หัวไชเท้าตุ๋นสามเนื้อแบบแคซอง (มูจิม)

วิธีทำทีละขั้นตอน

ทำเครื่องหมายเมื่อทำขั้นตอนนี้เสร็จเพื่อไปยังขั้นตอนถัดไป เมื่อทำขั้นตอนสุดท้ายเสร็จแล้ว จะเลื่อนไปยังภาพอาหารที่ทำเสร็จ

1. ขั้นตอน 1

   ทำขั้นตอนนี้เสร็จแล้ว

   

   เผื่อเตรียม 35 นาที ปรุง 80 นาที และพัก 5 นาที เนื้อวัวเหนียวอาจต้องเพิ่มเวลา เตรียมหม้อก้นหนามีฝาขนาด 24 cm ความจุอย่างน้อย 3 ลิตร เขียงสองอัน มีด คีม กระชอนช้อนฟอง ช้อนตวง และเทอร์โมมิเตอร์แบบโพรบ ถ้าเนื้อแช่แข็ง ให้ละลายแต่ละชนิดแยกถาดปิดฝาในตู้เย็น 4°C หรือต่ำกว่าประมาณ 24 ชั่วโมงล่วงหน้า ไม่วางละลายบนโต๊ะ เตรียมผักก่อนจับเนื้อดิบ

2. ขั้นตอน 2

   ทำขั้นตอนนี้เสร็จแล้ว

   

   ก่อนหั่นต้นหอม ให้ตัดรากและลอกใบชั้นนอกที่เหี่ยวทิ้ง หลังปอกกระเทียมและขิง ให้ล้างด้วยน้ำดื่มไหลผ่านแล้วซับแห้งก่อนสับ ล้างหัวไชเท้าและแครอต ปอกผิวแข็งและตัดหัวท้าย หั่นหัวไชเท้ากว้าง 4 cm หนา 2 cm แครอตเป็นชิ้น 2 cm ล้างเห็ดหอมผ่านน้ำเร็ว ๆ ซับแห้ง ตัดปลายก้านแข็งและผ่าหมวกครึ่ง ล้างเกาลัดแล้วลอกเยื่อสีน้ำตาลที่เหลือ ล้างพุทรา ผ่าตามยาวเอาเมล็ดแข็งออกทุกลูก ล้างต้นหอม หั่นขาวยาว 4 cm และเขียว 2 cm ปอกกระเทียมกับขิงแล้วสับละเอียด

3. ขั้นตอน 3

   ทำขั้นตอนนี้เสร็จแล้ว

   

   ไม่ล้างเนื้อดิบ บนเขียงเนื้อ ซับเนื้อวัวและหมู ตัดไขมันหนากับพังผืดสีเงินเหนียวออก หั่นขวางเส้นใยเป็นก้อน 3 cm จัดการไก่สุดท้ายด้วยอุปกรณ์สะอาดแยกต่างหาก ตัดไขมันหลวม กระดูกอ่อนและเศษกระดูกออก แล้วหั่น 3 cm หลังทำล้างมือ 20 วินาทีและล้างเขียง มีด พื้นโต๊ะ เก็บเนื้อทั้งสามชนิดแยกชามในตู้เย็น

4. ขั้นตอน 4

   ทำขั้นตอนนี้เสร็จแล้ว

   

   ผสมซีอิ๊ว 4 ช้อนโต๊ะ น้ำตาล 1 ช้อนโต๊ะปาดเรียบ กระเทียมขิงทั้งหมด และพริกไทย ¼ ช้อนชา ก่อนสัมผัสเนื้อ แบ่งซอสสองในสามให้วัวกับหมูรวมกัน อีกหนึ่งในสามให้ไก่แยกชาม คลุกแต่ละกลุ่มกับซอสส่วนของตัวเอง หมักในตู้เย็น 15 นาที ห้ามชิมน้ำหมักดิบหรือใช้เป็นน้ำจิ้มบนโต๊ะ น้ำหมักทั้งหมดจะถูกต้มในหม้อ

