Gaeseonggryta med rättika och tre sorters kött (mu-jjim)

Matlagning steg för steg

Bocka av ett färdigt steg för att gå vidare till nästa. Efter det sista steget kommer du till den färdiga rätten.

1. Steg 1

   Steget är klart

   

   Räkna med 35 minuters förberedelse, 80 minuters tillagning och 5 minuters vila; segt nötkött kan ta längre tid. Använd en tjockbottnad gryta med lock, 24 cm och minst 3 liter, två skärbrädor, kniv, tång, hålslev, mått och instickstermometer. Tina fryst kött separat på täckta brickor i kylskåp vid högst 4°C ungefär 24 timmar i förväg, aldrig på köksbänken. Förbered grönsakerna före rått kött.

2. Steg 2

   Steget är klart

   

   Ta bort salladslökens rötter och vissna ytterblad innan den skärs. Skölj skalad vitlök och ingefära under rinnande dricksvatten och torka innan de finhackas. Tvätta rättika och morot, skala bort segt skal och skär bort ändarna. Skär rättikan i bitar 4 cm breda och 2 cm tjocka, moroten i 2 cm bitar. Skölj shiitaken hastigt, torka, ta bort hårda stjälkändar och halvera hattarna. Skölj kastanjerna och ta bort kvarvarande brunt innerskal. Skölj jujubären, snitta på längden och ta ur alla hårda kärnor. Tvätta salladslöken: vitt i 4 cm längder, grönt i 2 cm. Skala och finhacka vitlök och ingefära.

3. Steg 3

   Steget är klart

   

   Tvätta inte rått kött. Torka nöt och fläsk på köttbrädan, putsa bort tjockt fett och sega silverhinnor och skär tvärs över fibrerna i 3 cm tärningar. Hantera kycklingen sist med separata rena redskap: ta bort löst fett, brosk och eventuella benflisor och skär i 3 cm bitar. Tvätta sedan händerna 20 sekunder och rengör bräda, kniv och bänk. Förvara de tre köttslagen i separata skålar i kylen.

4. Steg 4

   Steget är klart

   

   Blanda 4 matskedar soja, 1 struken matsked socker, all hackad vitlök och ingefära samt ¼ tesked peppar. Innan såsen rör kött, dela två tredjedelar till nöt och fläsk tillsammans och en tredjedel till kycklingen separat. Vänd köttet i respektive del och marinera i kyl 15 minuter. Smaka inte rå marinad och använd den inte som bordssås; allt ska kokas i grytan.

5. Steg 5

   Steget är klart

   

   Lägg nöt, fläsk och deras marinad i grytan med 4 små pappersmuggar vatten (720 ml). Koka upp ordentligt på hög värme, cirka 5 minuter, och skumma av grått skum utan att hälla bort buljongen. Sänk till låg värme, lägg locket på glänt och sjud 25 minuter. Sjudning är små stadiga bubblor, inte stormkokning. Om botten torkar, tillsätt 2–3 matskedar av reservvattnet.

6. Steg 6

   Steget är klart

   

   Lägg rättika, morot och vit salladslök runt köttet. Ös het buljong över de delar som sticker upp, täck på glänt och sjud på låg värme 15 minuter. Tillsätt kyckling med sin marinad, kastanjer, svamp och urkärnade jujubär. Låt åter börja bubbla svagt och sjud delvis täckt 20–25 minuter till. Skaka grytan varsamt i stället för att röra hårt, annars går den mjuka rättikan sönder.

7. Steg 7

   Steget är klart

   

   Mät flera stora kycklingbitar med ren termometer: mitten måste nå minst 74°C; färg ensam visar inte säkerhet. Rättikans kanter ska vara genomskinliga och en sticka gå in nästan utan motstånd. Nöt och fläsk ska dela sig vid lätt tryck med en gaffel. Om de är sega, lyft färdiga grönsaker och kyckling till ett rent täckt fat, tillsätt 3 matskedar reservvatten och sjud nöt och fläsk i ytterligare omgångar om 10–15 minuter tills mört, och lägg tillbaka allt.

8. Steg 8

   Steget är klart

   

   Ta av locket och reducera på medelvärme 5–10 minuter medan du öser buljong över råvarorna. Sluta med cirka 250–300 ml vätska: den ska täcka en sked tunt, inte bli klibbig glasyr eller koka torrt. Om för salt eller reducerad, tillsätt reservvatten en matsked i taget och värm igenom. Lägg i grön salladslök sista minuten. Stäng av, vänd försiktigt ner 1 tesked sesamolja och vila täckt 5 minuter.

9. Steg 9

   Steget är klart

   

   Lyft varsamt upp rättika och kött i fyra grunda skålar och skeda över den blanka buljongen. Kontrollera igen att ingen jujukärna eller benflisa finns kvar; receptet använder benfritt kött. Servera varmt med ris separat om du vill. Jjim betyder här bräsering i lite vätska, inte ångkokning i korg. Fortsätt inte röra kraftigt, då smulas rättika och kastanjer.