開城風の大根と三種の肉の煮込み（ケソン・ムチム）

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1. 手順 1

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   下準備35分、煮込み80分、蒸らし5分が目安。牛肉が硬ければ延長します。直径24 cm・容量3リットル以上の厚手のふた付き鍋、まな板2枚、包丁、トング、あく取り、計量スプーン、中心温度計を用意。冷凍肉は約24時間前から、それぞれ別のふた付きトレーに入れて4°C以下の冷蔵庫で解凍し、室温には置きません。生肉より先に野菜を準備します。

2. 手順 2

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   ねぎは切る前に根としおれた外葉を取り除きます。にんにくと生姜は皮をむいた後、飲用の流水で洗い、水気を拭いてから刻みます。 大根とにんじんを洗い、硬い皮と両端を除きます。大根は幅4 cm・厚さ2 cm、にんじんは2 cm角に切ります。しいたけはさっと洗って水気を拭き、硬い軸先を除いてかさを半分に。栗はすすぎ、残った渋皮を除きます。なつめは洗って縦に開き、硬い種をすべて取り出します。ねぎは洗い、白い部分を4 cm、緑を2 cmに切ります。にんにくと生姜は皮をむき、細かく刻みます。

3. 手順 3

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   生肉は洗いません。肉用まな板で牛肉と豚肉の水分を拭き、大きな脂と硬い銀色の膜を除き、繊維を断って3 cm角に切ります。鶏肉は最後に別の清潔な道具で扱い、余分な脂・軟骨・骨片を取り、3 cm角に。終えたら手を20秒洗い、まな板・包丁・作業台を洗浄します。三種の肉は別々のボウルに入れて冷蔵します。

4. 手順 4

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   しょうゆ大さじ4、砂糖すりきり大さじ1、刻んだにんにくと生姜全量、こしょう小さじ¼を混ぜます。肉に触れる前に分け、3分の2を牛肉と豚肉に、3分の1を別にした鶏肉に使います。それぞれなじませ、冷蔵庫で15分漬けます。生の漬け汁は味見せず、食卓のたれにも使いません。すべて鍋で煮立てて加熱します。

5. 手順 5

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   牛肉、豚肉とその漬け汁を鍋に入れ、小さな紙コップ4杯の水（720 ml）を加えます。強火で約5分かけてしっかり沸かし、灰色のあくを取り、煮汁は捨てません。弱火にし、ふたを少しずらして25分煮ます。小さな泡が一定に上がる程度を保ち、激しく沸騰させません。底が乾きそうなら、取り分けた水を大さじ2–3加えます。

6. 手順 6

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   大根、にんじん、ねぎの白い部分を肉の周囲に入れ、出ている部分に煮汁をかけます。ふたを少しずらし、弱火で15分。鶏肉とその漬け汁、栗、しいたけ、種を除いたなつめを加えます。再び軽く沸かし、半分ふたをして弱火でさらに20–25分煮ます。柔らかい大根を崩さないよう、強く混ぜずに鍋を優しく揺すります。

7. 手順 7

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   清潔な温度計で大きな鶏肉を数個測り、中心が少なくとも74°Cに達していることを確認。色だけでは安全を判断できません。大根の縁は半透明になり、串がほぼ抵抗なく通る状態、牛豚肉はフォークで軽く押すとほぐれる状態が目安です。肉が硬ければ、柔らかい野菜と鶏肉を清潔な皿に取り出して覆い、取り分けた水を大さじ3加え、牛豚肉を10–15分ずつ追加して柔らかくなるまで煮てから全部戻します。

8. 手順 8

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   ふたを取り、中火で5–10分、煮汁を食材にかけながら煮詰めます。煮汁が約250–300 ml残り、スプーンに薄く絡むところで止め、べたつく糖衣状や汁なしにしません。塩辛い、煮詰まりすぎた場合は調整用の水を大さじ1ずつ加えて温めます。最後の1分にねぎの緑を加え、火を止めてごま油小さじ1を優しくなじませ、ふたをして5分休ませます。

9. 手順 9

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   大根と肉を崩さず4つの浅鉢に分け、つやのある煮汁をかけます。出す前になつめの種や骨片がないか再確認。指定は骨なし肉です。熱いうちに、好みでご飯を別添えにします。ここでいうチムは少量の汁で煮含める調理で、蒸し器に入れる方法ではありません。強くかき混ぜ続けると大根と栗が崩れます。