5. ขั้นตอน 5

   ทำขั้นตอนนี้เสร็จแล้ว

   

   ใส่วัว หมู และน้ำหมักของสองชนิดลงหม้อพร้อมน้ำ 4 ถ้วยกระดาษเล็ก (720 ml) ต้มไฟแรงประมาณ 5 นาทีจนเดือดเต็มที่ ช้อนฟองสีเทาทิ้งแต่ไม่เทน้ำซุป ลดเป็นไฟอ่อน ปิดฝาแง้มแล้วเคี่ยว 25 นาที ให้มีฟองเล็กสม่ำเสมอ ไม่เดือดพล่าน หากก้นหม้อเริ่มแห้ง เติมน้ำสำรอง 2–3 ช้อนโต๊ะ

6. ขั้นตอน 6

   ทำขั้นตอนนี้เสร็จแล้ว

   

   วางหัวไชเท้า แครอต และต้นหอมขาวรอบเนื้อ ตักน้ำร้อนราดส่วนที่พ้นน้ำ ปิดฝาแง้มเคี่ยวไฟอ่อน 15 นาที เติมไก่กับน้ำหมักของไก่ เกาลัด เห็ด และพุทราเอาเมล็ดออก ต้มให้กลับมาเดือดเบา ๆ แล้วเคี่ยวไฟอ่อนฝาปิดบางส่วนต่อ 20–25 นาที เขย่าหม้อเบาแทนคนแรง เพื่อไม่ให้หัวไชเท้าที่นุ่มแตก

7. ขั้นตอน 7

   ทำขั้นตอนนี้เสร็จแล้ว

   

   ใช้โพรบสะอาดวัดไก่ชิ้นใหญ่หลายชิ้น ตรงกลางต้องอย่างน้อย 74°C สีอย่างเดียวไม่ยืนยันความปลอดภัย ขอบหัวไชเท้าควรใสขึ้นและไม้เสียบผ่านแทบไม่ต้าน เนื้อวัวกับหมูแยกออกเมื่อกดส้อมเบา ๆ หากยังเหนียว ตักผักนุ่มกับไก่ใส่จานสะอาดปิดฝา เติมน้ำสำรอง 3 ช้อนโต๊ะ แล้วเคี่ยววัวกับหมูเพิ่มครั้งละ 10–15 นาทีจนเปื่อย จึงใส่ทุกอย่างกลับหม้อ

8. ขั้นตอน 8

   ทำขั้นตอนนี้เสร็จแล้ว

   

   เปิดฝาเคี่ยวไฟกลาง 5–10 นาทีให้น้ำลด คอยตักน้ำราดส่วนผสม หยุดเมื่อเหลือน้ำประมาณ 250–300 ml ต้องเคลือบช้อนบาง ๆ ไม่เหนียวเป็นคาราเมลหรือแห้ง หากเค็มหรืองวดเกิน เติมน้ำสำรองครั้งละ 1 ช้อนโต๊ะแล้วอุ่นให้ทั่ว ใส่ต้นหอมเขียวใน 1 นาทีสุดท้าย ปิดไฟ ค่อย ๆ คลุกน้ำมันงา 1 ช้อนชา ปิดฝาพัก 5 นาที

9. ขั้นตอน 9

   ทำขั้นตอนนี้เสร็จแล้ว

   

   ตักหัวไชเท้าและเนื้อเบามือแบ่งใส่ชามตื้น 4 ใบ ราดน้ำตุ๋นเงา ตรวจอีกครั้งว่าไม่มีเมล็ดพุทราหรือเศษกระดูก เนื้อที่กำหนดต้องไม่มีกระดูก เสิร์ฟร้อนกับข้าวแยกถ้าต้องการ คำว่าจิมในที่นี้คือการตุ๋นด้วยน้ำเล็กน้อย ไม่ใช่นึ่งในลังถึง อย่าคนแรงต่อเพราะหัวไชเท้าและเกาลัดจะร่วนแตก