فجل كايسونغ المطهو بثلاثة أنواع من اللحم (مو جيم)
طبق على طريقة كايسونغ يتصدره الفجل مع لحم البقر والخنزير والدجاج والكستناء والعناب. تضاف المكونات على مراحل ليمتص الفجل المرق وتنضج اللحوم حتى تطرى. أربع حصص رئيسية في نحو 120 دقيقة.
المكونات
4 حصص
الكميات المنزلية
تكفي 4 حصص. استخدم كوبًا ورقيًا صغيرًا سعة 180 مل، وملعقة طعام ممسوحة سعة نحو 15 مل، وملعقة صغيرة سعة نحو 5 مل.
كيفية ملء الكوب والملاعق
استخدم الكوب والملاعق نفسها طوال التحضير. تختلف أحجامها، لذا فهذه المقادير تقريبية. املأ الدقيق دون ضغط ثم سوِّ السطح. قِس الخضار بعد تقطيعها دون ضغطها داخل الكوب. المقادير بالغرام أو الملليلتر هي المرجع الأصلي. عند استخدام جزء من عبوة، اعتمد وزن الملصق وقسّم المحتويات بالتساوي.
King Arthur Baking-
أساسي
مكوّن أساسي؛ استخدم الكمية المذكورة.
-
أساسي
مكوّن أساسي؛ استخدم الكمية المذكورة.
-
أساسي
مكوّن أساسي؛ استخدم الكمية المذكورة.
-
أساسي
مكوّن أساسي؛ استخدم الكمية المذكورة.
-
أساسي
مكوّن أساسي؛ استخدم الكمية المذكورة.
-
يمكن استبداله
إذا لم يتوفر فطر شيتاكي طازج
- البديل المقترح
- فطر محاري
- كمية المكوّن البديل
- 3 حبات متوسطة (60 g)الكمية المرجعية: 60 g
عند غياب الشيتاكي، استخدمي 60 g فطر محاري. أزيلي القاعدة القاسية واشطفي سريعًا وجففي ومزقي إلى قطع 3 cm. أضيفيه في مرحلة الدجاج نفسها؛ زمن الطهي لا يتغير والرائحة ألطف.
-
أساسي
مكوّن أساسي؛ استخدم الكمية المذكورة.
-
أساسي
مكوّن أساسي؛ استخدم الكمية المذكورة.
-
أساسي
مكوّن أساسي؛ استخدم الكمية المذكورة.
-
أساسي
مكوّن أساسي؛ استخدم الكمية المذكورة.
-
أساسي
مكوّن أساسي؛ استخدم الكمية المذكورة.
-
أساسي
مكوّن أساسي؛ استخدم الكمية المذكورة.
-
أساسي
مكوّن أساسي؛ استخدم الكمية المذكورة.
-
يمكن استبداله
إذا لم يتوفر زيت سمسم محمص
- البديل المقترح
- زيت نباتي محايد
- كمية المكوّن البديل
- ملعقة صغيرة (5 مل)الكمية المرجعية: 5 ml
إذا لم يتوفر زيت السمسم المحمص، استخدم هذه الكمية من الزيت المحايد في مرحلة الإنهاء نفسها دون وقت طهي إضافي؛ لن توجد نكهة السمسم.
-
أساسي
مكوّن أساسي؛ استخدم الكمية المذكورة.
-
أساسي
مكوّن أساسي؛ استخدم الكمية المذكورة.
اضغط على كل مكون أثناء تحضيره. تحقق من ملصقات المنتجات الخاصة بالبيض أو الصويا أو السمسم أو القمح أو السمك أو المحار حيثما كان ذلك مناسبًا.
الطبخ خطوة بخطوة
ضع علامة عند إكمال الخطوة للانتقال إلى الخطوة التالية. بعد الخطوة الأخيرة، ستنتقل إلى الطبق النهائي.
تُحفظ الخطوات المكتملة في هذا المتصفح. اختر البدء من جديد لمسح تقدمك في هذه الوصفة.
-
الخطوة 1
خصصي 35 دقيقة للتحضير و80 للطهي و5 للراحة؛ قد يحتاج البقر القاسي وقتًا أطول. جهزي قدرًا ثقيلًا بغطاء قطره 24 cm وسعته 3 لترات على الأقل، ولوحي تقطيع وسكينًا وملقطًا ومصفاة رغوة وملاعق قياس وميزان حرارة بمسبار. إن كانت اللحوم مجمدة، ذوبي كل نوع منفصلًا في صينية مغطاة داخل براد حرارته 4°C أو أقل قبل نحو 24 ساعة، لا على المنضدة. حضري الخضار قبل لمس اللحم النيئ.
-
الخطوة 2
قبل تقطيع البصل الأخضر، أزيلي الجذور والأوراق الخارجية الذابلة. بعد تقشير الثوم والزنجبيل، اشطفيهما بماء شرب جارٍ وجففيهما قبل الفرم. اغسلي الفجل والجزر، وأزيلي القشرة القاسية والطرفين. قطعي الفجل بعرض 4 cm وسمك 2 cm، والجزر إلى قطع 2 cm. اشطفي الشيتاكي سريعًا وجففيه، وأزيلي نهايات السيقان القاسية واقسمي القبعات نصفين. اشطفي الكستناء وأزيلي ما بقي من جلد بني. اغسلي العناب، وافتحيه طوليًا وانزعي كل النوى الصلبة. اغسلي البصل؛ قطعي الأبيض بطول 4 cm والأخضر 2 cm. قشري الثوم والزنجبيل وافرميهما ناعمًا.
