Pastelitos de arroz fritos con almíbar de Gaeseong (juak)

Cocina paso a paso

Marca cada paso completado para ir al siguiente. Después del último paso, irás al plato terminado.

1. Paso 1

   Paso completado

   

   Calcula 25 minutos de preparación, 30 de reposo, 50 para cuatro tandas de fritura, 30 de baño y 15 de escurrido; haz el almíbar durante el reposo. Prepara báscula, tamiz fino, bol, espátula, cazo pequeño, olla pesada de 20 cm y al menos 3 litros, termómetro de fritura, espumadera y rejilla. Compra harina húmeda de arroz glutinoso sin sal, normalmente congelada; descongélala tapada en la nevera con antelación si hace falta. Debe formar un grumo suave al apretarla. Pesa 200 g ya descongelados. La harina seca, la de arroz no glutinoso y las mezclas de dónuts necesitan otras fórmulas. Esta masa lleva makgeolli, sin levadura ni impulsor añadidos.

2. Paso 2

   Paso completado

   

   Lava el jengibre bajo agua potable, cepilla la tierra, pela fino y corta tres láminas de unos 2 mm; pesa 6 g. Revisa las azufaifas y desecha las mohosas, enjuaga brevemente y seca por completo. Ábrelas a lo largo, retira todos los huesos duros, despliega la pulpa y corta tiras muy finas o rodajitas enrolladas. Usa pipas de calabaza alimentarias ya peladas y retira las dañadas. Mantén los adornos secos y lejos de la olla para que no caiga agua en el aceite caliente.

3. Paso 3

   Paso completado

   

   Pon en el cazo 12 cucharadas de jocheong (240 g), 6 de agua (90 ml), 2 de miel (42 g), el jengibre y la canela opcional. Calienta a fuego medio-bajo, removiendo solo hasta unir. Cuando burbujee suavemente, cuece 5 minutos a fuego bajo y apaga. Deja enfriar hasta tibio, unos 35–40°C; retira jengibre y canela antes del baño. Debe caer en una cinta lenta, no cuajar como caramelo duro. Si se redujo demasiado, repón únicamente el agua evaporada con agua potable caliente, 1 cucharadita cada vez, hasta hacerlo fluido. Tapa y aparta del aceite.

4. Paso 4

   Paso completado

   

   Tamiza en un bol los 200 g de harina húmeda, 35 g de harina de trigo y ¼ cucharadita de sal, deshaciendo los grumos húmedos. Añade el azúcar de la masa. Agita suavemente la botella cerrada de makgeolli, ábrela despacio, mide 3 cucharadas y mézclalas con la harina. Incorpora con espátula 2 cucharaditas de agua hirviendo. Cuando se pueda tocar sin quemarse, amasa 3–4 minutos hasta tener una masa de arcilla blanda. Si se agrieta al formar una bola, incorpora agua caliente reservada de ½ cucharadita en ½, como máximo 1 cucharadita (5 ml). Debe mantener forma sin fluir ni pegarse mucho. Tapa y refrigera 30 minutos para hidratar, no para una fermentación larga.

5. Paso 5

   Paso completado

   

   Saca la masa reposada, amasa brevemente y divide en doce partes iguales, de unos 26–27 g según el agua usada; tapa las que esperan. Haz bolas lisas y aplástalas con cuidado a unos 4 cm de ancho y 1.5 cm de grosor. Marca una hendidura central poco profunda con el extremo romo de un palillo limpio, sin atravesar. Alisa grietas con un dedo apenas humedecido con el agua reservada medida, si queda. No hagas bolas grandes y gruesas: pueden dorarse fuera y quedar crudas dentro.

6. Paso 6

   Paso completado

   

   Seca completamente olla, termómetro, espumadera y rejilla. Vierte 5 vasitos de aceite (900 ml) en la olla pesada: unos 3 cm de profundidad y nunca más de la mitad de su altura. Ponla estable, con el mango hacia dentro. Calienta a fuego medio-bajo hasta 130°C, con la punta del termómetro sumergida sin tocar el fondo. Ten cerca una tapa metálica adecuada y despeja la zona de escurrido. Aleja agua y niños. Si humea, apaga y deja enfriar. Ante fuego de aceite, corta el calor si es seguro y cubre con la tapa; nunca eches agua.

7. Paso 7

   Paso completado

   

   Baja tres piezas con la espumadera seca al aceite a 130°C. Mantén unos 125–135°C durante 6–8 minutos, separándolas suavemente sin pinchar. Deben hincharse y flotar; no las fuerces hacia arriba ni llenes demasiado la olla. Sube gradualmente a 160–170°C y fríe otros 2–3 minutos, girando con cuidado hasta dorar parejo. Si oscurecen antes de expandirse, baja el calor enseguida. No aprietes ni pinches repetidamente, pues la piel puede romperse y soltar masa pegajosa. El tiempo orienta: deben flotar, expandirse y formar corteza dorada.

8. Paso 8

   Paso completado

   

   Pasa a la rejilla y escurre 3–5 minutos. Enfría una pieza de prueba lo suficiente para tocarla y córtala: el centro debe estar cuajado, húmedo y uniformemente elástico, sin harina seca ni pasta cruda mojada. Si falta cocción, deja las otras de esa tanda a unos 150°C otros 2–3 minutos y comprueba de nuevo; ajusta las tandas siguientes sin guiarte solo por el color. No pruebes masa cruda. Devuelve el aceite a 130°C antes de cada una de las tres tandas restantes, de tres piezas. Retira migas quemadas con un colador seco. Deja las fritas en rejilla, sin apilarlas calientes sobre papel.

9. Paso 9

   Paso completado

   

   Coloca los pastelitos escurridos en una fuente baja resistente al calor y vierte el almíbar apenas tibio, ya sin jengibre ni canela. Baña las partes expuestas con cuchara y gira suavemente cada 5 minutos durante 30 minutos. Busca una cobertura brillante uniforme y cierta absorción; no hace falta sumergirlos por completo. Usa cuchara limpia y no los aplastes. El almíbar muy caliente ablanda demasiado la corteza; frío y espeso cubre mal. Mantén la fuente apartada del aceite caliente.

10. Paso 10

    Paso completado

    

    Levanta a una rejilla limpia sobre bandeja y deja gotear el exceso unos 15 minutos. Sirve tres por plato. Añade opcionalmente azufaifa seca y una pipa de calabaza por pieza; ambos adornos pueden omitirse. Come a temperatura agradable, tibios o a temperatura ambiente: fuera deben brillar y crujir ligeramente, y dentro ser elásticos, sin textura de pan hueco ni bulto crudo duro. Da bocados pequeños y mastica bien. La pieza abierta de prueba forma parte de las doce, no es adicional.