Peixe pollock seco com cobertura picante (hwangtae-gui)
Pollock do Alasca seco no inverno, sem cabeça, eviscerado e aberto, é hidratado e desespinhado antes da cocção suave e da fina cobertura de pimenta. Com orientação de limpeza e temperatura.
Ingredientes
2 porções
Medidas da cozinha do dia a dia
Número de porções: 2. Use um copinho de 180 ml, uma colher de sopa rasa (cerca de 15 ml) e uma colher de chá (cerca de 5 ml).
Como encher o copinho e as colheres
Use o mesmo copinho e as mesmas colheres durante toda a receita. Os tamanhos variam, por isso as medidas são aproximadas. Coloque a farinha sem apertar e nivele a superfície. Meça os legumes depois de picar, sem compactar. As quantidades em g/ml são a referência original. Para usar parte de um pacote, escolha o peso indicado e divida o conteúdo por igual.
King Arthur Baking-
Essencial
Necessário nesta receita; use a quantidade indicada.
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Essencial
Necessário nesta receita; use a quantidade indicada.
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Essencial
Necessário nesta receita; use a quantidade indicada.
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Essencial
Necessário nesta receita; use a quantidade indicada.
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Pode ser substituído
Se não tiver Açúcar branco
- Use no lugar
- Açúcar mascavo claro
- Quantidade do substituto
- 2 colheres de chá rasas (8 g)Quantidade de referência: 8 g
Na mesma mistura da cobertura, use 2 colheres de chá rasas (8 g) de açúcar mascavo claro. Água, fogo BAIXO e tempos ficam iguais. Dá leve sabor de caramelo e também queima; não aumente o fogo.
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Essencial
Necessário nesta receita; use a quantidade indicada.
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Essencial
Necessário nesta receita; use a quantidade indicada.
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Essencial
Necessário nesta receita; use a quantidade indicada.
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Essencial
Necessário nesta receita; use a quantidade indicada.
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Essencial
Necessário nesta receita; use a quantidade indicada.
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Opcional
Pode ser omitido sem alterar as outras quantidades.
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Opcional
Pode ser omitido sem alterar as outras quantidades.
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Opcional
Pode ser omitido sem alterar as outras quantidades.
Marque cada ingrediente ao prepará-lo. Quando pertinente, confira nos rótulos a presença de ovo, soja, gergelim, trigo, peixe ou frutos do mar.
Preparo passo a passo
Marque a etapa concluída para ir à próxima. Após a última etapa, você irá para o prato pronto.
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Etapa 1
Reserve 60 minutos: preparo 25, hidratação 10, descanso untado 10 e cocção 15; misture a cobertura no descanso. Separe travessa rasa, tesoura, pinça de espinhas, tábuas separadas, papel-toalha, duas folhas alimentícias, rolo, pincel, frigideira antiaderente de 28 cm com tampa, duas espátulas e termômetro de ponta fina. Compre DUAS peças SECAS simples já abertas, sem cabeça e evisceradas,120 g secos totais. Não peixe fresco, bacalhau salgado, tiras ou peixe pronto com molho. Secar não torna pronto para comer. Rejeite mofo, deterioração úmida e cheiro rançoso; siga o rótulo.
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Etapa 2
Prepare os aromáticos ANTES do peixe. Descasque, enxágue, seque e pique os 2 alhos (6 g). Escove e enxágue gengibre, descasque fino e rale ½ colher de chá (2 g); descarte fibras duras do ralador. Se usar cebolinha, tire raiz e folhas murchas, abra dobras sujas, lave e fatie fino. Mantenha cebolinha e sementes de acabamento em área limpa separada. Meça todos os ingredientes da cobertura.
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Etapa 3
Inspecione o peixe e enxágue rapidamente a poeira com água fria suave, sem respingar em alimentos próximos. Deite a carne para baixo em 5 copinhos de água FRIA (900 ml). Leve à geladeira 10 minutos, virando aos 5. Deve dobrar sem quebrar; se rígido, mais 5 minutos na geladeira e teste, sem deixar encharcado por horas. Escorra e descarte a água, não use como caldo.
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Etapa 4
Pressione levemente entre papel, sem torcer. Na tábua do peixe, corte pontas de cauda, TODAS as barbatanas e bordas duras com tesoura. Retire espinha central se presente e puxe costelas e espinhas pequenas com pinça seguindo fibras. Passe os dedos por toda carne sob boa luz e repita. Remova membrana preta e resíduos secos de vísceras na cavidade já eviscerada; enxágue pontualmente se preciso e seque de novo. A compra deve vir sem cabeça e eviscerada, não inteira sem limpar. Faça dois cortes diagonais rasos SÓ NA PELE para diminuir a curvatura, sem atravessar carne.
