Gaeseong usulü turp ve üç et yahnisi (mu-jjim)

Adım adım pişirme

Sonraki adıma geçmek için tamamladığınız adımı işaretleyin. Son adımdan sonra bitmiş yemeğe geçersiniz.

1. Adım 1

   Bu adım tamamlandı

   

   35 dakika hazırlık, 80 dakika pişirme ve 5 dakika dinlendirme ayırın; sert dana eti daha uzun sürebilir. Kapaklı kalın tabanlı 24 cm, en az 3 litrelik tencere, iki kesme tahtası, bıçak, maşa, köpük kepçesi, ölçü kaşıkları ve prob termometre hazırlayın. Et donmuşsa yaklaşık 24 saat önce ayrı kapalı tepsilerde 4°C veya daha soğuk buzdolabında çözdürün, tezgahta değil. Çiğ etten önce sebzeleri hazırlayın.

2. Adım 2

   Bu adım tamamlandı

   

   Taze soğanı kesmeden önce köklerini ve solmuş dış yapraklarını çıkarın. Soyulmuş sarımsak ve zencefili akan içme suyunda durulayıp ince kıymadan önce kurulayın. Turp ve havucu yıkayıp sert kabuğu ve uçları alın. Turpu 4 cm genişlikte, 2 cm kalınlıkta; havucu 2 cm parçalar kesin. Şitakeyi kısa durulayıp kurulayın, sert sap uçlarını alın ve şapkaları ikiye bölün. Kestaneleri durulayıp kalan kahverengi iç kabuğu soyun. Hünnapları yıkayın, boyuna açıp tüm sert çekirdekleri çıkarın. Soğanı yıkayıp beyazını 4 cm, yeşilini 2 cm kesin. Sarımsak ve zencefili soyup ince kıyın.

3. Adım 3

   Bu adım tamamlandı

   

   Çiğ eti yıkamayın. Et tahtasında dana ve domuzu kurulayın, kalın yağ ile sert gümüş renkli zarları alın, liflere karşı 3 cm küpler kesin. Tavuğu en son ayrı temiz araçlarla hazırlayın: gevşek yağ, kıkırdak ve kemik kırıntılarını çıkarıp 3 cm kesin. Sonra ellerinizi 20 saniye yıkayın; tahta, bıçak ve tezgâhı temizleyin. Üç eti ayrı kâselerde buzdolabında tutun.

4. Adım 4

   Bu adım tamamlandı

   

   4 yemek kaşığı soya sosu, 1 silme yemek kaşığı şeker, tüm kıyılmış sarımsak ve zencefil ile ¼ çay kaşığı karabiberi karıştırın. Ete dokunmadan önce sosu bölün: üçte ikisi dana ve domuza birlikte, üçte biri tavuğa ayrı. Her grubu kendi sosuyla çevirip buzdolabında 15 dakika marine edin. Çiğ marinadı tatmayın veya sofrada sos olarak sunmayın; hepsi tencerede kaynatılacak.

5. Adım 5

   Bu adım tamamlandı

   

   Dana, domuz ve bunların marinadını 4 küçük karton bardak suyla (720 ml) tencereye alın. Yüksek ateşte yaklaşık 5 dakikada tam kaynatın, gri köpüğü alın ama suyu dökmeyin. Ateşi kısın, kapağı aralık bırakıp 25 dakika hafifçe kaynatın. Küçük düzenli kabarcıklar olmalı, şiddetle fokurdamamalı. Dip kurumaya başlarsa yedek sudan 2–3 yemek kaşığı ekleyin.

6. Adım 6

   Bu adım tamamlandı

   

   Turp, havuç ve soğanın beyazını etin çevresine yerleştirin. Açıkta kalanlara sıcak sudan gezdirin, kapağı aralık tutup kısık ateşte 15 dakika pişirin. Tavuk ve marinadı, kestane, mantar, çekirdeksiz hünnap ekleyin. Hafif kaynamaya döndürün, ardından kısık ateşte kısmen kapalı 20–25 dakika daha pişirin. Yumuşak turpu kırmamak için sert karıştırmak yerine tencereyi hafifçe sallayın.

7. Adım 7

   Bu adım tamamlandı

   

   En büyük tavuk parçalarından birkaçını temiz probla ölçün: merkez en az 74°C olmalı; renk tek başına güvenlik göstergesi değildir. Turp kenarları yarı saydam, şiş neredeyse dirençsiz girecek kadar yumuşak olmalı. Dana ve domuz hafif çatal basıncıyla ayrılmalı. Sertse yumuşak sebze ve tavuğu temiz kapalı tabağa çıkarın, 3 yemek kaşığı yedek su ekleyip dana ve domuzu 10–15 dakikalık ek aralıklarla yumuşayana kadar pişirin; sonra hepsini geri alın.

8. Adım 8

   Bu adım tamamlandı

   

   Kapağı açın, orta ateşte 5–10 dakika suyunu azaltırken malzemelere kaşıkla sudan gezdirin. Yaklaşık 250–300 ml sıvı kalınca durun: kaşığı hafifçe kaplamalı, yapışkan sır haline gelmemeli veya kurumamalı. Fazla tuzlu ya da koyuysa yedek suyu birer yemek kaşığı ekleyip iyice ısıtın. Yeşil soğanı son 1 dakikada ekleyin. Ateşi kapatın, 1 çay kaşığı susam yağını nazikçe karıştırıp kapalı 5 dakika dinlendirin.

9. Adım 9

   Bu adım tamamlandı

   

   Turp ve etleri nazikçe dört sığ kâseye alın, parlak suyundan gezdirin. Hünnap çekirdeği veya kemik parçası kalmadığını tekrar kontrol edin; tarifte kemiksiz et istenir. Sıcak, istenirse ayrı pilavla sunun. Burada jjim, az sıvıda ağır pişirme demektir; buhar sepetinde pişirmek değildir. Sert karıştırmayı sürdürmeyin, turp ve kestaneler dağılır.