Cá minh thái khô phủ sốt ớt (hwangtae-gui)

Nấu ăn từng bước

Đánh dấu bước đã hoàn thành để chuyển sang bước tiếp theo. Sau bước cuối cùng, bạn sẽ chuyển đến món ăn hoàn chỉnh.

1. Bước 1

   Đã hoàn thành bước này

   

   Dự trù60 phút: sơ chế25, ngâm10, nghỉ áo dầu10, nấu15; pha sốt trong lúc nghỉ. Chuẩn bị đĩa nông, kéo bếp, nhíp xương, thớt riêng, giấy, hai tấm thực phẩm, cây cán, cọ, chảo chống dính28 cm có nắp, hai xẻng và nhiệt kế đầu dò mảnh. Mua HAI miếng KHÔ nguyên vị đã bỏ đầu ruột, xẻ mở, tổng khô120 g. Không cá tươi, cá tuyết muối, sợi cá hay cá sốt chín sẵn. Khô không có nghĩa ăn liền. Bỏ nếu mốc, hư ẩm hoặc ôi dầu; theo nhãn bảo quản.

2. Bước 2

   Đã hoàn thành bước này

   

   Chuẩn bị gia vị thơm TRƯỚC khi chạm cá. Bóc2 tép tỏi, rửa khô rồi băm6 g. Chà rửa gừng, gọt mỏng, bào½ thìa cà phê (2 g), bỏ xơ cứng còn trên bàn bào. Hành tùy chọn cắt rễ lá héo, mở bẹ bẩn rửa rồi thái nhỏ. Giữ hành và mè rắc ở vùng sạch riêng. Đong hết nguyên liệu sốt.

3. Bước 3

   Đã hoàn thành bước này

   

   Kiểm tra cá, xả bụi nhanh bằng nước lạnh chảy nhẹ, tránh bắn vào đồ ăn. Đặt thịt úp xuống đĩa với5 cốc nước LẠNH (900 ml). Cho tủ lạnh10 phút, trở lúc5 phút. Thịt uốn được không gãy; còn cứng thì thêm5 phút trong tủ rồi kiểm tra, không ngâm hàng giờ đến sũng. Để ráo và đổ nước, không làm nước dùng.

4. Bước 4

   Đã hoàn thành bước này

   

   Ép nhẹ giữa giấy thấm, không vặn. Trên thớt cá dùng kéo bỏ chóp đuôi, TẤT CẢ vây và mép cứng. Nhấc xương sống nếu còn, kéo xương sườn và xương dăm bằng nhíp dọc thớ. Sờ khắp thịt dưới sáng rồi kiểm lại. Bỏ màng đen và ruột khô còn sót trong bụng đã làm sạch, rửa cục bộ nếu cần và thấm khô. Cách này cần cá mua đã bỏ đầu ruột, không cá nguyên chưa sơ chế. Khía hai đường chéo nông CHỈ TRÊN DA chống cong, không xuyên thịt.

5. Bước 5

   Đã hoàn thành bước này

   

   Kẹp giữa hai tấm thực phẩm, ấn hoặc cán nhẹ cho dày đều mà nguyên miếng, không đập vụn. Trộn1 thìa cà phê xì dầu (5 ml) và1 thìa cà phê dầu mè (5 ml), quét mỏng hai mặt. Giữ thìa xì dầu còn lại cho sốt. Đậy lạnh10 phút. Rửa và vệ sinh thớt, kéo, dụng cụ chạm cá sống; rửa cọ trước khi chạm cá chín. Rửa tay và lấy đĩa sạch cho đồ chín.

6. Bước 6

   Đã hoàn thành bước này

   

   Tô sạch trộn2 thìa canh gạt gochujang (36 g), xì dầu còn lại1 thìa cà phê (5 ml), đường2 thìa cà phê gạt (8 g), tỏi gừng và nước1 thìa canh (15 ml). Tùy chọn1 thìa cà phê gochugaru. Khuấy tan đường thành sốt mịn quét được, không loãng như canh. Để riêng2 thìa canh nước (30 ml) tạo hơi. Không cho dụng cụ cá sống hoặc nước ngâm vào sốt.

7. Bước 7

   Đã hoàn thành bước này

   

   Làm ấm chảo rộng lửa vừa-nhỏ90 giây, thêm2 thìa cà phê dầu trung tính (10 ml), đặt hai cá DA XUỐNG một lớp. Không vừa thì hai lượt, chia đôi dầu và nước hấp. Nấu3 phút, dùng xẻng đỡ nhẹ chỗ cong; hai xẻng trở và nấu mặt thịt2 phút. Vàng nhẹ chứ không vỏ khô sẫm. Chưa cho sốt có đường.

8. Bước 8

   Đã hoàn thành bước này

   

   Trở da xuống, nhấc chảo khỏi bếp một chút và cẩn thận rót2 thìa canh nước còn lại (30 ml) dọc cạnh, tránh đổ mạnh vào dầu. Đậy lửa NHỎ3–4 phút, mở nắp tránh mặt. Cắm đầu dò mảnh sạch từ cạnh vào thịt dày nhất, không chạm chảo: ít nhất63°C trong15 giây. Thịt cũng phải đục, tách dễ và không lõi khô cứng. Nếu chưa, đậy thêm1–2 phút kiểm lại. Mở nắp làm bay bớt nước ngắn. Xác nhận cả nhiệt và mềm.

9. Bước 9

   Đã hoàn thành bước này

   

   Giữ lửa NHỎ. Cọ đã rửa quét lớp mỏng lên thịt CHÍN. Úp thịt chỉ30 giây rồi da xuống, quét phần còn lại mỏng phía trên và nóng1–2 phút, tổng phủ sốt2–3 phút. Sốt bám với bọt nhỏ và vệt nướng nhẹ, không đường/tỏi đen. Nếu khét dính hoặc khói, nhấc khỏi bếp và hạ lửa. Bỏ sốt thừa trong tô đang dùng, không đổ phần chưa nấu lên đĩa.

10. Bước 10

    Đã hoàn thành bước này

    

    Xẻng sạch chuyển một cá mỗi người lên hai đĩa sạch. Hành tùy chọn vའthìa cà phê mè cho cả mẻ; bỏ một trong hai không đổi giờ. Dùng nóng không bỏng, kéo sạch cắt miếng vừa ăn và rà xương lần nữa. Thịt ẩm tách lớp, thớ mềm, áo đỏ mỏng bóng, hơi dai kiểu cá khô. Cơm và rau nhẹ là gợi ý riêng, không nguyên liệu. Làm lạnh thức thừa ngay.