トドックの生和え（トドックセンチェ）

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1. 手順 1

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   45分を見込みます。下処理25分、浸し10分、たれと和え5分、盛付け5分。ブラシ、小包丁、食品用手袋、まな板、ボウル、麺棒、食品用シート2枚、ざる、清潔な布を用意。栽培食用トドック（Codonopsis lanceolata）を買い、人参類、キキョウ根、不明な野草で代用しません。皮付き250 gで正味200 gが目安ですが、むいて量ります。生食なので土を残さないことが大切です。

2. 手順 2

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   手を洗い、根全体を水中でブラシ洗いします。汚水を捨てて流水でよくすすぎ、乾いた根元と硬い細根を切ります。乳白色の汁が付くので手袋を使用。茶色の皮に縦の浅い切れ目を入れ、端を持ち上げ小包丁でむき、指を刃の後ろに置きます。傷んだ黒い所は除き、白い肉を削り過ぎません。溝まで再度すすいで砂を落とし、200 g量ります。

3. 手順 3

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   長さ5 cmに切り、太い根は縦に2–3 mm厚の板状にします。塩小さじ½（3 g）を水2紙コップ（360 ml）に溶かし、10分浸して苦みを和らげます。一晩浸さないでください。この塩水は捨て、たれには使いません。

4. 手順 4

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   ざるに上げ、新しい水で2回すすいで布で水気を取ります。少量ずつ食品用シート2枚にはさみ、繊維に沿って軽く押すか伸ばし、約3 mmにします。潰さずつながりを保ち、縦に幅2–3 mmの細い繊維に裂いて長さ5 cmに揃えます。裂けない硬い芯は除去。古く木質化した根は強くたたいても生和え向きにはなりません。

5. 手順 5

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   にんにくは皮をむいてすすぎ、水気を拭いて小1片（3 g）をみじん切り。ねぎは根としおれた葉を除き、土の付いた折り目を開いて洗い、水を振り切り白部も緑部も細かく切ります。土や皮から離した清潔なまな板を使い、酢・砂糖・唐辛子・醤油を量ります。

6. 手順 6

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   清潔なボウルで酢大さじ1、砂糖すり切り小さじ2、コチュカル小さじ2、醤油小さじ1、にんにく、ねぎを混ぜ、砂糖を溶かします。3分置いて唐辛子をなじませ、粉の塊のないゆるい赤だれにします。浸し塩水は加えません。酢は味付けであり、汚れた根の消毒にはなりません。

7. 手順 7

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   水気を取った生の繊維を全部加え、清潔な道具か手袋で30–60秒、持ち上げて返し、薄くからめます。もんだり絞って団子状にしません。使う場合はごま油小さじ1を加え、全量に炒りごま小さじ½を振ります。両方省略しても他の量や時間は同じ。加熱しません。

8. 手順 8

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   副菜2人分に分け、冷たい状態ですぐ出します。曲げて裂ける細さで歯触りがあり、根の香り、穏やかな苦み、酸味と辛味が目安。砂や硬い芯がないこと。長ければ短く切り、汁がたまれば菜だけ持ち上げて盛ります。残りは覆って冷蔵し、常温発酵させません。