كعكات الأرز المقلية بشراب كيسونغ (جواك)

الطبخ خطوة بخطوة

ضع علامة عند إكمال الخطوة للانتقال إلى الخطوة التالية. بعد الخطوة الأخيرة، ستنتقل إلى الطبق النهائي.

1. الخطوة 1

   تم إنجاز هذه الخطوة

   

   خصص 25 دقيقة للتحضير و30 لإراحة العجين و50 للقلي على أربع دفعات و30 للتغليف و15 للتصفية؛ حضّر الشراب أثناء الإراحة. جهز ميزانًا ومنخلًا ووعاءً وملعقة مسطحة وقدر شراب صغيرًا وقدرًا ثقيلًا قطره 20 cm وسعته 3 لترات على الأقل وميزان حرارة للقلي وملعقة مثقبة وشبكًا. اشتر دقيق أرز دبق رطبًا غير مملح، وغالبًا يكون مجمدًا؛ أذبه مغطى في الثلاجة مسبقًا ثم زن 200 g. يتكتل قليلًا عند ضغطه. الدقيق الجاف أو غير الدبق أو خلطات الدونات تحتاج مقادير أخرى. لا تُضف خميرة أو مسحوق خبز.

2. الخطوة 2

   تم إنجاز هذه الخطوة

   

   اغسل الزنجبيل بماء الشرب الجاري وافرك التراب وقشره رقيقًا، ثم قطع ثلاث دوائر بسماكة 2 mm وزنها 6 g. افحص العناب الاختياري للتأكد من عدم وجود عفن، اشطفه سريعًا وجففه تمامًا، وشقه طوليًا وانزع كل النوى الصلبة. افرد اللب وقطعه شرائط شديدة الرقة أو لفائف صغيرة للزينة. اختر لب يقطين غذائيًا مقشرًا واستبعد التالف. أبق الزينة جافة وبعيدة عن الزيت حتى لا يسقط فيه ماء.

3. الخطوة 3

   تم إنجاز هذه الخطوة

   

   ضع 240 g من شراب الأرز و90 ml ماء و42 g عسل مع الزنجبيل والقرفة الاختيارية في القدر الصغير. سخّن على نار متوسطة هادئة وحرك فقط حتى يمتزج. عند ظهور فقاعات خفيفة، اتركه على نار هادئة 5 دقائق ثم أطفئ. برّده إلى دفء خفيف، نحو 35–40°C، وانزع الزنجبيل والقرفة قبل التغليف. ينبغي أن ينساب كشريط بطيء لا أن يتصلب كالحلوى. إذا زاد تركيزه، أعد فقط الماء المتبخر اللازم، ملعقة صغيرة من الماء الساخن كل مرة. غطّه بعيدًا عن الزيت.

4. الخطوة 4

   تم إنجاز هذه الخطوة

   

   انخل 200 g دقيق الأرز الدبق الرطب و35 g دقيق القمح و¼ ملعقة صغيرة ملح، وفك الكتل الرطبة ثم اخلط السكر. حرّك زجاجة الماكغولي المغلقة بلطف وافتحها ببطء، وقس 3 ملاعق كبيرة واخلطها بالدقيق. أضف ملعقتين صغيرتين ماء مغلي بملعقة مسطحة. عندما يصبح مريحًا للمس، اعجن 3–4 دقائق حتى يشبه صلصالًا طريًا. إذا تشقق عند التكوير أضف من الماء الاحتياطي ½ ملعقة صغيرة كل مرة، بحد أقصى 5 ml. يجب أن يحتفظ بشكله دون سيلان أو التصاق شديد. غطّه وأرحه في الثلاجة 30 دقيقة للترطيب، وليس لتخمير طويل.

5. الخطوة 5

   تم إنجاز هذه الخطوة

   

   اعجن العجين المستريح قليلًا وقسمه إلى 12 حصة متساوية، نحو 26–27 g للواحدة بحسب الماء المستخدم. غطّ الحصص المنتظرة. كوّر كل حصة وفلطحها إلى قرص بعرض 4 cm وسماكة 1.5 cm. اصنع تجويفًا سطحيًا في الوسط بطرف عود طعام نظيف دون ثقبه. نعّم شقوق الحواف بإصبع مرطب بالكاد بما بقي من الماء المقاس. لا تصنع كرات كبيرة سميكة، إذ قد يتحمر الخارج ويبقى الوسط نيئًا.

