Gaeseong usulü şerbetli kızarmış pirinç kekleri (juak)

Adım adım pişirme

Sonraki adıma geçmek için tamamladığınız adımı işaretleyin. Son adımdan sonra bitmiş yemeğe geçersiniz.

1. Adım 1

   Bu adım tamamlandı

   

   Hazırlığa 25 dakika, hamur dinlenmesine 30, dört parti kızartmaya 50, şerbetlemeye 30 ve süzülmeye 15 dakika ayırın; şerbeti dinlenirken yapın. Terazi, ince elek, kâse, spatula, küçük şerbet tenceresi,20 cm çapında en az 3 litrelik ağır tencere, kızartma termometresi, delikli kepçe ve tel hazırlayın. Tuzsuz yaş öğütülmüş yapışkan pirinç unu alın; genellikle donuktur, gerekiyorsa önceden kapalı olarak buzdolabında çözdürün. Sıkınca hafif topaklanmalı; çözülünce 200 g tartın. Kuru un, yapışkan olmayan pirinç unu ve donut karışımı farklı oran ister. Hamur makgeolli içerir, ek maya veya kabartma tozu yoktur.

2. Adım 2

   Bu adım tamamlandı

   

   Zencefili akan içme suyunda yıkayın, toprağı fırçalayın, ince soyup yaklaşık 2 mm kalınlığında üç dilim kesin,6 g tartın. Hünnap kullanıyorsanız küf ve hasarı kontrol edin, kötüyü atın, kısa durulayıp tamamen kurutun. Boyuna açıp bütün sert çekirdekleri çıkarın, eti açın ve çok ince şerit ya da rulo dilimler kesin. Gıda için kabuğu soyulmuş kabak çekirdeği kullanıp hasarlıları ayırın. Süsleri kuru ve kızartma tenceresinden uzakta tutun; sıcak yağa su damlamasın.

3. Adım 3

   Bu adım tamamlandı

   

   Küçük tencereye 12 yemek kaşığı koyu pirinç şurubu (240 g),6 yemek kaşığı su (90 ml),2 yemek kaşığı bal (42 g), zencefil ve isteğe bağlı tarçını koyun. Orta-kısık ateşte yalnız birleşene kadar karıştırın. Hafif kabarcıklanınca kısıkta 5 dakika kaynatıp kapatın. Yaklaşık 35–40°C, hafif ılık olana dek soğutun; kaplamadan önce zencefil ve tarçını çıkarın. Şerbet yavaş şerit gibi akmalı, sert şeker gibi donmamalı. Fazla azaldıysa yalnız buharlaşan suyu sıcak içme suyuyla 1 çay kaşığı azar azar geri koyup akışkanlaştırın. Yağdan uzakta kapalı tutun.

4. Adım 4

   Bu adım tamamlandı

   

   200 g yaş pirinç ununu,35 g buğday ununu ve ¼ çay kaşığı tuzu kâseye eleyip nemli topakları açın; hamur şekerini katın. Kapalı makgeolli şişesini yavaşça çalkalayıp usulca açın,3 yemek kaşığı ölçüp una karıştırın. Spatulayla 2 çay kaşığı kaynar su ekleyin. Dokunmak güvenli olunca 3–4 dakika yumuşak kil kıvamına yoğurun. Yuvarlarken yüzey çatlıyorsa yedek sıcak suyu ½ çay kaşığı azar azar, en fazla 1 çay kaşığı (5 ml) yoğurun. Şekil tutmalı, akmamalı veya çok yapışmamalı. Kapalı buzdolabında 30 dakika suyu eşitlesin; uzun fermantasyon değildir.

5. Adım 5

   Bu adım tamamlandı

   

   Dinlenen hamuru çıkarıp kısa yoğurun, kullanılan suya göre yaklaşık 26–27 g olacak şekilde on iki eşit parçaya ayırın; bekleyenleri örtün. Pürüzsüz top yapıp hafifçe 4 cm genişliğe ve 1.5 cm kalınlığa bastırın. Temiz çubuğun kör ucuyla ortada sığ çukur yapın, tamamen delmeyin. Kenar çatlaklarını varsa ölçülü yedek suyla hafif nemlenmiş parmakla düzeltin. Büyük kalın toplar yapmayın; dış koyulaşırken merkez çiğ kalabilir.

