Gelatina de alforfón en caldo frío (memil-muk-sabal)

Cocina paso a paso

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1. Paso 1

   Paso completado

   

   Calcula 25 minutos de preparación, 15 de cocción y unos 35 de enfriado; refrigera más si hace falta. Prepara cazo de 2 litros, colador fino, cuenco metálico bajo, recipiente mayor para baño de hielo, termómetro, tabla limpia, cuchillo húmedo y dos cuencos de al menos 600 ml. Reserva hielo y agua fría para el baño externo; no van en la comida. Mantén refrigerada la gelatina y revisa la caducidad. Elige gelatina de alforfón, no polvo, gelatina de bellota ni fideos soba.

2. Paso 2

   Paso completado

   

   Quita la cabeza de cada anchoa seca, abre el vientre seco y saca la tira negra de intestino; desecha esas partes. Las anchoas secas para caldo no necesitan purga en agua salada ni desescamado de pescado fresco. Retira el polvo suelto sin remojar. Limpia el alga con un paño limpio húmedo. Tuesta las anchoas limpias sin aceite en el cazo a fuego medio-bajo 2 minutos, moviendo, hasta que huelan bien, sin oscurecer ni humear.

3. Paso 3

   Paso completado

   

   Añade 720 ml de agua potable y el alga a las anchoas. Calienta a fuego medio-alto unos 5 minutos, hasta que suban burbujitas, y retira el alga. Baja el fuego y cuece las anchoas suavemente destapadas 10 minutos. No hiervas con violencia ni las aprietes. Cuela fino para retirar cada espina y fragmento y desecha los sólidos. Mide 550 ml de caldo; reserva el exceso o completa hasta 550 ml con agua potable hervida si falta.

4. Paso 4

   Paso completado

   

   Disuelve 1 cucharada de soja, 1 cucharada de vinagre de arroz y 2 cucharaditas rasas de azúcar en el caldo templado; añade agua hervida hasta alcanzar exactamente 600 ml. Pásalo al cuenco metálico y ponlo en agua con hielo que llegue a media altura por fuera, sin que entre agua del baño. Remueve de vez en cuando unos 15 minutos y refrigera unos 20 minutos, hasta 4°C o menos. Prueba frío; añade como máximo ⅛ cucharadita de sal solo si hace falta. Debe ser suave, ácido y fluido, no espeso ni almibarado.

5. Paso 5

   Paso completado

   

   Con manos y tabla limpias, escurre los 400 g de gelatina lista para comer y sigue las indicaciones de enjuague del paquete. Corta con cuchillo húmedo en bastones de unos 5 cm de largo y 1 cm de grosor, sujetándolos para no romperlos. Si el frío la ha endurecido mucho, sigue las instrucciones de calentamiento del envase, enfría y escurre bien antes de montar. No congeles ni pongas gelatina caliente en el caldo frío. Refrigera los bastones mientras preparas las coberturas.

6. Paso 6

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   Si usas cebolleta, retira las raíces y las hojas exteriores marchitas antes de lavarla y cortarla. Lava pepino y cebolleta opcional bajo agua potable corriente y seca. Recorta los extremos del pepino, retira un centro de semillas muy acuoso si lo tiene y corta cerillas de 5 cm de largo y 2 mm de grosor. Pica fina la cebolleta. En una tabla limpia corta el kimchi listo para comer en trozos de 1 cm, sin lavarlo. Mezcla los 80 g con 1 cucharadita de aceite de sésamo durante 30 segundos. Corta el gim opcional en tiras finas con tijeras limpias. Kimchi y alga ya están preparados; no requieren limpieza de marisco crudo.

7. Paso 7

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   Divide la gelatina fría en dos cuencos, 200 g por cuenco, y coloca pepino y kimchi aliñado encima. Vierte despacio 300 ml de caldo frío por el lateral de cada cuenco para no romper la gelatina. Reparte al final cebolleta, gim y 1 cucharadita de sésamo opcionales entre ambos. Sirve enseguida con cuchara. La gelatina debe estar blanda y conservar su forma, el pepino crujiente y el caldo claro y líquido. No remuevas fuerte ni añadas hielo, que diluiría el caldo medido.