Jeli soba dalam kuah dingin (memil-muk-sabal)

Memasak langkah demi langkah

Centang langkah yang sudah selesai untuk beralih ke langkah berikutnya. Setelah langkah terakhir, Anda akan beralih ke hidangan jadi.

1. Langkah 1

   Langkah ini selesai

   

   Sediakan 25 menit persiapan, 15 menit merebus, dan sekitar 35 menit mendinginkan; dinginkan lebih lama bila perlu. Siapkan panci 2 liter, saringan halus, mangkuk logam dangkal, mangkuk lebih besar untuk rendaman es, termometer, talenan bersih, pisau lembap, dan dua mangkuk minimal 600 ml. Es dan air dingin untuk rendaman luar, tidak masuk makanan. Simpan jeli tetap dingin dan periksa kedaluwarsa. Pilih jeli soba, bukan bubuk jeli, jeli biji ek, atau mi soba.

2. Langkah 2

   Langkah ini selesai

   

   Patahkan kepala tiap teri kering, buka perutnya yang kering, tarik keluar garis usus hitam lalu buang bagian-bagian itu. Teri kering kaldu tidak perlu direndam air garam untuk mengeluarkan pasir atau disisik seperti ikan segar. Lap debu lepas tanpa merendam. Lap kelp dengan kain bersih lembap. Sangrai teri bersih tanpa minyak di panci, api sedang-kecil 2 menit sambil menggoyang, sampai harum saja; jangan gelap atau berasap.

3. Langkah 3

   Langkah ini selesai

   

   Tambahkan 720 ml air minum dan kelp ke teri. Panaskan di api sedang-besar sampai gelembung kecil mulai naik, sekitar 5 menit, lalu angkat kelp. Kecilkan api dan rebus teri perlahan tanpa tutup 10 menit. Jangan mendidih bergolak atau memeras ikan. Saring halus untuk membuang semua duri dan serpihan; buang padatan. Ukur 550 ml kaldu, sisihkan kelebihan; bila kurang, tambah air minum yang sudah direbus sampai 550 ml.

4. Langkah 4

   Langkah ini selesai

   

   Larutkan 1 sendok makan kecap asin, 1 sendok makan cuka beras, dan 2 sendok teh rata gula dalam kaldu hangat, lalu tambah air matang hingga tepat 600 ml. Pindahkan ke mangkuk logam dangkal dan letakkan dalam air es setinggi separuh bagian luarnya, tanpa air rendaman masuk. Aduk sesekali sekitar 15 menit lalu simpan di kulkas sekitar 20 menit sampai 4°C atau lebih rendah. Cicipi dingin, baru tambah garam bila perlu, maksimal ⅛ sendok teh. Kuah harus ringan, gurih-asam dan cair, bukan kental seperti sirup.

5. Langkah 5

   Langkah ini selesai

   

   Dengan tangan dan talenan bersih, tiriskan 400 g jeli siap makan dan ikuti petunjuk pembilasan pada kemasan. Potong memakai pisau lembap menjadi batang panjang sekitar 5 cm dan tebal 1 cm, topang agar tidak patah. Jika sangat keras karena dingin, ikuti petunjuk pemanasan kemasan, lalu dinginkan dan tiriskan sebelum dirakit. Jangan bekukan atau masukkan jeli panas ke kuah dingin. Kembalikan jeli potong ke kulkas selama menyiapkan topping.

6. Langkah 6

   Langkah ini selesai

   

   Jika memakai daun bawang, buang akar dan daun luar yang layu sebelum dicuci dan diiris. Cuci mentimun dan daun bawang opsional dengan air minum mengalir lalu keringkan. Potong ujung mentimun, keruk inti biji yang sangat berair bila ada, dan iris korek api sepanjang 5 cm setebal 2 mm. Iris halus daun bawang. Di talenan bersih, cincang kimchi siap makan menjadi 1 cm, jangan bilas. Aduk 80 g kimchi dengan 1 sendok teh minyak wijen selama 30 detik. Gunting gim opsional tipis dengan gunting bersih. Kimchi dan gim sudah produk olahan, tidak perlu pembersihan hidangan laut mentah.

7. Langkah 7

   Langkah ini selesai

   

   Bagi jeli dingin ke dua mangkuk, masing-masing 200 g, lalu susun mentimun dan kimchi berbumbu di atas. Tuang perlahan 300 ml kuah dingin lewat sisi tiap mangkuk agar jeli tidak hancur. Daun bawang, gim, dan 1 sendok teh wijen opsional dibagi dua dan ditambahkan paling akhir. Segera sajikan dengan sendok. Jeli lembut namun tetap berbentuk, mentimun renyah, kuah bening cair. Jangan aduk kuat atau menambah es yang mengencerkan kuah terukur.