Radis et trois viandes braisés de Gaeseong (mu-jjim)
Un braisé de style Gaeseong centré sur le radis, avec bœuf, porc, poulet, châtaignes et jujubes. Les ajouts successifs permettent au radis de prendre le goût du bouillon et aux viandes de devenir tendres. Quatre portions principales en environ 120 minutes.
Ingrédients
4 personnes
Mesures avec les ustensiles du quotidien
Pour 4 personnes. Utilisez un petit gobelet en papier de 180 ml, une cuillère à soupe rase (environ 15 ml) et une petite cuillère à café (environ 5 ml).
Comment remplir le gobelet et les cuillères
Utilisez toujours le même gobelet et les mêmes cuillères. Leurs tailles varient : ces mesures sont donc approximatives. Versez la farine sans la tasser et égalisez la surface. Mesurez les légumes après les avoir coupés, sans les comprimer. Les quantités en g/ml sont les valeurs de référence d’origine. Pour une fraction de paquet, choisissez le poids indiqué et partagez le contenu en parts égales.
King Arthur Baking-
Essentiel
Indispensable à cette recette ; respecter la quantité indiquée.
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Remplaçable
Si vous n’avez pas de Shiitakés frais
- Utilisez à la place
- Pleurotes
- Quantité de l’ingrédient de remplacement
- 3 moyens (60 g)Quantité de référence: 60 g
Sans shiitakés, prenez 60 g de pleurotes. Retirez la base dure, rincez brièvement, séchez et déchirez en morceaux de 3 cm. Ajoutez avec le poulet ; le temps de cuisson est inchangé et le parfum plus doux.
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Remplaçable
Si vous n’avez pas de Huile de sésame grillé
- Utilisez à la place
- Huile neutre
- Quantité de l’ingrédient de remplacement
- 1 cuillère à café (5 ml)Quantité de référence: 5 ml
Sans huile de sésame grillé, la remplacer par cette quantité d’huile neutre à la même étape finale, sans cuisson supplémentaire ; le parfum de sésame manquera.
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Essentiel
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Essentiel
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Cochez chaque ingrédient préparé. Vérifiez les mentions œuf, soja, sésame, blé, poisson ou crustacés selon les produits.
La cuisine étape par étape
Cochez une étape terminée pour passer à la suivante. Après la dernière étape, vous accéderez au plat terminé.
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Étape 1
Comptez 35 minutes de préparation, 80 de cuisson et 5 de repos ; un bœuf ferme prendra davantage. Prévoyez une cocotte épaisse de 24 cm avec couvercle, d’au moins 3 litres, deux planches, couteau, pince, écumoire, cuillères doseuses et thermomètre à sonde. Si les viandes sont surgelées, décongelez-les séparément sur des plateaux couverts au réfrigérateur à 4°C maximum, environ 24 heures avant, jamais sur le plan de travail. Préparez les légumes avant la viande crue.
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Étape 2
Avant de couper la cébette, retirez les racines et les feuilles extérieures flétries. Après avoir pelé ail et gingembre, rincez-les sous l’eau potable courante et séchez-les avant de les hacher. Lavez radis et carotte, pelez les parties coriaces et retirez les extrémités. Taillez le radis en morceaux de 4 cm de large et 2 cm d’épaisseur, la carotte en morceaux de 2 cm. Rincez brièvement les shiitakés, séchez, retirez les bouts de pieds durs et coupez les chapeaux en deux. Rincez les châtaignes et ôtez toute peau brune restante. Rincez les jujubes, fendez-les et retirez chaque noyau. Lavez la cébette : blanc en tronçons de 4 cm, vert de 2 cm. Pelez et hachez finement ail et gingembre.
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Étape 3
Ne lavez pas les viandes crues. Sur leur planche, épongez bœuf et porc, retirez les gros amas de gras et membranes argentées résistantes, puis coupez contre les fibres en cubes de 3 cm. Manipulez le poulet en dernier avec des ustensiles propres séparés : ôtez gras détaché, cartilage et éclats d’os, puis coupez à 3 cm. Lavez ensuite les mains 20 secondes et nettoyez planche, couteau et surface. Gardez les trois viandes dans des bols séparés au réfrigérateur.