6. Adım 6

   Bu adım tamamlandı

   

   Tencereyi, termometreyi, kepçeyi ve teli tamamen kurutun. Ağır tencereye 5 küçük bardak yağ (900 ml) koyun; yaklaşık 3 cm derinlik ve hiçbir zaman tencerenin yarısından fazla değil. Sabit ocağa sap içeri dönük yerleştirin. Orta-kısık ateşte 130°C’ye çıkarın, termometre ucu yağda ama tabana değmesin. Uygun metal kapağı yakında tutup süzme alanını boşaltın. Su ve çocukları uzak tutun. Duman çıkarsa kapatıp soğutun. Yağ yangınında güvenliyse ısıyı kesin ve kapakla örtün; asla su dökmeyin.

7. Adım 7

   Bu adım tamamlandı

   

   Kuru delikli kepçeyle üç keki 130°C yağa yavaşça indirin. Yaklaşık 125–135°C’de 6–8 dakika tutun, delmeden usulca ayırın. Kendiliğinden şişip yüzmeli; zorla yukarı itmeyin ve tencereyi doldurmayın. Ardından yavaşça 160–170°C’ye çıkarıp 2–3 dakika daha kızartın, eşit altın rengi için nazikçe çevirin. Şişmeden koyulaşırsa hemen ateşi azaltın. Sert basmak veya sürekli delmek kabuğu patlatıp yapışkan hamur çıkartabilir. Süre yol gösterir; yüzme, genişleme ve altın kabuk birlikte oluşmalı.

8. Adım 8

   Bu adım tamamlandı

   

   Tele alıp 3–5 dakika süzdürün. Bir deneme kekini tutulabilir sıcaklığa soğutup kesin: merkez pişmiş, nemli ve eşit çiğnenebilir olmalı, kuru un veya ıslak çiğ macun kalmamalı. Az pişmişse aynı partidekileri yaklaşık 150°C’de 2–3 dakika daha pişirip kontrol edin; sonraki partileri ayarlayın, yalnız renge güvenmeyin. Çiğ hamuru tatmayın. Kalan dokuzu üçerli üç partide, her seferinde yağı 130°C’ye getirerek pişirin. Yanık kırıntıları kuru süzgeçle alın. Pişenleri telde tutun, buharlıyken kâğıtta sıcak üst üste yığmayın.

9. Adım 9

   Bu adım tamamlandı

   

   Süzülmüş kekleri sığ ısıya dayanıklı kaba dizip zencefil ve tarçını çıkarılmış hafif ılık şerbeti dökün. Açık üstlere kaşıkla gezdirip 30 dakika boyunca her 5 dakikada nazikçe çevirin. Amaç eşit parlak kaplama ve biraz emilimdir, hepsini tamamen batırmak gerekmez. Temiz kaşık kullanın, ezmeyin. Çok sıcak şerbet kabuğu fazla yumuşatır; soğuk koyu şerbet eşit kaplamaz. Kabı daima sıcak yağdan uzakta tutun.

10. Adım 10

    Bu adım tamamlandı

    

    Tepsi üstünde temiz tele kaldırıp fazla şerbeti yaklaşık 15 dakika akıtın. Tatlı tabağına üçer koyun. İsteğe bağlı kuru hünnap ve her keke bir kabak çekirdeği ekleyin; ikisi de çıkarılabilir. Rahat ılık veya oda sıcaklığında yiyin: dış parlak hafif çıtır, iç çiğnenebilir, içi boş ekmek veya sert çiğ yumru gibi değil. Küçük ısırıp iyi çiğneyin. Kesilen deneme keki on ikinin içindedir, fazladan değildir.