغوتشوغارو الاختياري إن رغبت. هذه تتبيلة تقديم، تحفظ منفصلة عن عجينة الذرة ومغطاة أثناء الطهي. ربع ملعقة الملح الصغيرة للعجينة وليس لهذا الوعاء.

5. الخطوة 5

   تم إنجاز هذه الخطوة

   

   أعيدي خفق المزيج المترسب وأضيفي ¼ ملعقة صغيرة ملح. اطهي على نار متوسطة 5–7 دقائق مع التحريك وكشط كامل القاع بلا توقف. عند ظهور فقاعات بطيئة خففي النار واطهي 12–15 دقيقة مع تحريك قوي لمنع الالتصاق. يجب أن يلمع ويسقط من الملعقة بشرائط قصيرة ثقيلة، لا يسيل كالحساء. إن كان قاسيًا أضيفي الماء الاحتياطي ملعقة كبيرة كل مرة حتى 90 ml كحد أقصى. إن كان مائيًا واصلي على الهادئ بفترات 2–3 دقائق. تذوقي فقط ملعقة مبردة بعد النضج؛ يجب ألا يبقى ملمس جاف طباشيري أو دقيق نيئ.

6. الخطوة 6

   تم إنجاز هذه الخطوة

   

   أطفئي واتركي مغطى 5 دقائق، مع بقاء العجينة دافئة قابلة للضغط. ضعي 1800 ml ماء شرب بارد بدرجة 4°C أو أقل في الوعاء الكبير. ثبتي القالب المعدني بحيث تبعد الثقوب 2–3 cm عن سطح الماء. بقفازات حرارية اضغطي ملعقة كبيرة واحدة فقط بالملعقة كتجربة. انتظري دقيقة: القطع الصفراء يجب أن تبقى متماسكة وطرية. إن ذابت، أعيدي طهي العجينة على الهادئ 3–5 دقائق ثم اختبري. إن لم تعبر الثقوب أضيفي ملعقة كبيرة من الاحتياطي إن بقي. لا تضغطي العجينة الساخنة بيد عارية.

7. الخطوة 7

   تم إنجاز هذه الخطوة

   

   اعملي بمغرفة نحو 100–150 ml في كل مرة، واضغطي بالملعقة إلى الأسفل لتسقط القطع بحرية. حركي القالب قليلًا بين الضغطات ولا تهرسي القطع في الماء. المطلوب قطع مدببة قصيرة 2–4 cm وليست نودلز قمح طويلة مطاطية. بعد نصف العجينة اتركي القطع تتماسك في الماء 5 دقائق. ارفعي برفق بمغرفة مثقبة، صفي 20 ثانية وافردي في علبة نظيفة ضحلة بالثلاجة. تخلصي من الماء الأول واستبدليه بباقي 1800 ml ماء بارد جديد وشكلي الباقي بالطريقة نفسها.

8. الخطوة 8

   تم إنجاز هذه الخطوة

   

   اتركي الدفعة الثانية 5 دقائق في الماء ثم ارفعي وصفي برفق وبردي مع الأولى. ضعي العلب الضحلة في الثلاجة نحو 30 دقيقة حتى تصبح النودلز 4°C أو أقل، وزيدي حسب ميزان الحرارة. لا تكدسي النودلز الدافئة في علبة عميقة مغلقة ولا تتركيها تبرد على الطاولة. قسمي على وعاءين وضعي الخيار والكيمتشي الباردين. اتركي التتبيلة والغيم والسمسم منفصلة حتى التقديم.

9. الخطوة 9

   تم إنجاز هذه الخطوة

   

   ابدئي بنحو ملعقة كبيرة تتبيلة لكل وعاء وقدمي الباقي جانبًا. وزعي الغيم الاختياري وملعقة صغيرة سمسم على الوعاءين. قلبي برفق شديد وكلي فورًا بملعقة. يجب أن تكون باردة طرية محببة قليلًا برائحة الذرة، والنهايات المقطوعة القصيرة طبيعية. لا تحركي بقوة أو تتوقعي قوام معكرونة مطاطية. هذه نسخة متبلة بلا مرق حساء إضافي.