ขนมข้าวทอดเคลือบน้ำเชื่อมแบบแคซอง (จูอัก)

วิธีทำทีละขั้นตอน

ทำเครื่องหมายเมื่อทำขั้นตอนนี้เสร็จเพื่อไปยังขั้นตอนถัดไป เมื่อทำขั้นตอนสุดท้ายเสร็จแล้ว จะเลื่อนไปยังภาพอาหารที่ทำเสร็จ

1. ขั้นตอน 1

   ทำขั้นตอนนี้เสร็จแล้ว

   

   เผื่อเตรียม 25 นาที พักแป้ง 30 นาที ทอดสี่รอบ 50 นาที เคลือบน้ำเชื่อม 30 นาที และสะเด็ด 15 นาที โดยทำน้ำเชื่อมระหว่างพักแป้ง เตรียมตาชั่ง กระชอนละเอียด ชาม พาย หม้อน้ำเชื่อมเล็ก หม้อก้นหนาเส้นผ่านศูนย์กลาง 20 cm ความจุอย่างน้อย 3 ลิตร เทอร์โมมิเตอร์ทอด กระชอนตัก และตะแกรง ซื้อแป้งข้าวเหนียวโม่เปียกไม่ใส่เกลือซึ่งมักขายแช่แข็ง ละลายแบบปิดคลุมในตู้เย็นล่วงหน้าแล้วชั่ง 200 g เมื่อบีบต้องเกาะเป็นก้อนหลวม ๆ แป้งแห้ง แป้งข้าวเจ้า และแป้งโดนัทสำเร็จต้องใช้สูตรอื่น สูตรนี้ใช้มักกอลลี ไม่เติมยีสต์หรือผงฟู

2. ขั้นตอน 2

   ทำขั้นตอนนี้เสร็จแล้ว

   

   ล้างขิงด้วยน้ำดื่มไหลผ่าน ขัดดิน ปอกบาง ๆ แล้วหั่น 3 แว่นหนาประมาณ 2 mm ชั่งให้ได้ 6 g หากใช้พุทรา ตรวจว่าไม่ขึ้นรา ล้างเร็ว ๆ แล้วเช็ดให้แห้งสนิท ผ่าตามยาวเอาเมล็ดแข็งออกทุกเมล็ด คลี่เนื้อแล้วซอยบางหรือม้วนหั่นเป็นชิ้นตกแต่ง ใช้เมล็ดฟักทองสำหรับอาหารที่แกะเปลือกแล้ว คัดชิ้นเสียทิ้ง เก็บเครื่องตกแต่งให้แห้งและห่างหม้อน้ำมันเพื่อไม่ให้น้ำหยดลงไป

3. ขั้นตอน 3

   ทำขั้นตอนนี้เสร็จแล้ว

   

   ใส่น้ำเชื่อมข้าว 240 g น้ำ 90 ml น้ำผึ้ง 42 g ขิง และอบเชยตามชอบในหม้อเล็ก อุ่นไฟกลางค่อนอ่อน คนแค่ให้เข้ากัน พอเดือดเป็นฟองอ่อนให้ลดไฟอ่อน 5 นาทีแล้วปิด พักจนเพียงอุ่นประมาณ 35–40°C เอาขิงและอบเชยออกก่อนเคลือบ น้ำเชื่อมควรไหลเป็นสายช้า ๆ ไม่แข็งเป็นลูกกวาด ถ้าเคี่ยวข้นเกิน เติมคืนเฉพาะน้ำที่ระเหย โดยใช้น้ำดื่มร้อนครั้งละ 1 ช้อนชาจนไหลได้ ปิดคลุมวางห่างน้ำมัน

4. ขั้นตอน 4

   ทำขั้นตอนนี้เสร็จแล้ว

   

   ร่อนแป้งข้าวเหนียวเปียก 200 g แป้งสาลี 35 g และเกลือ ¼ ช้อนชา ลงชาม ยีเม็ดแป้งชื้นให้แตกแล้วผสมน้ำตาล เขย่าขวดมักกอลลีที่ปิดอยู่เบา ๆ เปิดช้า ๆ ตวง 3 ช้อนโต๊ะผสมแป้ง ใช้พายเติมน้ำเดือด 2 ช้อนชา เมื่ออุ่นพอจับได้จึงนวด 3–4 นาทีให้เหมือนดินน้ำมันนุ่ม หากปั้นแล้วผิวแตก เติมน้ำร้อนสำรองครั้งละ ½ ช้อนชา ไม่เกิน 5 ml ต้องอยู่ทรง ไม่ไหลหรือเหนียวติดมือมาก ปิดคลุมแช่ตู้เย็น 30 นาทีเพื่อให้แป้งดูดน้ำ ไม่ใช่หมักนาน

5. ขั้นตอน 5

   ทำขั้นตอนนี้เสร็จแล้ว

   

