Kue beras goreng bersirup khas Gaeseong (juak)

Memasak langkah demi langkah

Centang langkah yang sudah selesai untuk beralih ke langkah berikutnya. Setelah langkah terakhir, Anda akan beralih ke hidangan jadi.

1. Langkah 1

   Langkah ini selesai

   

   Sediakan 25 menit persiapan, 30 menit istirahat adonan, 50 menit menggoreng empat tahap, 30 menit pelapisan sirup dan 15 menit penirisan; masak sirup saat adonan beristirahat. Siapkan timbangan, ayakan halus, mangkuk, spatula, panci sirup kecil, panci tebal diameter 20 cm berkapasitas minimal 3 liter, termometer goreng, serok dan rak. Pilih tepung ketan giling basah tanpa garam, biasanya beku; cairkan tertutup di kulkas sebelumnya bila perlu. Tepung menggumpal ringan saat diremas; timbang 200 g sesudah cair. Tepung kering, tepung beras nonketan dan campuran donat memerlukan formula berbeda. Adonan ini memakai makgeolli tanpa tambahan ragi atau baking powder.

2. Langkah 2

   Langkah ini selesai

   

   Cuci jahe dengan air minum mengalir, sikat tanah, kupas tipis dan iris tiga keping sekitar 2 mm, timbang 6 g. Bila memakai jujube, periksa jamur, buang yang rusak, bilas sebentar lalu keringkan sepenuhnya. Belah memanjang, keluarkan semua biji keras, bentangkan daging lalu potong sangat tipis atau gulung dan iris untuk hiasan. Gunakan biji labu pangan yang sudah dikupas, singkirkan yang rusak. Simpan hiasan tetap kering jauh dari penggorengan agar air tidak menetes ke minyak panas.

3. Langkah 3

   Langkah ini selesai

   

   Masukkan 12 sendok makan jocheong (240 g),6 sendok makan air (90 ml),2 sendok makan madu (42 g), jahe dan kayu manis opsional ke panci kecil. Panaskan api sedang-kecil sambil mengaduk hanya sampai menyatu. Ketika gelembung lembut muncul, kecilkan dan didihkan perlahan 5 menit lalu matikan. Dinginkan hingga suam-suam kuku, sekitar 35–40°C, dan buang jahe serta kayu manis sebelum melapisi. Sirup harus mengalir lambat seperti pita, bukan mengeras seperti permen. Jika terlalu menyusut, ganti hanya air yang menguap dengan air minum panas 1 sendok teh tiap penambahan hingga cair. Tutup dan jauhkan dari minyak.

4. Langkah 4

   Langkah ini selesai

   

   Ayak 200 g tepung ketan basah,35 g terigu dan ¼ sendok teh garam ke mangkuk, hancurkan gumpalan lembap, lalu campur gula adonan. Kocok perlahan botol makgeolli tertutup, buka pelan, ukur 3 sendok makan dan aduk ke tepung. Gunakan spatula untuk menambahkan 2 sendok teh air mendidih. Setelah aman disentuh, uleni 3–4 menit menjadi seperti lempung lunak. Jika retak saat dibulatkan, uleni cadangan air panas ½ sendok teh setiap kali, maksimal 1 sendok teh (5 ml). Harus mempertahankan bentuk tanpa mengalir atau sangat lengket. Tutup dan dinginkan 30 menit untuk meratakan hidrasi, bukan fermentasi lama.

5. Langkah 5

   Langkah ini selesai

   

   Keluarkan adonan, uleni sebentar, bagi dua belas sama besar, sekitar 26–27 g sesuai air yang dipakai; tutupi bagian yang menunggu. Bulatkan licin lalu pipihkan lembut selebar 4 cm dan setebal 1.5 cm. Tekan cekungan tengah dangkal dengan ujung tumpul sumpit bersih tanpa menembus. Rapikan retak tepi dengan ujung jari yang sedikit dibasahi sisa cadangan terukur bila ada. Jangan membuat bola besar tebal karena bagian luar bisa gelap sementara pusat mentah.

6. Langkah 6

   Langkah ini selesai

   

   Keringkan panci, termometer, serok dan rak seluruhnya. Tuang 5 gelas kertas minyak (900 ml) ke panci tebal, kedalaman sekitar 3 cm dan tidak pernah melebihi setengah tinggi panci. Letakkan stabil, gagang menghadap ke dalam. Panaskan api sedang-kecil hingga 130°C; ujung termometer terendam tanpa menyentuh dasar. Siapkan tutup logam yang pas dan area penirisan kosong. Jauhkan air dan anak-anak. Bila berasap, matikan dan dinginkan. Jika minyak terbakar, matikan panas bila aman dan tutup dengan penutup; jangan pernah menyiram air.

7. Langkah 7

   Langkah ini selesai

   

   Turunkan tiga kue ke minyak 130°C memakai serok kering. Jaga 125–135°C selama 6–8 menit, pisahkan pelan tanpa menusuk. Kue harus mengembang dan mengapung sendiri, jangan dipaksa naik atau dijejalkan. Naikkan bertahap ke 160–170°C lalu goreng 2–3 menit lagi, balik lembut sampai emas merata. Bila gelap sebelum mengembang, segera kecilkan api. Jangan tekan keras atau tusuk berulang karena kulit dapat pecah dan mengeluarkan adonan lengket. Waktu hanya panduan: mengapung, membesar dan kulit keemasan semuanya perlu tercapai.

8. Langkah 8

   Langkah ini selesai

   

   Angkat ke rak, tiriskan 3–5 menit. Dinginkan satu kue uji sampai bisa ditangani dan belah: pusat harus matang menyatu, lembap dan kenyal merata, tanpa tepung kering atau pasta mentah basah. Bila belum matang, lanjutkan kue lain dari tahap itu sekitar 150°C selama 2–3 menit lalu periksa lagi; sesuaikan tahap berikut, bukan hanya menilai warna. Jangan cicipi adonan mentah. Kembalikan minyak ke 130°C sebelum masing-masing tiga tahap tersisa, tiga kue per tahap. Saring remah gosong dengan alat kering. Letakkan matang di rak, jangan ditumpuk panas di atas kertas saat masih beruap.

9. Langkah 9

   Langkah ini selesai

   

   Susun kue tiris dalam wadah tahan panas dangkal dan tuangkan sirup hangat kuku yang jahe serta kayu manisnya sudah diangkat. Sendokkan ke permukaan terbuka dan balik hati-hati setiap 5 menit selama 30 menit. Tujuannya lapisan mengilap merata dan sedikit meresap; tidak harus seluruh kue terendam. Pakai sendok bersih tanpa meremukkan. Sirup terlalu panas sangat melembekkan kulit, sedangkan dingin kental melapisi tidak rata. Jauhkan wadah ini dari minyak penggorengan panas.

10. Langkah 10

    Langkah ini selesai

    

    Angkat ke rak bersih di atas baki dan biarkan sirup berlebih menetes sekitar 15 menit. Sajikan tiga kue per piring. Tambahkan potongan jujube kering opsional dan satu biji labu per kue, atau hilangkan keduanya. Makan saat hangat nyaman atau suhu ruang: luar mengilap sedikit renyah, dalam kenyal, bukan roti berongga atau gumpalan mentah keras. Gigit kecil dan kunyah baik. Kue uji yang dibelah termasuk dua belas, bukan tambahan.