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Étape 4
Mélangez 4 cuillères à soupe de soja, 1 cuillère à soupe rase de sucre, tout l’ail et le gingembre, et ¼ cuillère à café de poivre. Avant tout contact avec la viande, répartissez : deux tiers pour bœuf et porc ensemble, un tiers pour le poulet à part. Enrobez chaque groupe et laissez mariner 15 minutes au réfrigérateur. Ne goûtez pas la marinade crue et ne l’utilisez pas comme sauce à table ; elle sera entièrement bouillie dans la cocotte.
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Étape 5
Mettez bœuf, porc et leur marinade dans la cocotte avec 4 petits gobelets d’eau (720 ml). Portez à franche ébullition à feu vif, environ 5 minutes, en retirant l’écume grise sans jeter le bouillon. Baissez à feu doux, couvrez en laissant une fente et mijotez 25 minutes. Le frémissement doit produire de petites bulles régulières, pas de gros bouillons. Si le fond sèche, ajoutez 2–3 cuillères à soupe d’eau réservée.
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Étape 6
Disposez radis, carotte et blanc de cébette autour des viandes. Arrosez les morceaux émergés de bouillon, couvrez légèrement entrouvert et mijotez doucement 15 minutes. Ajoutez poulet et sa marinade, châtaignes, champignons et jujubes dénoyautés. Revenez à un léger bouillon, puis cuisez à feu doux, partiellement couvert, encore 20–25 minutes. Secouez doucement la cocotte plutôt que de remuer fortement, pour préserver le radis tendre.
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Étape 7
Sondez plusieurs gros morceaux de poulet avec une sonde propre : leur cœur doit atteindre au moins 74°C ; la couleur ne suffit pas. Les bords du radis doivent être translucides et une pique y entrer presque sans résistance. Bœuf et porc doivent céder à une légère pression de fourchette. Sinon, sortez légumes tendres et poulet sur une assiette propre couverte, ajoutez 3 cuillères à soupe d’eau réservée et prolongez bœuf et porc par tranches de 10–15 minutes jusqu’à tendreté, puis remettez tout dans la cocotte.
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Étape 8
Découvrez et réduisez à feu moyen 5–10 minutes en arrosant les ingrédients. Arrêtez avec environ 250–300 ml de liquide : il doit napper légèrement une cuillère, sans devenir collant ni sécher. Si trop salé ou trop réduit, ajoutez l’eau réservée par cuillère à soupe et réchauffez bien. Ajoutez le vert de cébette la dernière minute. Coupez le feu, incorporez doucement 1 cuillère à café d’huile de sésame et reposez 5 minutes à couvert.
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Étape 9
Soulevez délicatement radis et viandes dans quatre assiettes creuses, puis nappez de bouillon brillant. Vérifiez encore l’absence de noyau de jujube ou d’éclat d’os ; les viandes choisies sont désossées. Servez chaud avec du riz à part si souhaité. Ici, jjim désigne une cuisson braisée humide, pas un panier vapeur. Évitez de remuer énergiquement : radis et châtaignes se défont.
Plat terminé
Le temps suppose des viandes décongelées, désossées, de 3 cm ; le bœuf peut demander davantage. Cette version ne contient ni gâteau de riz ni fruits de mer. Cuillère à soupe : 15 ml ; à café : 5 ml ; petit gobelet : 180 ml. Utilisez les 180 ml réservés uniquement au besoin. Contient soja et sésame ; le soja peut contenir du blé. Les châtaignes sont des fruits à coque. Tout ce qui cuit avec le poulet doit être bien cuit. Répartissez les restes dans des récipients peu profonds couverts et réfrigérez sous 2 heures, ou 1 heure au-dessus de 32°C. Gardez à 4°C maximum jusqu’à 3 jours ; faites bouillir le bouillon et portez les aliments à 74°C à cœur au réchauffage. Ne laissez pas une grande cocotte refroidir toute la nuit sur le plan de travail. Si le bouillon reste très liquide après la première réduction, sortez les aliments cuits sur un plat propre couvert et réduisez le bouillon seul encore 5–10 minutes, ou jusqu’à la consistance indiquée, avant de remettre les aliments et l’huile de sésame.
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Savourez chaque bouchée
Comment le déguster
Faites du radis tendre le centre de chaque portion et répartissez les trois viandes équitablement. Un petit bol de riz absorbe le bouillon léger au soja ; des légumes frais équilibrent le plat.
