Sirapsglaserade riskakor från Gaeseong (juak)

Matlagning steg för steg

Bocka av ett färdigt steg för att gå vidare till nästa. Efter det sista steget kommer du till den färdiga rätten.

1. Steg 1

   Steget är klart

   

   Räkna 25 minuter förberedelser,30 minuters degvila,50 minuters fritering i fyra omgångar,30 minuters sirapsbehandling och 15 minuters avrinning; gör sirapen under vilan. Ta fram våg, fin sil, skål, slickepott, liten sirapskastrull, tung 20 cm kastrull på minst 3 liter, frityrtermometer, hålslev och galler. Köp osaltat våtmalet klibbrismjöl, ofta fryst; tina täckt i kylskåp i förväg vid behov. Det ska klumpa sig lätt när det kramas; väg 200 g efter upptining. Torrt mjöl, vanligt icke-klibbigt rismjöl och munkmix kräver andra recept. Degen använder makgeolli utan tillsatt jäst eller bakpulver.

2. Steg 2

   Steget är klart

   

   Tvätta ingefäran under rinnande dricksvatten, borsta bort jord, skala tunt och skär tre cirka 2 mm skivor, väg 6 g. Kontrollera jujuber om de används, kasta mögliga, skölj kort och torka fullständigt. Öppna längs med och ta bort alla hårda kärnor. Vik ut fruktköttet och skär mycket tunna strimlor eller rulla och skiva till dekoration. Använd livsmedelsklassade skalade pumpakärnor och sortera bort skadade. Håll garneringen torr och borta från fritösen så inget vatten droppar i het olja.

3. Steg 3

   Steget är klart

   

   Lägg 12 matskedar tjock rissirap (240 g),6 matskedar vatten (90 ml),2 matskedar honung (42 g), ingefära och valfri kanel i lilla kastrullen. Värm på medellåg värme och rör bara tills blandat. När det bubblar milt, sjud på låg värme 5 minuter och stäng av. Låt bli knappt ljummet, cirka 35–40°C; ta bort ingefära och kanel före glasering. Sirapen ska rinna i ett långsamt band, inte stelna som hårt godis. Har den reducerats för mycket, ersätt bara avdunstat vatten med hett dricksvatten 1 tesked i taget tills den flyter. Täck och ställ långt från oljan.

4. Steg 4

   Steget är klart

   

   Sikta 200 g fuktigt klibbrismjöl,35 g vetemjöl och ¼ tesked salt i en skål, bryt fuktiga klumpar och blanda degsockret. Skaka den stängda makgeolliflaskan försiktigt, öppna långsamt och mät 3 matskedar att röra i mjölet. Arbeta in 2 teskedar kokande vatten med slickepott. När det går att röra utan att brännas, knåda 3–4 minuter till mjuk lera. Om ytan spricker när den rullas, knåda in reservvatten ½ tesked i taget, högst 1 tesked (5 ml). Degen ska hålla formen utan att flyta eller klibba kraftigt. Täck och kyl 30 minuter för fuktutjämning, inte lång jäsning.

5. Steg 5

   Steget är klart

   

   Ta fram vilad deg, knåda kort och dela i tolv lika delar, cirka 26–27 g beroende på vattnet; täck väntande bitar. Rulla slätt och platta varsamt till cirka 4 cm bredd och 1.5 cm tjocklek. Gör en grund mittgrop med den trubbiga änden av en ren ätpinne, utan genomgående hål. Släta spruckna kanter med fingertopp knappt fuktad av uppmätt reserv om den finns kvar. Gör inte stora tjocka bollar, som kan bli mörka utanpå och råa i mitten.

6. Steg 6

   Steget är klart

   

   Torka kastrull, termometer, hålslev och galler helt torra. Häll 5 pappersmuggar olja (900 ml) i tunga kastrullen, cirka 3 cm djup och aldrig mer än halvfull. Ställ stabilt med handtaget inåt. Värm på medellåg värme till 130°C, med termometerspetsen i oljan utan bottenkontakt. Ha passande metallock nära och fri avrinningsyta. Håll vatten och barn borta. Ryker oljan, stäng av och låt svalna. Vid oljebrand, stäng av om säkert och täck med locket; häll aldrig på vatten.

7. Steg 7

   Steget är klart

   

   Sänk försiktigt tre kakor i 130°C olja med torr hålslev. Håll cirka 125–135°C i 6–8 minuter, sära varsamt utan att sticka hål. De ska svälla och flyta själva; tvinga inte upp dem och träng inte kastrullen. Höj gradvis till 160–170°C och fritera ytterligare 2–3 minuter, vänd lätt tills jämnt gyllene. Om de mörknar innan de sväller, sänk genast värmen. Pressa eller stick inte upprepade gånger så att skalet spricker och kladdig deg läcker. Tiden vägleder: flyta, svälla och få gyllene skal ska alla ske.

8. Steg 8

   Steget är klart

   

   Lyft till galler och låt rinna 3–5 minuter. Låt en provkaka svalna till hanterbar temperatur och skär itu: mitten ska vara fast tillagad, fuktig och jämnt seg, utan torrt mjöl eller våt rå massa. Om otillräckligt lagad, håll de andra i samma omgång runt 150°C ytterligare 2–3 minuter och kontrollera igen; justera kommande omgångar i stället för att gå enbart efter färg. Smaka inte rå deg. Återställ till 130°C före var och en av återstående tre omgångar med tre. Sila bort brända smulor med torr sil. Lägg färdiga på galler, inte heta staplar på papper medan de ångar.

9. Steg 9

   Steget är klart

   

   Lägg avrunna kakor i en grund värmetålig form och häll över knappt ljummen sirap, utan kvarvarande ingefära och kanel. Skeda över synliga ovansidor och vänd varsamt var 5:e minut under 30 minuter. Målet är jämn blank yta och viss absorption; alla behöver inte täckas helt av vätska. Använd ren sked utan att mosa. För het sirap mjukar skalet för mycket, kall tjock sirap täcker ojämnt. Håll formen långt från het frityrolja.

10. Steg 10

    Steget är klart

    

    Lyft till rent galler över bricka och låt överflödig sirap droppa cirka 15 minuter. Lägg tre på varje desserttallrik. Dekorera eventuellt med torr jujube och en pumpakärna per kaka; båda kan uteslutas. Ät behagligt ljumma eller rumstempererade: blankt lätt krispigt skal, seg mitt, inte ihåligt bröd eller hård rå klump. Ta små tuggor och tugga väl. Den delade provkakan ingår i de tolv och är ingen extra.