开城萝卜三肉炖菜（Gaeseong mu-jjim）

图解烹饪步骤

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1. 步骤 1

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   预留35分钟准备、80分钟炖煮和5分钟焖置；牛肉较老时还需延长。准备直径24 cm、至少3升的厚底带盖锅、两块砧板、刀、夹子、撇沫勺、量匙和探针温度计。如使用冷冻肉，提前约24小时分别放在有盖托盘中，在4°C以下冷藏解冻，不能放在室温台面解冻。先处理蔬菜，再处理生肉。

2. 步骤 2

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   葱切配前先去根，剥去枯萎外叶。蒜和姜去皮后用流动饮用水冲净，擦干再切末。 洗净白萝卜和胡萝卜，削去较硬外皮并切掉两端。白萝卜切成宽约4 cm、厚2 cm的块，胡萝卜切2 cm块。香菇快速冲洗、擦干，去掉硬蒂后将菇盖切半。栗子冲洗后去净残余褐色内皮。红枣洗净，纵向划开，逐颗取出硬核。葱洗净，葱白切4 cm段、葱绿切2 cm段。蒜和姜去皮，切成细末。

3. 步骤 3

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   不要冲洗生肉。在生肉砧板上将牛肉和猪肉吸干，去掉表面大块脂肪及坚韧银膜，逆纹切成3 cm方块。最后用另一套干净用具处理鸡肉，去掉松散脂肪、软骨和碎骨，再切3 cm块。处理后用肥皂洗手20秒，并清洁砧板、刀和台面。三种肉分碗冷藏，避免污染蔬菜。

4. 步骤 4

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   将4汤匙酱油、1平汤匙糖、全部蒜姜末和¼茶匙胡椒粉混匀。在接触生肉之前分成两份：三分之二拌牛肉和猪肉，三分之一单独拌鸡肉。各自翻匀，冷藏腌15分钟。生腌汁不能尝味，也不能直接作为蘸汁；之后全部入锅煮熟。

5. 步骤 5

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   牛肉、猪肉及其腌汁入锅，加4小纸杯水（720 ml）。大火加热约5分钟至明显沸腾，撇掉灰色浮沫，保留汤汁。转小火，锅盖留一道缝，轻煮25分钟。轻煮应保持细小、稳定的气泡，而非剧烈翻滚。若锅底水分快要烧干，从备用水中加入2–3汤匙。

6. 步骤 6

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   将白萝卜、胡萝卜和葱白放在肉周围，用勺子把热汤淋在露出的部分上。锅盖留缝，小火再煮15分钟。加入鸡肉及其腌汁、栗子、香菇和去核红枣，重新煮至微沸，再半盖锅盖小火煮20–25分钟。轻轻晃锅代替用力翻搅，以免萝卜煮软后破碎。

7. 步骤 7

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   用干净探针测量几块最大的鸡肉，中心必须达到至少74°C；颜色不能代替温度判断。萝卜边缘应呈半透明，竹签插入时几乎没有阻力。牛肉和猪肉应能用叉子轻压分开。如肉仍韧，将已软的蔬菜和鸡肉取到干净盘中盖好，锅中加3汤匙备用水，以每次10–15分钟为单位继续炖牛猪肉，至软嫩后将全部食材放回。

8. 步骤 8

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   揭盖转中火收汁5–10分钟，不时将汤汁淋回食材上。剩约250–300 ml汤汁时停止；汤应能薄薄挂勺，不能熬成黏稠糖浆或烧干。如过咸或收得太干，每次加1汤匙备用水并热透。最后1分钟加入葱绿。关火，轻拌入1茶匙熟芝麻油，加盖焖5分钟。

9. 步骤 9

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   轻轻将萝卜和肉分入4只浅碗，淋上有光泽的汤汁。上桌前再检查有无枣核或碎骨；所用肉应为去骨肉。趁热吃，可另配米饭。这里的jjim指少量汤汁慢炖，并非放入蒸屉蒸熟。不要继续大力搅拌，以免萝卜和栗子散碎。