にんにく香る甘酢唐辛子チキン（カンプンギ）

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1. 手順 1

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   玉ねぎ、にんにく、しょうがの皮をむき、洗って乾かす。細ねぎと任意の青唐辛子も根やへたを除き洗い、完全に水気を拭く。野菜は3–5 mm、にんにくはみじん切り、しょうがはすりおろし、乾燥唐辛子はへたを除き3つに切る。別の肉用まな板で400 gの鶏肉を洗わず拭き、余分な脂を除き2.5 cm角に。しょうゆ小さじ1、しょうが、塩小さじ⅛をもみ、冷蔵庫で10分置く。

2. 手順 2

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   清潔なボウルに残りのしょうゆ（大さじ1＋小さじ2）、酢大さじ2、砂糖大さじ1、水大さじ1を混ぜる。鶏肉には卵白1個分、片栗粉すり切り大さじ6、残りの水大さじ1をからめ、粘りのある衣にする。生の衣に触れた道具をソースに使わない。

3. 手順 3

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   乾いて安定した直径18 cm、容量3 L以上の深鍋に油900 mlを入れる。鍋の高さの⅓を超えないこと。油温計を付け170°Cにし、体から離す方向へ静かに鶏肉を入れる。3–4回に分け、詰めずに各5–6分、乾いたトングで返しながら揚げる。各回の最大の肉が中心74°Cになるまで加熱。網に取り、次の回の前に油を170°Cへ戻す。

4. 手順 4

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   乾いた金属の網じゃくしで衣くずを除き、油を180°Cに上げる。火の通った鶏肉を少量ずつ1–2分二度揚げし、黄金色でカリッとしたら網でよく油を切る。180°Cを超えたら火を弱め、煙の出る油は使わない。最後に揚げ鍋の火を止める。

5. 手順 5

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   別の広いフライパンに新しい油大さじ1を中火で温める。にんにく、細ねぎ、乾燥唐辛子を30秒炒め、にんにくを茶色くしない。玉ねぎと任意の青唐辛子を加え1分。ソースを入れ30–45秒煮立て、つやがあり流れる状態にする。にんにくが黒焦げならソースを作り直す。

6. 手順 6

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   二度揚げした肉を入れ、へらで15–20秒だけ返し薄くからめる。浸さずに火を止め、底にソースをためずすぐ盛る。長く煮ると衣が柔らかくなるため、できたてを食べる。