Estofado de rábano y tres carnes de Gaeseong (mu-jjim)

Cocina paso a paso

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1. Paso 1

   Paso completado

   

   Calcula 35 minutos de preparación, 80 de cocción y 5 de reposo; la ternera dura puede necesitar más. Usa una olla gruesa de 24 cm con tapa, de al menos 3 litros, dos tablas, cuchillo, pinzas, espumadera, cucharas medidoras y termómetro de sonda. Si la carne está congelada, descongela cada tipo por separado en bandejas tapadas en la nevera a 4°C o menos unas 24 horas antes, nunca en la encimera. Prepara las verduras antes de manipular carne cruda.

2. Paso 2

   Paso completado

   

   Antes de cortar la cebolleta, retira las raíces y las hojas exteriores marchitas. Tras pelar el ajo y el jengibre, enjuágalos bajo agua potable corriente y sécalos antes de picarlos. Lava el rábano y la zanahoria, pela la piel dura y recorta los extremos. Corta el rábano en piezas de 4 cm de ancho y 2 cm de grosor, y la zanahoria en trozos de 2 cm. Enjuaga brevemente los shiitakes, seca, retira los extremos duros y parte los sombreros por la mitad. Enjuaga las castañas y quita cualquier piel marrón restante. Lava las azufaifas, ábrelas a lo largo y retira todos los huesos duros. Lava la cebolleta; corta lo blanco a 4 cm y lo verde a 2 cm. Pela y pica finamente ajo y jengibre.

3. Paso 3

   Paso completado

   

   No laves la carne cruda. En la tabla de carne, seca la ternera y el cerdo, retira grasa gruesa y membranas plateadas resistentes, y corta contra la fibra en dados de 3 cm. Manipula el pollo al final con utensilios limpios separados: quita grasa suelta, cartílago y fragmentos de hueso, y corta a 3 cm. Después lávate las manos 20 segundos y limpia tabla, cuchillo y superficie. Mantén las tres carnes en cuencos separados en la nevera.

4. Paso 4

   Paso completado

   

   Mezcla 4 cucharadas de soja, 1 cucharada rasa de azúcar, todo el ajo y jengibre picados y ¼ cucharadita de pimienta. Antes de tocar la carne, separa dos tercios para ternera y cerdo juntos y un tercio para el pollo aparte. Mezcla cada carne con su parte y marina en la nevera 15 minutos. No pruebes el adobo crudo ni lo sirvas como salsa: todo se hervirá en la olla.

5. Paso 5

   Paso completado

   

   Pon ternera, cerdo y su adobo en la olla con 4 vasitos de agua (720 ml). Lleva a ebullición fuerte a fuego alto, unos 5 minutos, retirando espuma gris sin desechar el caldo. Baja a fuego lento, deja la tapa entreabierta y cuece suavemente 25 minutos. Debe haber burbujas pequeñas y constantes, no un hervor violento. Si se seca el fondo, añade 2–3 cucharadas del agua reservada.

6. Paso 6

   Paso completado

   

   Coloca rábano, zanahoria y parte blanca de la cebolleta alrededor de la carne. Baña lo que sobresale con caldo, deja la tapa entreabierta y cocina a fuego lento 15 minutos. Añade pollo con su adobo, castañas, setas y azufaifas deshuesadas. Recupera un hervor suave y cocina a fuego lento, parcialmente tapado, otros 20–25 minutos. Mueve la olla con suavidad en vez de remover fuerte para no romper el rábano.

7. Paso 7

   Paso completado

   

   Comprueba varias piezas grandes de pollo con una sonda limpia: el centro debe alcanzar al menos 74°C; el color no demuestra seguridad. Los bordes del rábano deben verse translúcidos y una brocheta debe entrar casi sin resistencia. Ternera y cerdo deben separarse al presionar suavemente con un tenedor. Si siguen duros, retira verdura tierna y pollo a un plato limpio tapado, añade 3 cucharadas de agua reservada y sigue cociendo ternera y cerdo en bloques de 10–15 minutos hasta que estén tiernos; devuelve todo a la olla.

8. Paso 8

   Paso completado

   

   Destapa y reduce a fuego medio 5–10 minutos, bañando los ingredientes con el caldo. Para cuando queden unos 250–300 ml: debe cubrir ligeramente una cuchara, sin quedar pegajoso ni seco. Si está salado o demasiado reducido, añade agua reservada de cucharada en cucharada y calienta bien. Añade lo verde de la cebolleta el último minuto. Apaga, incorpora suavemente 1 cucharadita de aceite de sésamo y reposa tapado 5 minutos.

9. Paso 9

   Paso completado

   

   Reparte con cuidado rábano y carnes en cuatro cuencos bajos y vierte el caldo brillante por encima. Revisa que no quede hueso de azufaifa ni fragmento de hueso; las carnes indicadas son deshuesadas. Sirve caliente, con arroz aparte si quieres. Aquí jjim significa estofar con humedad, no cocinar en una cesta de vapor. No sigas removiendo con fuerza: rábano y castañas se deshacen.