トドックの甘辛焼き（トドックグイ）

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1. 手順 1

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   実作業30分、塩水浸水10分、焼き約10分を見込みます。油を塗った後の5分休ませはたれ作りと並行。食用栽培トドックを使い、正体不明の野生根、朝鮮人参、ききょう根では作りません。野菜ブラシ、小刀、食品用手袋、めん棒、まな板、食品用シート2枚、刷毛、トング、24 cmフライパンを用意。皮付き約250 gを買い、むいて200 g量ります。皮の損失は変わります。

2. 手順 2

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   丸ごとの根を飲用水のボウルでこすりブラシ洗いし、泥水を捨て、砂があれば繰り返して流水で十分すすぎます。乾いた根元と細いひげ先を切ります。白い樹液が粘るので手袋を。まな板上で茶色い皮に浅く縦の切れ目を入れ、小刀で持ち上げてむき、黒い傷みだけ削ります。指は刃の後ろに。白い根を再度すすいでひだの泥を除き、200 g量ります。

3. 手順 3

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   塩小さじ½を飲用水360 mlに溶かし、むいた根を10分漬けて鋭い苦味をやわらげます。塩水を捨て、新しい飲用水で2回すすぎ、水気をしっかり拭きます。穏やかな芳香と苦味は正常で、一晩漬けたり白い肉を全部こすり落としたりしません。浸水用の塩はたれに入れません。

4. 手順 4

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   縦半分、非常に太ければ四つ割りに。まな板で食品用シート2枚の間に挟み、太い方から細い方へ優しく押すかめん棒を転がし、厚さ3–4 mmにします。強くたたくと裂けるので繊維をつなげます。しょうゆ小さじ1とごま油小さじ1を混ぜ両面へ薄く塗り、たれを準備する5分休ませます。大量の油には漬けません。

5. 手順 5

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   にんにくをむき、すすいで拭き、ごく細かく刻みます。ねぎを使うなら根としおれた外葉を除き、洗って細かく切ります。コチュジャンすり切り大さじ1、残りしょうゆ小さじ1、はちみつ小さじ1、にんにく、量った水の大さじ1を滑らかな塗りだれに。好みで粉唐辛子を加えます。残り水大さじ1は焼き調整用、ねぎとごまは仕上げ用です。

6. 手順 6

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   中弱火でフライパンを約90秒温め、くせのない油小さじ1を広げます。根を重ねず並べ、入らなければ2回に分けます。片面約2分ずつ、薄いきつね色の点が付き太い端が楽に曲がるまで下焼き。色が付くのに硬ければ一度火から外し、残した水を最大大さじ1、鍋端から入れ、ふたをして弱火1分。その後開け余分な水を飛ばします。顔と反対に開け、飛びはねに注意。

7. 手順 7

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   糖分のあるたれを塗る前に弱火へ。薄く塗り、45–60秒で返して裏にも塗り、さらに45–60秒。その後必要に応じ返しながら1–2分、たれがまとわり穏やかに泡立つまで。少し濃い焼き点で十分、にんにくや糖を黒く焦がしません。煙が出たら火から外し、温度を下げて再開。中が熱くしなやかで、繊維が柔らかく分かれ、木質の硬い噛み心地がない状態に。必要なら弱火1分追加します。

8. 手順 8

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   温めた皿へ取り、副菜2人分に分けます。好みのねぎといりごま小さじ½を全体へ。長ければ焼いた後、清潔なはさみで5 cmに切ります。ご飯と薄味スープを添えて熱く供してもよいですが、付け合わせは本配合外です。薄いつや、軽い焼き香、根の芳香が目安。余った生のたれを仕上がりへかけません。