Pollock kering berlapis saus cabai (hwangtae-gui)

Memasak langkah demi langkah

Centang langkah yang sudah selesai untuk beralih ke langkah berikutnya. Setelah langkah terakhir, Anda akan beralih ke hidangan jadi.

1. Langkah 1

   Langkah ini selesai

   

   Sediakan 60 menit: persiapan 25, rendam 10, istirahat lapisan minyak 10, memasak 15; buat saus saat istirahat. Siapkan wadah dangkal, gunting dapur, pinset duri, talenan terpisah, tisu, dua alas pangan, penggilas, kuas, wajan antilengket 28 cm bertutup, dua spatula dan termometer probe tipis. Beli DUA lembar ikan KERING polos yang sudah tanpa kepala, disiangi dan dibuka, total kering 120 g. Bukan ikan segar, kod asin, suwiran atau ikan matang bersaus. Dikeringkan bukan berarti siap makan. Tolak jamur, kerusakan lembap atau bau tengik; patuhi label simpan.

2. Langkah 2

   Langkah ini selesai

   

   Siapkan aromatik SEBELUM memegang ikan. Kupas, bilas, keringkan 2 siung bawang lalu cincang 6 g. Sikat dan bilas jahe, kupas tipis lalu parut ½ sendok teh (2 g), buang serat keras yang tertinggal. Jika memakai daun bawang, buang akar dan daun layu, buka lipatan kotor, bilas dan iris halus. Pisahkan daun bawang dan wijen hias di area bersih. Ukur seluruh bahan saus.

3. Langkah 3

   Langkah ini selesai

   

   Periksa ikan, bilas debu sebentar dengan air dingin pelan tanpa menyipratkan makanan sekitar. Letakkan daging menghadap bawah dalam 5 gelas air DINGIN (900 ml) di wadah. Kulkas 10 menit, balik menit 5. Daging harus membengkok tanpa patah; jika kaku tambah 5 menit di kulkas dan cek, jangan berjam-jam sampai lembek berair. Tiriskan dan buang airnya, bukan untuk kaldu.

4. Langkah 4

   Langkah ini selesai

   

   Tekan pelan di antara tisu tanpa dipelintir. Pada talenan ikan, gunting ujung ekor, SEMUA sirip dan pinggir keras. Angkat tulang punggung jika ada, tarik tulang rusuk dan duri kecil searah serat dengan pinset. Raba seluruh daging di cahaya terang dan cek lagi. Buang selaput hitam atau sisa isi perut kering di rongga yang telah disiangi, bilas setempat bila perlu lalu keringkan. Metode ini untuk ikan sudah tanpa kepala dan isi perut, bukan utuh belum disiangi. Buat dua sayatan diagonal dangkal pada KULIT SAJA agar tidak melengkung, jangan tembus daging.

5. Langkah 5

   Langkah ini selesai

   

   Jepit ikan di antara dua alas pangan dan tekan atau gilas ringan agar tebal merata, tetap utuh jangan dipukul jadi suwir. Campur 1 sendok teh kecap (5 ml) dan 1 sendok teh minyak wijen (5 ml), oles tipis kedua sisi. Sisihkan kecap 1 sendok teh lainnya untuk saus. Tutup, kulkas 10 menit. Cuci dan sanitasi talenan, gunting serta alat kontak ikan mentah; cuci kuas sebelum ikan matang. Cuci tangan dan siapkan piring matang yang bersih.

6. Langkah 6

   Langkah ini selesai

   

   Dalam mangkuk bersih campur 2 sendok makan rata gochujang (36 g), sisa kecap 1 sendok teh (5 ml), gula 2 sendok teh rata (8 g), bawang, jahe dan air 1 sendok makan (15 ml). Tambah gochugaru opsional 1 sendok teh. Aduk gula larut menjadi saus halus bisa dioles, bukan sup. Sisa air 2 sendok makan (30 ml) untuk kukus. Jangan masukkan alat ikan mentah atau air rendaman ke saus.

7. Langkah 7

   Langkah ini selesai

   

   Panaskan wajan lebar api sedang-kecil 90 detik, tambah minyak netral 2 sendok teh (10 ml), letakkan ikan KULIT DI BAWAH satu lapis. Bila sesak, dua giliran dengan setengah minyak dan air kukus masing-masing. Masak 3 menit sambil menahan ringan bagian melengkung dengan spatula, balik pakai dua spatula dan masak sisi daging 2 menit. Target kuning muda, bukan kerak gelap kering. Jangan beri saus bergula dahulu.

8. Langkah 8

   Langkah ini selesai

   

   Balik kulit bawah. Angkat sebentar dari api dan tuang hati-hati 2 sendok makan air (30 ml) melalui tepi, jangan menyiram mendadak ke minyak. Tutup api KECIL 3–4 menit, buka menjauh dari muka. Masukkan probe tipis bersih menyamping ke daging paling tebal, jangan sentuh wajan: minimal 63°C selama 15 detik. Daging juga harus buram, mudah terurai dan tak berinti keras kering. Bila perlu tutup tambah 1–2 menit, cek lagi. Buka tutup untuk uapkan air berlebih sebentar. Periksa suhu dan empuknya.

9. Langkah 9

   Langkah ini selesai

   

   Tetap api KECIL. Kuas yang dicuci mengoles saus tipis pada daging MATANG. Balik daging bawah hanya 30 detik, lalu kulit bawah; oles sisa tipis di atas dan panaskan 1–2 menit, total tahap saus 2–3 menit. Saus melekat dan bergelembung kecil, bintik panggang ringan, bukan gula/bawang hitam. Jika melekat gosong atau berasap, angkat dan kecilkan api. Buang sisa saus dari mangkuk kerja, jangan tuang sisa tak dimasak ke piring.

10. Langkah 10

    Langkah ini selesai

    

    Spatula bersih memindahkan satu ikan per orang ke dua piring bersih. Daun bawang opsional dan ½ sendok teh wijen untuk seluruh batch; salah satu bisa dihilangkan tanpa perubahan waktu. Sajikan panas nyaman, gunting bersih memotong suapan, periksa lagi duri. Daging lembap mudah terurai, serat empuk, lapis merah tipis mengilap, sedikit kenyal khas ikan kering. Nasi dan sayur lembut disarankan terpisah, bukan bahan resep. Segera kulkas sisa.