開城のシロップがけ揚げ餅（ケソン・ジュアク）

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1. 手順 1

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   準備25分、生地の冷蔵休ませ30分、4回に分ける揚げ作業50分、蜜がけ30分、蜜切り15分を目安にし、蜜は休ませ中に作ります。秤、細かいふるい、ボウル、へら、蜜用小鍋、直径20 cmで容量3リットル以上の厚手鍋、揚げ温度計、穴じゃくし、網を用意。無塩の湿式もち米粉を買い、冷凍なら事前に覆って冷蔵解凍し、その後200 g量ります。握ると軽くまとまる湿り具合です。乾燥米粉、うるち米粉、ドーナツ用ミックスは配合が別。本生地はマッコリを使い、イーストやベーキングパウダーは加えません。

2. 手順 2

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   生姜を飲用流水で洗い、土をこすり落とし、薄く皮をむいて約2 mmの輪切り3枚、6 gにします。なつめはカビを確認し、傷んだ物を除き、さっとすすいで完全に水気を拭きます。縦に開いて硬い種をすべて取り、果肉を広げて細切り、または巻いて薄い飾り切りに。かぼちゃの種は食用の殻なしを使い、傷んだ粒を除きます。飾りは乾いたまま油鍋から離し、水滴を熱油に落とさないようにします。

3. 手順 3

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   小鍋に濃い米シロップ大さじ12（240 g）、水大さじ6（90 ml）、蜂蜜大さじ2（42 g）、生姜と好みのシナモンを入れます。中弱火で、混ざるまでだけ混ぜて温め、小さく泡立ったら弱火で5分煮て火を止めます。約35–40°Cのほんのり温かい程度まで冷まし、からめる前に生姜とシナモンを除きます。ゆっくり帯状に流れ、硬い飴状に固まらない濃さ。煮詰めすぎたら、蒸発分だけ熱い飲用水を小さじ1ずつ補い流動性を戻します。覆って揚げ油から離します。

4. 手順 4

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   湿式もち米粉200 g、小麦粉35 g、塩小さじ¼をふるい、湿った塊を崩してボウルに入れ、生地用砂糖を混ぜます。マッコリは蓋を閉めて優しく振り、ゆっくり開けて大さじ3量り、粉に混ぜます。へらで沸騰水小さじ2を混ぜ、安全に触れる温度になったら3–4分こね、柔らかな粘土状に。丸めると割れる場合、予備の熱湯を小さじ½ずつ、合計小さじ1（5 ml）までこね込みます。形を保ち、流れず、ひどくべたつかない状態。覆って冷蔵30分で吸水を均一にし、長時間発酵はしません。

5. 手順 5

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   休ませた生地を軽くこね直し、12等分します。加水量により1個約26–27 gで、待つ分は覆います。滑らかに丸め、直径約4 cm、厚さ1.5 cmに優しく平らに。清潔な箸の丸い端で中央に浅いくぼみをつけ、貫通させません。縁のひびは、残っていれば計量済み予備水で指先をわずかに湿らせてならします。大きく厚い球は、外が焦げても中心が生になりやすいので避けます。

6. 手順 6

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   鍋、温度計、穴じゃくし、網を完全に乾かします。厚手鍋に油小紙コップ5杯（900 ml）を入れ、深さ約3 cm、鍋の半分以下に。安定した熱源で柄を内側へ向け、中弱火で130°Cまで加熱し、温度計の先端は油中で底に触れないようにします。合う金属蓋を近くに置き、油切り場所を空け、水と子供を遠ざけます。煙が出たら火を止め冷却。油火災は安全なら熱源を切って蓋で覆い、水をかけません。

7. 手順 7

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   乾いた穴じゃくしで3個を130°Cの油へそっと下ろします。約125–135°Cを6–8分保ち、刺さずに軽く離します。自然に膨らんで浮くのを待ち、無理に持ち上げたり詰め込んだりしません。その後ゆっくり160–170°Cへ上げ、優しく返しながら2–3分、均一なきつね色まで揚げます。膨らむ前に濃色になるなら直ちに下げます。強く押したり何度も刺すと皮が割れて粘る生地が出るので避けます。時間は目安で、浮上、膨張、きつね色の殻をすべて確認します。

8. 手順 8

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   網に上げて3–5分油を切ります。試食用1個を触れるまで冷まし切り、中心が均一にもっちり固まり、しっとりし、乾いた粉や濡れた生の糊がないか確認。生なら同じ回の残りを約150°Cでさらに2–3分揚げ再確認し、後の回も調整します。色だけで判断せず、生地は生で味見しません。残る9個は3個ずつ3回、毎回投入前に130°Cへ戻します。焦げくずを乾いた網で除き、揚げ上がりは網の上に置いて、湯気が出るうちに紙上で重ねません。

9. 手順 9

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   油を切った餅を浅い耐熱皿に並べ、生姜とシナモンを除いた微温の蜜をかけます。露出した上面へスプーンでかけ、5分ごとにそっと返して30分。均一につやが出て少し蜜を吸えばよく、全部が沈む深さは不要です。清潔なスプーンで潰さず操作。熱すぎる蜜は殻を柔らかくしすぎ、冷えて濃い蜜はむらになります。皿を熱い揚げ油から離しておきます。

10. 手順 10

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    きれいな網へ上げ、下にトレーを置き、余分な蜜を約15分切ります。デザート皿に3個ずつ盛り、好みで乾いたなつめと種1粒ずつを飾ります。両方省略可。食べやすい微温か室温で、表面はつややかで軽くさくっと、中はもっちり、パンの空洞や硬い生の塊がない仕上がりに。小口でよくかみます。検査で切った1個も12個の一部で、追加の1個ではありません。