开城姜糖浆炸糯米饼（Gaeseong juak）

图解烹饪步骤

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1. 步骤 1

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   安排准备约25分钟、面团冷藏静置30分钟、分4批炸约50分钟、裹糖30分钟及沥糖15分钟；醒面时煮糖浆。备秤、细筛、盆、刮刀、小糖浆锅、直径20 cm且容量至少3升的厚锅、油温计、漏勺和架子。购买无盐湿磨糯米粉，常在冷冻区；需要时提前盖好在冰箱解冻，解冻后量200 g，手捏应能轻轻结团。普通干米粉、粳米粉及甜甜圈预拌粉需另配方。本面团用米酒，不加酵母或泡打粉。

2. 步骤 2

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   姜用饮用流水冲洗并刷净泥土，薄削皮，切约2 mm厚的3片，称6 g。用红枣时先检查霉变，快速冲洗并彻底擦干，纵切开，去掉每颗硬核。展开枣肉，切细丝或卷起切小花片。南瓜子用可食用去壳籽仁，挑掉坏粒。装饰材料保持干燥并远离油锅，防止水滴落进热油。

3. 步骤 3

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   小锅放12汤匙浓米糖浆（240 g）、6汤匙水（90 ml）、2汤匙蜂蜜（42 g）、姜和可选桂皮。中小火加热，仅搅至混匀。轻轻冒泡后小火煮5分钟，关火，放至微温约35–40°C。裹糖前捞掉姜和桂皮。糖浆应缓缓成带流下，不凝成硬糖。若熬得过浓，每次补1茶匙热饮用水，只补回蒸发损失，至可流动。盖好放在远离炸油处。

4. 步骤 4

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   把200 g湿糯米粉、35 g面粉和¼茶匙盐过筛入盆，压散湿团，拌入面团用糖。米酒瓶盖紧轻摇，慢慢开瓶，量3汤匙拌入粉中，再用刮刀拌入2茶匙沸水。降至手可安全触碰时揉3–4分钟，成为软陶泥状。搓球表面开裂时，每次揉入½茶匙备用热水，最多加1茶匙（5 ml）。面团应能保形，不流淌或严重粘手。盖好冷藏30分钟使水分均匀，不作长时间发酵。

5. 步骤 5

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   取出醒好的团，略揉，均分12份，每份按加水量约26–27 g，未操作的盖好。每份搓光圆，再轻压成约4 cm宽、1.5 cm厚。用干净筷子的钝端压浅凹，不戳穿。边缘裂纹可用指尖蘸极少尚未用完的量好备用水抹平。不要做成大厚球，否则外面已深色，中心仍生。

6. 步骤 6

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   将炸锅、温度计、漏勺和架子彻底擦干。厚锅加5小纸杯油（900 ml），深约3 cm，油量不得超过锅的一半。放稳炉具，锅柄朝内，中小火加至130°C，温度计探头浸油但不碰底。旁边放合适的金属锅盖，清空沥油区，让儿童及水远离。冒烟时关火放凉。油起火时在安全前提下关热源并用锅盖盖住，绝不泼水。

7. 步骤 7

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   用干漏勺将3个生饼轻放入130°C油中，保持约125–135°C炸6–8分钟，轻拨分开，不扎破。饼应膨起浮上来，不硬托起，也不挤锅。再逐渐升至160–170°C，多炸2–3分钟，轻翻至均匀金黄。未膨胀就变深色，马上降温。不要用力压或反复戳，以免外皮裂开流出黏面团。时间仅供参考，浮起、膨胀及金黄壳都应形成。

8. 步骤 8

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   捞上架沥油3–5分钟。选1个稍凉至可拿，切开检查：中心均匀熟透，湿润有嚼劲，没有干粉或湿生糊。若夹生，同批其余饼在约150°C再炸2–3分钟后复查，后续批次据此调整，不能只看颜色。不要尝生面团。其余9个分3批，每批3个，入锅前油温都降回130°C。用干筛网捞焦屑，熟饼留在架上散汽，不热叠在纸上。

9. 步骤 9

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   把沥油的饼放耐热浅盘，去掉糖浆中的姜桂皮后倒入微温糖浆。把汁舀淋露出的上面，每5分钟轻翻一次，共30分钟，使表面均匀光亮并稍吸糖，不必深到全部淹没。用干净勺子，不压碎。糖浆过热会过度软化外皮，过冷太稠则裹不均匀。糖浆盘始终远离热油锅。

10. 步骤 10

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    捞到架子上，下垫托盘，沥多余糖约15分钟。每份放3个，可加干红枣片，每个配1粒南瓜子；装饰都可省略。微温或室温舒适时吃，外层应光亮、略脆，内里软韧，不是空心面包或硬生粉团。小口慢嚼。先前切开检查的饼包含在12个内，不是额外加做。