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Etapa 5
Entre duas folhas alimentícias, pressione ou role delicadamente para igualar espessura mantendo a peça, sem bater em fiapos. Misture 1 colher de chá de soja (5 ml) e 1 de óleo de gergelim (5 ml), pincele fino dos dois lados. Reserve a outra colher de soja. Tampe e gele 10 minutos. Lave e higienize tábuas, tesoura e utensílios do peixe cru; lave o pincel antes de usar no peixe cozido. Lave as mãos e prepare prato limpo.
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Etapa 6
Na tigela limpa misture 2 colheres de sopa rasas de gochujang (36 g), soja restante 1 colher de chá (5 ml), açúcar 2 colheres de chá rasas (8 g), alho, gengibre e água 1 colher de sopa (15 ml). Gochugaru opcional 1 colher de chá. Dissolva o açúcar numa cobertura lisa espalhável, não sopa. Reserve outras 2 colheres de água (30 ml) para vapor. Não contamine com utensílios de peixe cru nem água de hidratação.
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Etapa 7
Aqueça a frigideira larga em fogo médio-baixo 90 segundos e adicione 2 colheres de chá de óleo neutro (10 ml). Ponha ambos PELE PARA BAIXO numa camada. Se apertados, faça duas levas com metade do óleo e da água de vapor cada. Cozinhe 3 minutos, sustentando de leve as partes curvas com espátula; vire com duas espátulas e cozinhe a carne 2 minutos. Cor dourada clara, sem crosta escura seca. Ainda sem cobertura açucarada.
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Etapa 8
Vire pele para baixo. Tire brevemente do queimador e coloque com cuidado as 2 colheres de água reservada (30 ml) pela lateral, evitando jato no óleo. Tampe, fogo BAIXO 3–4 minutos, abra afastando vapor do rosto. Introduza sonda fina limpa de lado no trecho mais grosso, sem tocar a frigideira: mínimo 63°C por 15 segundos. A carne também deve estar opaca, soltar lascas fácil e não ter centro duro seco. Se preciso, tampe mais 1–2 minutos e confira. Destampe para evaporar excesso brevemente. Confirme temperatura e maciez.
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Etapa 9
Mantenha fogo BAIXO. Com pincel lavado, passe camada fina na carne COZIDA. Vire carne para baixo por só 30 segundos, volte pele para baixo, espalhe fino o restante por cima e aqueça 1–2 minutos; cobertura total 2–3 minutos. Deve aderir e borbulhar de leve com pontos tostados claros, nunca açúcar ou alho pretos. Se agarrar ou fumar, retire e baixe. Descarte a sobra da tigela de trabalho, não jogue sobra crua no prato.
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Etapa 10
Passe com espátulas limpas a dois pratos limpos, um peixe por pessoa. Cebolinha opcional e ½ colher de chá de gergelim para o lote todo; pode omitir qualquer um sem mudar tempo. Sirva quente sem queimar, corte bocados com tesoura limpa e revise espinhas. Lascas úmidas, fibras macias, camada vermelha fina brilhante e leve mastigação de peixe seco. Arroz e vegetais suaves são sugestões à parte, não ingredientes. Gele sobras logo.
Prato pronto
Colher de sopa 15 ml, chá 5 ml, copinho 180 ml.120 g é peso SECO TOTAL de DUAS peças abertas sem cabeça e evisceradas, não peixe fresco ou salgado. Descarte 900 ml da hidratação; soja 5+5 ml, água de cocção 15+30 ml. Hidrate e descanse na geladeira, retire barbatanas e espinhas e limpe utensílios crus antes do cozido. Confirme 63°C 15 segundos e maciez, não cor do molho. Contém peixe, soja, gergelim e possível trigo. Pimenta, cebolinha e sementes opcionais, mas o ÓLEO de gergelim continua. Refrigere raso e tampado a 4°C ou menos em 2 horas, ou 1 hora acima de 32°C; use em 2 dias. Reaqueça tampado com pouca água até 74°C no centro e espere temperatura confortável. Não deixe a noite fora.
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Aproveite cada garfada
Como aproveitar o prato
Depois de conferir espinhas, corte bocados atravessando as fibras. Arroz simples e vegetais suaves ficam à parte. Amacie com tampa e vapor antes de passar a cobertura.