-
الخطوة 3
لا تغسلي اللحوم النيئة. على لوح اللحم، جففي البقر والخنزير وأزيلي الدهن السميك والأغشية الفضية القاسية، ثم قطعي عكس الألياف إلى مكعبات 3 cm. عالجي الدجاج أخيرًا بأدوات نظيفة منفصلة؛ أزيلي الدهن الرخو والغضاريف وشظايا العظام ثم قطعيه 3 cm. اغسلي يديك 20 ثانية ونظفي اللوح والسكين والسطح بعد ذلك. احفظي الأنواع الثلاثة في أوعية منفصلة بالبراد.
-
الخطوة 4
اخلطي 4 ملاعق كبيرة صويا وملعقة كبيرة ممسوحة سكر وكل الثوم والزنجبيل و¼ ملعقة صغيرة فلفل. قبل ملامسة اللحم، قسمي الصلصة: الثلثان للبقر والخنزير معًا والثلث للدجاج منفصلًا. قلبي كل مجموعة في حصتها وبرديها 15 دقيقة. لا تتذوقي التتبيلة النيئة ولا تقدميها صلصة على المائدة؛ ستغلى كلها في القدر.
-
الخطوة 5
ضعي البقر والخنزير وتتبيلتهما في القدر مع 4 أكواب ورقية ماء (720 ml). اتركيها تغلي تمامًا على نار عالية، نحو 5 دقائق، مع إزالة الرغوة الرمادية دون التخلص من المرق. خففي النار وغطي مع شق صغير واتركيها تغلي بهدوء 25 دقيقة. المقصود فقاعات صغيرة منتظمة لا غليان عنيف. إن بدأ القاع يجف، أضيفي 2–3 ملاعق كبيرة من الماء المحجوز.
-
الخطوة 6
وزعي الفجل والجزر وبياض البصل حول اللحم، واسكبي المرق الساخن على الأجزاء البارزة. غطي مع فتحة واطهي بهدوء على نار منخفضة 15 دقيقة. أضيفي الدجاج وتتبيلته والكستناء والفطر والعناب منزوع النوى. أعيدي الغليان الهادئ واطهي نصف مغطى على نار منخفضة 20–25 دقيقة أخرى. هزي القدر برفق بدل التحريك القوي كي لا يتكسر الفجل الطري.
-
الخطوة 7
قيسي عدة قطع دجاج كبيرة بمسبار نظيف؛ يجب بلوغ المركز 74°C على الأقل، واللون وحده لا يثبت الأمان. تصبح حواف الفجل شبه شفافة ويدخله السيخ دون مقاومة تقريبًا. يجب أن ينفصل البقر والخنزير بضغط شوكة خفيف. إن بقيا قاسيين، ارفعي الخضار الطرية والدجاج إلى طبق نظيف مغطى، وأضيفي 3 ملاعق كبيرة ماء محجوز وواصلي طهي البقر والخنزير على فترات إضافية 10–15 دقيقة حتى يطريا، ثم أعيدي الجميع.
-
الخطوة 8
اكشفي وقللي المرق على نار متوسطة 5–10 دقائق، مع سكبه على المكونات. توقفي حين يتبقى نحو 250–300 ml: يغطي الملعقة بطبقة خفيفة، دون أن يصبح طلاء لزجًا أو يجف. إن كان مالحًا أو مختزلًا أكثر من اللازم، أضيفي الماء المحجوز ملعقة كبيرة كل مرة وسخنيه جيدًا. أضيفي خضرة البصل في آخر دقيقة. أطفئي النار، وأدخلي ملعقة صغيرة زيت سمسم برفق، وغطي للراحة 5 دقائق.
-
الخطوة 9
ارفعي الفجل واللحوم برفق إلى أربع زبديات ضحلة واسكبي المرق اللامع. افحصي مجددًا غياب نواة عناب أو شظية عظم؛ اللحوم المحددة بلا عظم. قدمي ساخنًا مع أرز منفصل إن رغبت. جيم هنا يعني الطهي البطيء بمرق قليل، لا وضع الطعام في سلة بخار. لا تواصلي التقليب العنيف حتى لا يتفتت الفجل والكستناء.
طبق جاهز
الوقت للحم مذاب بلا عظم بقطع 3 cm؛ قد يحتاج البقر القاسي أكثر. لا تحتوي هذه النسخة على كعك أرز أو مأكولات بحرية. الملعقة الكبيرة 15 ml والصغيرة 5 ml والكوب الورقي الصغير 180 ml. ماء الاحتياط 180 ml يستخدم عند الحاجة فقط ولا يضاف كله تلقائيًا. تحتوي على الصويا والسمسم، وقد تحتوي الصويا على القمح. الكستناء من المكسرات الشجرية. كل ما يشارك الدجاج في القدر يجب أن ينضج تمامًا. انقلي البقايا إلى علب ضحلة مغطاة وبردي خلال ساعتين، أو ساعة فوق 32°C. احفظي عند 4°C أو أقل حتى 3 أيام؛ اغلي المرق وسخني الطعام كله إلى 74°C. لا تتركي قدرًا كبيرًا ساخنًا يبرد على المنضدة طوال الليل. إن بقي المرق مائيًا بعد التقليل الأول، ارفعي المكونات المطهوة إلى طبق نظيف مغطى واختزلي المرق وحده 5–10 دقائق إضافية أو حتى القوام المحدد، ثم أعيدي الطعام وأضيفي زيت السمسم.
وصفات ذات صلة
استمتع بكل لقمة
كيف تستمتع بمذاقه
اجعلي الفجل الطري مركز كل حصة ووزعي اللحوم الثلاثة بالتساوي. طبق أرز صغير يمتص المرق الخفيف بالصويا، والخضار الطازجة توازن غنى الوجبة.