   นวดแป้งที่พักแล้วสั้น ๆ แบ่ง 12 ส่วนเท่า ๆ กัน ส่วนละประมาณ 26–27 g ตามปริมาณน้ำ คลุมส่วนที่ยังไม่ทำ ปั้นกลมเรียบแล้วกดเป็นแผ่นกว้าง 4 cm หนา 1.5 cm ใช้ปลายตะเกียบสะอาดกดบุ๋มกลางตื้น ๆ อย่าเจาะทะลุ หากขอบแตกใช้นิ้วแตะน้ำสำรองที่ตวงไว้และยังเหลือเพียงเล็กน้อยลูบให้เรียบ อย่าทำลูกใหญ่หนาเพราะด้านนอกอาจเข้มก่อนกลางสุก

6. ขั้นตอน 6

   ทำขั้นตอนนี้เสร็จแล้ว

   

   เช็ดหม้อ เทอร์โมมิเตอร์ กระชอน และตะแกรงให้แห้งสนิท ใส่น้ำมัน 900 ml ในหม้อก้นหนาให้ลึกประมาณ 3 cm และไม่เกินครึ่งหม้อ ตั้งมั่นคงหันด้ามเข้าด้านใน อุ่นไฟกลางค่อนอ่อนถึง 130°C ให้ปลายวัดจุ่มน้ำมันไม่แตะก้น เตรียมฝาโลหะที่ปิดพอดีและพื้นที่สะเด็ดที่โล่ง กันน้ำกับเด็กออกห่าง ถ้ามีน้ำมันเป็นควันให้ปิดไฟแล้วพักเย็น หากน้ำมันติดไฟ ปิดเตาถ้าปลอดภัยแล้วปิดฝา ห้ามราดน้ำเด็ดขาด

7. ขั้นตอน 7

   ทำขั้นตอนนี้เสร็จแล้ว

   

   ใช้กระชอนแห้งหย่อนขนม 3 ชิ้นลงน้ำมัน 130°C รักษา 125–135°C นาน 6–8 นาที เขี่ยแยกเบา ๆ โดยไม่แทงให้ขาด ขนมควรพองและลอยเอง อย่าเร่งหรือใส่แน่น จากนั้นค่อยเพิ่มเป็น 160–170°C ทอดอีก 2–3 นาที พลิกเบาจนเหลืองทั่ว หากเข้มก่อนพองให้ลดไฟทันที อย่ากดแรงหรือจิ้มซ้ำจนผิวแตกและแป้งเหนียวไหล เวลาเป็นเพียงแนวทาง ต้องดูทั้งการลอย พอง และเปลือกเหลือง

8. ขั้นตอน 8

   ทำขั้นตอนนี้เสร็จแล้ว

   

   ยกขึ้นตะแกรงสะเด็ด 3–5 นาที พักหนึ่งชิ้นให้จับได้แล้วผ่าทดสอบ กลางควรเซตตัว เหนียวนุ่มชื้นสม่ำเสมอ ไม่มีแป้งแห้งหรือแป้งดิบเปียก หากยังไม่สุก ทอดชิ้นอื่นในรอบนั้นต่อที่ประมาณ 150°C อีก 2–3 นาทีแล้วตรวจ ปรับรอบถัดไป อย่าดูแค่สีหรือชิมแป้งดิบ คืนอุณหภูมิน้ำมันเป็น 130°C ก่อนอีกสามรอบที่เหลือ รอบละสามชิ้น ช้อนเศษไหม้ด้วยกระชอนแห้ง วางบนตะแกรงไม่ซ้อนบนกระดาษขณะยังมีไอ

9. ขั้นตอน 9

   ทำขั้นตอนนี้เสร็จแล้ว

   

   เรียงขนมที่สะเด็ดแล้วในภาชนะตื้นทนร้อน ราดน้ำเชื่อมขิงที่เพียงอุ่นหลังนำขิงอบเชยออก ตักราดด้านบนและพลิกเบาทุก 5 นาที รวม 30 นาที ต้องการให้เคลือบเงาทั่วและซึมบางส่วน ไม่จำเป็นต้องจมน้ำเชื่อมทั้งหมด ใช้ช้อนสะอาดอย่าบี้ น้ำเชื่อมร้อนจัดทำให้เปลือกนิ่มเกิน ส่วนเย็นข้นจะเคลือบไม่ทั่ว วางห่างน้ำมันทอดร้อน

10. ขั้นตอน 10

    ทำขั้นตอนนี้เสร็จแล้ว

    

    ยกขึ้นตะแกรงสะอาดเหนือถาด ให้ส่วนเกินหยดประมาณ 15 นาที จัดที่ละ 3 ชิ้น แต่งด้วยพุทราแห้งและเมล็ดฟักทองชิ้นละหนึ่งเมล็ดหรือไม่ใส่ทั้งคู่ก็ได้ เสิร์ฟเมื่ออุ่นสบายปากหรืออุณหภูมิห้อง ผิวควรเงากรอบบาง กลางเหนียว ไม่กลวงเหมือนขนมปังหรือแข็งดิบ กัดคำเล็กเคี้ยวดี ๆ ชิ้นที่ผ่าทดสอบนับอยู่ใน 12 ชิ้น ไม่ใช่ชิ้นเพิ่ม