江原道のじゃがいもでんぷん餅（カムジャトック）

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1. 手順 1

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   準備約35分、蒸し・蒸らし25分、粗熱取り5分を見込みます。耐熱ボウル、丈夫なスプーン、秤、計量カップ、直径24 cm以上のふた付き蒸し器、清潔な食品用蒸し布か穴あき敷紙、耐熱手袋を用意。袋に100%じゃがいもでんぷんとあることを確認します。全じゃがいも粉、即席マッシュ、コーンスターチは同じようには使えません。生じゃがいもや米粉は不要です。

2. 手順 2

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   乾燥豆ではなく、完全に煮てそのまま食べられる小豆あんを使います。120 gを10 gずつ12個に分け、形が保てる丸いあん玉にします。流れるほど軟らかければ、小鍋で弱火2–3分練って水分を飛ばし、完全に冷ましてから分けます。熱いあんは皮を軟らかくするため、冷たくしておきます。生地を作る間は覆います。

3. 手順 3

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   でんぷん200 gを耐熱ボウルに入れます。沸かしたての飲料水180 mlに塩小さじ¼を溶かし、すぐにでんぷんへ注ぎながら丈夫なスプーンで混ぜます。1–2分、混ぜて押し付け、乾いた粉のたまりがない湿った塊にします。これはイクパンジュクという熱湯ごねで、一部のでんぷんが熱で固まり残りをまとめます。熱湯と熱い生地に手を近づけないでください。

4. 手順 4

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   約2分待ち、安全に触れる温度になったら2分こね、滑らかでしなやかにします。曲げると割れる場合、取り分けた熱湯を小さじ1（5 ml）ずつ加えてその都度こね、合計30 mlまでにします。べたつきすぎる場合は水を足さず、覆って2分待ってから再度こねます。乾燥して皮が張らないよう、常に覆います。生の生地は味見しません。

5. 手順 5

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   12等分します。調整水を加える前なら1個約32 g。待機分は覆います。1個を直径7 cmに広げ、中央を少し厚く、縁を2–3 mmにします。10 gのあん玉を中央に置き、半月形に折り、空気を押し出して接ぎ目を完全に閉じます。割れ目は湿らせた指でならし、全体の厚みは約2–2.5 cmに。あんを入れすぎず、12個同様に作ります。

6. 手順 6

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   蒸し鍋に水720 ml、または蒸し台より約2 cm低い位置まで入れ、餅に水が触れないようにします。清潔な蒸し布を飲料水でぬらして絞るか、食品用の穴あき敷紙を使います。餅は閉じ目を上にし、2 cmずつ空けて一段に並べます。強火で水をしっかり沸かしてから蒸し台をのせ、入りきらなければ分けて蒸します。

7. 手順 7

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   ふたをして中強火、蒸気が安定して上がる状態で20分蒸します。載せた後、再び蒸気が上がってから計時。水が餅に跳ねない程度の沸騰を維持し、不足時は鍋底に熱湯を足します。火を止め、ふたをしたまま5分。顔と反対側へふたを開けます。1個切り、皮の内部まで弾力と薄い透明感があり、乾いた白い芯がなければ完成。残るならさらに5分蒸して確認します。

8. 手順 8

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   くっつき防止に無味の油小さじ1を全体で薄く塗ります。皿に離して置き、少なくとも5分冷ましてから食べます。あんの中心は表面より熱いことがあります。1人3個のおやつにし、小さく切って十分かんで食べます。皮は粘りと弾力があるためです。温かいうちに密に重ねるとくっつくので避けます。