เครื่องเคียง · อาหารเกาหลีทำเอง

ยำรากท็อด็อกสดรสเผ็ด

Name: ยำรากท็อด็อกสดรสเผ็ด
Total time: 45 min
Yield: 2
Cuisine: Korean
Ingredients: ท็อด็อกสดปลูกกิน (Codonopsis lanceolata); น้ำดื่มแช่; เกลือละเอียดแช่; น้ำส้มสายชูข้าวไม่ปรุงรส กรด5%; น้ำตาลทรายขาว; โคชูการู พริกป่นเกาหลี; ซีอิ๊วปกติ; กระเทียม; ต้นหอม; น้ำมันงาคั่ว ไม่ใส่ได้; งาคั่ว ไม่ใส่ได้

รากท็อด็อกที่ปลูกกินล้างและปอกอย่างละเอียด ฉีกเบาตามเส้นใยก่อนคลุกสดกับน้ำยำพริกเปรี้ยว เป็นเครื่องเคียงกรอบที่ต่างจากท็อด็อกย่าง

45 นาที2 ที่8 ขั้นตอนระดับความยาก: ปานกลาง

02 / พร้อมลงมือทำ

วิธีทำทีละขั้นตอน

ขั้นตอน 1
ทำขั้นตอนนี้เสร็จแล้ว

เผื่อ45 นาที เตรียม25 แช่10 ทำน้ำยำและคลุก5 จัด5 นาที เตรียมแปรง มีดเล็ก ถุงมืออาหาร เขียง ชาม ไม้คลึง แผ่นรองสัมผัสอาหาร2 แผ่น กระชอนและผ้าสะอาด ซื้อท็อด็อกปลูกกิน (Codonopsis lanceolata) ไม่ใช่โสม รากดอกบอลลูนหรือรากป่าไม่รู้ชนิด ทั้งเปลือก250 g อาจได้เนื้อ200 g แต่ต้องชั่ง กินดิบจึงต้องล้างดินหมด
ขั้นตอน 2
ทำขั้นตอนนี้เสร็จแล้ว

ล้างมือ ขัดทั้งรากในน้ำ เทน้ำสกปรกทิ้งแล้วล้างใต้น้ำไหลทั่ว ตัดโคนแห้งและปลายเส้นแข็ง สวมถุงมือเพราะมียางขาว กรีดเปลือกน้ำตาลตื้นตามยาว ยกขอบแล้วปอกด้วยมีดเล็ก ให้นิ้วอยู่หลังคม ตัดจุดเสียคล้ำโดยไม่เฉือนเนื้อขาวออกหมด ล้างร่องซ้ำจนไม่เหลือทราย ชั่ง200 g
ขั้นตอน 3
ทำขั้นตอนนี้เสร็จแล้ว

ตัดยาว5 cm ผ่ารากหนาตามยาวเป็นแผ่น2–3 mm ละลายเกลือ½ ช้อนชา (3 g) ในน้ำ2 ถ้วย (360 ml) แช่10 นาทีลดขม ไม่แช่ข้ามคืน น้ำและเกลือนี้ทิ้ง ไม่ใช่น้ำยำ
ขั้นตอน 4
ทำขั้นตอนนี้เสร็จแล้ว

สะเด็ด ล้างสองครั้งด้วยน้ำใหม่แล้วซับด้วยผ้าสะอาด วางทีละน้อยระหว่างแผ่นรองอาหาร2 แผ่น กดหรือคลึงเบาตามใยให้หนาประมาณ3 mm ไม่บด ฉีกตามยาวเป็นเส้น2–3 mm ตัดแต่งยาว5 cm เอาแกนแข็งที่แยกไม่ออกทิ้ง รากแก่เป็นเนื้อไม้ไม่เหมาะกินสด ทุบแรงขึ้นไม่ช่วย
ขั้นตอน 5
ทำขั้นตอนนี้เสร็จแล้ว

ปอกกระเทียม ล้างซับแล้วสับกลีบเล็ก3 g ตัดรากและใบเหี่ยวต้นหอม เปิดซอกสกปรกล้างให้สะอาด สะบัดแห้งแล้วซอยทั้งขาวเขียว ใช้เขียงสะอาดห่างจากดินและเปลือก ตวงน้ำส้ม น้ำตาล พริกและซีอิ๊ว
ขั้นตอน 6
ทำขั้นตอนนี้เสร็จแล้ว

ชามสะอาดผสมน้ำส้ม1 ช้อนโต๊ะ น้ำตาล2 ช้อนชาปาด พริก2 ช้อนชา ซีอิ๊ว1 ช้อนชา กระเทียมและต้นหอม คนจนน้ำตาลละลาย พัก3 นาทีให้พริกดูดน้ำ ต้องเป็นเนื้อแดงค่อนข้างเหลวไม่มีผงแห้งจับก้อน ไม่ใส่น้ำเกลือแช่ น้ำส้มให้รสไม่ใช่ฆ่าเชื้อรากสกปรก
ขั้นตอน 7
ทำขั้นตอนนี้เสร็จแล้ว

ใส่เส้นดิบที่ซับแห้งทั้งหมด ใช้เครื่องมือสะอาดหรือถุงมือยกพลิกเบา30–60 วินาทีจนเคลือบบาง อย่านวดหรือบีบเป็นก้อนเปียก ถ้าใช้ให้ใส่น้ำมันงา1 ช้อนชาตอนนี้และงา½ ช้อนชาสำหรับทั้งชุด ทั้งสองอย่างงดได้ไม่เปลี่ยนส่วนอื่นหรือเวลา ไม่ตั้งไฟ
ขั้นตอน 8
ทำขั้นตอนนี้เสร็จแล้ว

แบ่งเป็นเครื่องเคียง2 ที่ เสิร์ฟเย็นเร็วๆ เส้นควรงอฉีกง่ายแต่กรอบ มีกลิ่นราก ขมธรรมชาตินิดและเปรี้ยวเผ็ด ไม่มีทรายหรือแกนไม้ ถ้ายาวให้ตัดคำสั้น หากน้ำขังให้คีบยำขึ้นไม่เทน้ำทั้งหมดใส่จาน ปิดแช่เย็นส่วนเหลือ ไม่หมักอุณหภูมิห้อง

03 / อร่อยกับมื้อนี้

อาหารที่เสร็จแล้ว

เคล็ดลับ

ช้อนโต๊ะ15 ml ช้อนชา5 ml ถ้วย180 ml ใช้รากปอกแล้ว200 g ซื้อ250 g เป็นประมาณ ทิ้งน้ำเกลือ360 ml และล้าง2 ครั้ง เกลือ3 g ไม่ใส่น้ำยำ ซีอิ๊วมีถั่วเหลืองและมักมีข้าวสาลี น้ำมันกับเมล็ดงาทางเลือกมีงา งดทั้งคู่ไม่เปลี่ยนเวลา ล้างมือเครื่องมือรากให้สะอาด เกลือและน้ำส้มไม่ใช่น้ำยาฆ่าเชื้อ อร่อยสุดเมื่อเพิ่งคลุก ภาชนะตื้นปิดฝาที่4°C หรือต่ำกว่าภายใน2 ชั่วโมง หรือ1 ชั่วโมงถ้าเกิน32°C ใช้2 วันเพราะจะนิ่ม ไม่ใช่ผักดองเก็บนอกตู้เย็น ห้ามทิ้งข้ามคืน