Petits gâteaux de fécule de pomme de terre du Gangwon (gamja-tteok)
Une enveloppe élastique, légèrement translucide, garnie de pâte sucrée de haricots rouges. On ébouillante la fécule de pomme de terre, on façonne puis on cuit à la vapeur. Douze pièces, soit quatre portions de trois, en environ 65 minutes.
Ingrédients
4 personnes
Mesures avec les ustensiles du quotidien
Pour 4 personnes. Utilisez un petit gobelet en papier de 180 ml, une cuillère à soupe rase (environ 15 ml) et une petite cuillère à café (environ 5 ml).
Comment remplir le gobelet et les cuillères
Utilisez toujours le même gobelet et les mêmes cuillères. Leurs tailles varient : ces mesures sont donc approximatives. Versez la farine sans la tasser et égalisez la surface. Mesurez les légumes après les avoir coupés, sans les comprimer. Les quantités en g/ml sont les valeurs de référence d’origine. Pour une fraction de paquet, choisissez le poids indiqué et partagez le contenu en parts égales.
King Arthur Baking-
Essentiel
Indispensable à cette recette ; respecter la quantité indiquée.
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Essentiel
Indispensable à cette recette ; respecter la quantité indiquée.
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Remplaçable
Si vous n’avez pas de Pâte sucrée épaisse de haricots rouges prête à manger
- Utilisez à la place
- Pâte sucrée épaisse de haricots mungo prête à manger
- Quantité de l’ingrédient de remplacement
- environ 8 cuillères à soupe rases (120 g)Quantité de référence: 120 g
Sans pâte de haricots rouges, utilisez 120 g de pâte sucrée de mungo entièrement cuite. Formez les mêmes douze billes de 10 g ; façonnage, vapeur et repos restent identiques. Ni haricots crus ni soupe de haricots liquide en remplacement.
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Essentiel
Indispensable à cette recette ; respecter la quantité indiquée.
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Essentiel
Indispensable à cette recette ; respecter la quantité indiquée.
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Essentiel
Indispensable à cette recette ; respecter la quantité indiquée.
Cochez chaque ingrédient préparé. Vérifiez les mentions œuf, soja, sésame, blé, poisson ou crustacés selon les produits.
La cuisine étape par étape
Cochez une étape terminée pour passer à la suivante. Après la dernière étape, vous accéderez au plat terminé.
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Étape 1
Prévoyez environ 35 minutes de préparation, 25 de vapeur et repos, puis 5 de refroidissement. Sortez bol résistant à la chaleur, cuillère solide, balance, verre doseur, cuiseur vapeur couvert d’au moins 24 cm, linge propre alimentaire ou feuille perforée et gants isolants. Vérifiez la mention fécule de pomme de terre 100%. Farine entière de pomme de terre, purée instantanée et fécule de maïs ne conviennent pas en remplacement direct. Aucune pomme de terre crue ni farine de riz n’est nécessaire.
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Étape 2
Utilisez une pâte de haricots rouges entièrement cuite et prête à manger, pas des haricots secs. Divisez 120 g en 12 portions fermes de 10 g, puis roulez en billes. Si elle coule, remuez-la dans une petite casserole à feu doux 2–3 minutes pour la sécher, puis refroidissez complètement avant de diviser. La farce doit être froide pour ne pas faire céder l’enveloppe. Gardez-la couverte pendant la pâte.
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Étape 3
Mettez 200 g de fécule dans le bol résistant à la chaleur. Dissolvez ¼ cuillère à café de sel dans 180 ml d’eau potable juste bouillante et versez aussitôt sur la fécule en remuant avec la cuillère solide. Mélangez et pressez 1–2 minutes jusqu’à des amas humides, sans poches de poudre sèche. C’est une pâte ébouillantée, ikbanjuk : une partie de l’amidon épaissit aussitôt et lie le reste. Éloignez les mains de l’eau et de la pâte brûlantes.
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Étape 4
Attendez environ 2 minutes, jusqu’à pouvoir toucher sans danger, puis pétrissez 2 minutes pour une pâte lisse et souple. Si elle se fend en pliant, ajoutez l’eau chaude réservée par cuillère à café de 5 ml, pétrissant chaque fois, jusqu’à 30 ml maximum. Si trop collante, couvrez et attendez 2 minutes avant de repétrir, sans rajouter d’eau. Gardez couvert pour éviter une croûte. Ne goûtez pas la pâte crue.
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Étape 5
Divisez en 12 morceaux égaux, environ 32 g chacun avant l’eau d’ajustement, et couvrez ceux en attente. Aplatissez un morceau en disque de 7 cm, centre un peu plus épais et bords de 2–3 mm. Posez une bille de farce de 10 g au centre. Repliez en demi-lune, chassez l’air et pincez toute la jointure. Lissez les fissures avec les doigts humides. Gardez une épaisseur d’environ 2–2.5 cm, sans trop remplir. Faites les 12.
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Étape 6
Versez 720 ml d’eau dans le faitout vapeur, ou assez pour rester 2 cm sous la grille sans toucher les gâteaux. Mouillez le linge propre à l’eau potable et essorez-le, ou utilisez un support perforé alimentaire. Posez les pièces en une couche, jointure en haut, espacées de 2 cm. Portez l’eau à forte ébullition à feu vif avant de placer la grille ; faites plusieurs fournées si nécessaire.
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Étape 7
Couvrez et cuisez à feu moyen-vif avec une vapeur constante 20 minutes, en comptant à la reprise de vapeur après chargement. Maintenez l’ébullition sans éclabousser les gâteaux ; complétez d’eau bouillante si le niveau baisse. Coupez le feu et gardez couvert 5 minutes. Ouvrez le couvercle loin du visage. Coupez une pièce : la pâte doit être élastique et légèrement translucide partout, sans cœur blanc sec. Sinon, remettez 5 minutes à la vapeur et vérifiez.
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Étape 8
Badigeonnez très légèrement avec la cuillère à café totale d’huile neutre pour éviter de coller. Espacez sur une assiette et laissez tiédir au moins 5 minutes : le cœur peut être bien plus chaud que l’extérieur. Servez trois pièces par portion. Découpez de petites bouchées et mâchez bien, car l’enveloppe est collante et élastique. N’empilez pas serré tant que c’est chaud, les pièces se souderaient.
Plat terminé
La base est 200 g de fécule pour 180 ml d’eau ; l’absorption varie selon les marques, donc utilisez les 30 ml réservés uniquement comme indiqué. Cuillère à soupe : 15 ml ; à café : 5 ml ; gobelet : 180 ml. Vérifiez allergènes et ajouts sur la fécule et la farce ; la recette de base n’ajoute ni blé ni lait. Le froid raffermit ces gâteaux, c’est normal. Rangez les restes séparés dans une boîte couverte et réfrigérez sous 2 heures, ou 1 heure au-dessus de 32°C, à 4°C maximum ; consommez sous 1 jour. Remettez à la vapeur environ 5–8 minutes, jusqu’à tendreté et 74°C à cœur, puis laissez tiédir. Les pièces très froides demandent parfois davantage. Ne les laissez pas dehors toute la nuit. Les 65 minutes supposent une seule fournée vapeur. Ajoutez environ 20 minutes par fournée supplémentaire ; gardez couvertes les pièces non cuites en attente.
Recettes associées
Savourez chaque bouchée
Comment le déguster
Dégustez tiède, lorsque la farce ne brûle plus, avec un thé non sucré. La surface doit être tendre et le cœur élastique, ni croquant ni aéré comme du pain.
