Poulet croustillant à l’ail et au piment (kkanpunggi)
Une double friture et un enrobage rapide de sauce aigre-douce à l’ail : un plat coréen chinois de niveau avancé, avec contrôle précis de l’huile et du glaçage.
Ingrédients
2 personnes
Mesures avec les ustensiles du quotidien
Pour 2 personnes. Utilisez un petit gobelet en papier de 180 ml, une cuillère à soupe rase (environ 15 ml) et une petite cuillère à café (environ 5 ml).
Comment remplir le gobelet et les cuillères
Utilisez toujours le même gobelet et les mêmes cuillères. Leurs tailles varient : ces mesures sont donc approximatives. Versez la farine sans la tasser et égalisez la surface. Mesurez les légumes après les avoir coupés, sans les comprimer. Les quantités en g/ml sont les valeurs de référence d’origine. Pour une fraction de paquet, choisissez le poids indiqué et partagez le contenu en parts égales.
King Arthur Baking-
Essentiel
Indispensable ; respecter la quantité et la préparation indiquées.
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Essentiel
Indispensable ; respecter la quantité et la préparation indiquées.
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Remplaçable
Si vous n’avez pas de Fécule de pomme de terre
- Utilisez à la place
- Fécule de maïs
- Quantité de l’ingrédient de remplacement
- 6 c. à soupe rases (48 g)Quantité de référence: 48 g
Sans fécule de pomme de terre, employer 6 c. à soupe rases de fécule de maïs (48 g), avec le même blanc d’œuf et la même eau. Températures et durées inchangées ; croûte un peu moins élastique.
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Essentiel
Indispensable ; respecter la quantité et la préparation indiquées.
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Essentiel
Indispensable ; respecter la quantité et la préparation indiquées.
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Essentiel
Indispensable ; respecter la quantité et la préparation indiquées.
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Essentiel
Indispensable ; respecter la quantité et la préparation indiquées.
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Essentiel
Indispensable ; respecter la quantité et la préparation indiquées.
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Essentiel
Indispensable ; respecter la quantité et la préparation indiquées.
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Essentiel
Indispensable ; respecter la quantité et la préparation indiquées.
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Essentiel
Indispensable ; respecter la quantité et la préparation indiquées.
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Essentiel
Indispensable ; respecter la quantité et la préparation indiquées.
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Essentiel
Indispensable ; respecter la quantité et la préparation indiquées.
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Facultatif
Peut être omis sans modifier les autres quantités ni les temps.
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Essentiel
Indispensable ; respecter la quantité et la préparation indiquées.
Cochez chaque ingrédient préparé. Vérifiez les mentions œuf, soja, sésame, blé, poisson ou crustacés selon les produits.
La cuisine étape par étape
Cochez une étape terminée pour passer à la suivante. Après la dernière étape, vous accéderez au plat terminé.
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Étape 1
Éplucher, laver et sécher oignon, ail et gingembre. Nettoyer, laver et sécher parfaitement ciboule et piment facultatif. Couper les légumes à 3–5 mm, hacher l’ail, râper le gingembre ; couper les piments secs en trois sans les pédoncules. Sur une planche séparée, éponger les 400 g de poulet sans les laver, retirer le gras et couper à 2,5 cm. Ajouter 1 c. à café de soja, le gingembre et ⅛ c. à café de sel ; réfrigérer 10 min.
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Étape 2
Mélanger dans un bol propre le soja restant (1 c. à soupe + 2 c. à café), 2 c. à soupe de vinaigre, 1 de sucre et 1 d’eau. Enrober le poulet avec le blanc d’œuf, 6 c. à soupe rases de fécule et l’autre cuillère d’eau : la pâte doit adhérer. Garder les ustensiles de pâte crue loin de la sauce.
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Étape 3
Verser 900 ml d’huile dans une marmite profonde, sèche et stable de 18 cm, d’au moins 3 L ; ne pas dépasser un tiers de sa hauteur. Fixer un thermomètre et chauffer à 170°C. Plonger le poulet en s’éloignant de soi, en 3–4 petites fournées. Frire 5–6 min chacune en retournant avec une pince sèche ; le plus gros morceau de chaque fournée doit atteindre 74°C. Égoutter sur grille ; ramener l’huile à 170°C entre fournées.
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Étape 4
Retirer les miettes avec une écumoire métallique sèche. Porter l’huile à 180°C et refrire le poulet cuit, par petites fournées, 1–2 min jusqu’à une croûte dorée et croustillante. Bien égoutter. Baisser le feu au-delà de 180°C, ne pas utiliser d’huile fumante. Éteindre le foyer de friture après la dernière fournée.
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Étape 5
Dans une autre poêle large, chauffer 1 c. à soupe d’huile neuve à feu moyen. Remuer ail, ciboule et piments secs 30 s sans brunir l’ail ; ajouter oignon et piment facultatif 1 min. Verser la sauce, laisser bouillonner 30–45 s : brillante mais fluide. Si l’ail noircit, refaire la sauce.
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Étape 6
Ajouter le poulet, retourner à la spatule 15–20 s seulement, pour l’enrober sans le tremper. Éteindre et servir aussitôt sans flaque de sauce sous les morceaux. Une longue cuisson dans le glaçage ramollit la croûte.
Plat terminé
Une cuillère à soupe vaut 15 ml, une cuillère à café 5 ml et un petit gobelet 180 ml. Niveau avancé pour l’huile et l’enrobage bref. Prévoir thermomètres à huile et à sonde. Tenir eau et outils mouillés loin de l’huile, surveiller constamment et laisser refroidir complètement avant manipulation ou élimination. Contient œuf et soja, éventuellement blé. Restes réfrigérés : 3 jours maximum ; le croustillant initial ne revient pas. Séparer viande crue et ustensiles des aliments cuits. Réfrigérer les restes en récipients peu profonds à 4°C maximum sous 2 heures, ou 1 heure au-dessus de 32°C. Réchauffer à cœur à 74°C.
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Savourez chaque bouchée
Comment le déguster
Servir aussitôt avec du riz chaud préparé à part. Ne pas mettre le poulet dans une soupe ; prendre de petites portions pour garder la croûte légère.