6. الخطوة 6

   تم إنجاز هذه الخطوة

   

   جفف القدر وميزان الحرارة والملعقة المثقبة والشبك تمامًا. صب 900 ml زيت ليكون عمقه نحو 3 cm، ولا تملأ أكثر من نصف القدر. ضعه بثبات والمقبض إلى الداخل، وسخنه على نار متوسطة هادئة إلى 130°C مع غمر طرف المقياس دون لمس القاع. جهز غطاءً معدنيًا مناسبًا ومكان تصفية خاليًا. أبعد الماء والأطفال. إذا دخن الزيت أطفئ واتركه يبرد. عند اشتعال الزيت أطفئ إن كان ذلك آمنًا وغطّ القدر؛ لا تصب الماء عليه مطلقًا.

7. الخطوة 7

   تم إنجاز هذه الخطوة

   

   أنزل ثلاثة أقراص برفق في زيت 130°C بالملعقة الجافة. حافظ على 125–135°C مدة 6–8 دقائق، وباعدها دون ثقبها. ينبغي أن تنتفخ وتطفو؛ لا تجبرها ولا تزحم القدر. ارفع الحرارة تدريجيًا إلى 160–170°C واقلِ 2–3 دقائق إضافية مع التقليب اللطيف حتى يصبح اللون ذهبيًا متساويًا. إذا اسمرّت قبل الانتفاخ، خفّض الحرارة فورًا. تجنب الضغط والوخز المتكرر حتى لا يتمزق السطح ويخرج العجين. الوقت إرشادي؛ يلزم الطفو والانتفاخ والقشرة الذهبية معًا.

8. الخطوة 8

   تم إنجاز هذه الخطوة

   

   ارفعها إلى الشبك وصفّها 3–5 دقائق. اترك قطعة اختبار تبرد بما يكفي ثم اقطعها؛ الوسط يجب أن يكون متماسكًا ورطبًا ومطاطيًا بالتساوي دون دقيق جاف أو عجين سائل نيئ. إن لم تنضج، أقلِ بقية قطع الدفعة على نحو 150°C مدة 2–3 دقائق أخرى وافحص مجددًا، وعدّل الدفعات التالية بدل الاعتماد على اللون. لا تتذوق العجين النيئ. أعد الزيت إلى 130°C قبل كل واحدة من الدفعات الثلاث الباقية، ثلاث قطع في كل دفعة. أزل الفتات المحترق بمصفاة جافة ولا تكدس القطع الساخنة فوق الورق.

9. الخطوة 9

   تم إنجاز هذه الخطوة

   

   رتب القطع المصفاة في طبق ضحل مقاوم للحرارة، واسكب شراب الزنجبيل الفاتر بعد نزع المنكهات. اسق الأجزاء المكشوفة بملعقة واقلب بلطف كل 5 دقائق طوال 30 دقيقة. المطلوب غلاف لامع متساو وبعض الامتصاص، وليس غمر كل قطعة بالضرورة. استخدم ملعقة نظيفة دون سحقها. الشراب الحار جدًا يلين القشرة أكثر من اللازم، والبارد الكثيف يغلف بصورة غير متساوية. أبق الطبق بعيدًا عن زيت القلي.

10. الخطوة 10

    تم إنجاز هذه الخطوة

    

    ارفع القطع إلى شبك نظيف فوق صينية واترك الشراب الزائد يقطر نحو 15 دقيقة. قدم ثلاث قطع لكل طبق، مع عناب جاف وحبة لب يقطين واحدة لكل قطعة إن رغبت؛ يمكن حذف الزينتين. قدمها دافئة باعتدال أو بحرارة الغرفة، بقشرة لامعة مقرمشة قليلًا ووسط مطاطي، لا فراغ كالخبز ولا كتلة نيئة صلبة. تناول لقيمات صغيرة وامضغ جيدًا. قطعة الاختبار من ضمن الاثنتي عشرة وليست قطعة إضافية.