Salade crue de deodeok au piment

La cuisine étape par étape

Cochez une étape terminée pour passer à la suivante. Après la dernière étape, vous accéderez au plat terminé.

1. Étape 1

   Étape terminée

   

   Comptez 45 minutes : préparation 25, trempage 10, sauce et mélange 5, dressage 5. Préparez brosse, petit couteau, gants alimentaires, planche, bol, rouleau, deux feuilles alimentaires, passoire et torchons propres. Achetez du deodeok cultivé comestible (Codonopsis lanceolata), ni ginseng, ni racine de campanule, ni plante sauvage inconnue. Environ 250 g bruts donnent 200 g pelés, à vérifier à la balance. Cette salade reste crue : toute terre doit partir.

2. Étape 2

   Étape terminée

   

   Lavez les mains, brossez les racines entières dans l’eau, jetez l’eau sale puis rincez abondamment sous le robinet. Coupez couronnes sèches et bouts filandreux. Portez des gants à cause du latex blanc. Entaillez superficiellement la peau brune sur la longueur, soulevez un bord et pelez au couteau, doigts derrière la lame. Retirez les zones noires abîmées sans enlever toute la chair blanche. Rincez encore les plis jusqu’à disparition du sable et pesez 200 g.

3. Étape 3

   Étape terminée

   

   Coupez en tronçons de 5 cm, puis fendez les plus gros longitudinalement en plaques de 2–3 mm. Dissolvez ½ cuillère à café de sel (3 g) dans 2 gobelets d’eau (360 ml). Trempez 10 minutes pour adoucir l’amertume, pas toute une nuit. Cette eau salée sera jetée, pas utilisée dans la sauce.

4. Étape 4

   Étape terminée

   

   Égouttez, rincez DEUX fois à l’eau neuve et séchez avec un linge propre. Placez quelques morceaux entre deux feuilles alimentaires et pressez ou roulez doucement dans le sens des fibres jusqu’à 3 mm environ, sans réduire en purée. Déchirez en lanières de 2–3 mm, longues de 5 cm. Retirez tout cœur dur impossible à séparer. Une vieille racine ligneuse ne convient pas crue ; frapper plus fort ne la corrige pas.

5. Étape 5

   Étape terminée

   

   Pelez, rincez, séchez puis hachez la petite gousse d’ail (3 g). Retirez racine et feuilles fanées de la ciboule, ouvrez les plis terreux, lavez, secouez puis émincez blanc et vert. Travaillez sur une planche propre éloignée de la terre et des peaux. Mesurez vinaigre, sucre, piment et soja.

6. Étape 6

   Étape terminée

   

   Mélangez dans un bol propre 1 cuillère à soupe de vinaigre,2 cuillères à café rases de sucre,2 de gochugaru,1 de soja, ail et ciboule. Dissolvez le sucre, puis attendez 3 minutes pour hydrater le piment. Obtenez une pâte rouge souple, sans grumeaux secs. N’ajoutez pas la saumure. Le vinaigre donne du goût, il ne désinfecte pas une racine sale.

7. Étape 7

   Étape terminée

   

   Ajoutez toutes les lanières CRUES bien essuyées. Avec ustensiles propres ou gants, soulevez et retournez doucement 30–60 secondes pour une fine couche uniforme. Ne pétrissez ni ne pressez en paquet humide. Facultatif : ajoutez maintenant 1 cuillère à café d’huile de sésame et ½ de graines pour le lot entier. Les deux peuvent être omis sans autre changement de quantité ou de durée. Ne chauffez pas.

8. Étape 8

   Étape terminée

   

   Servez aussitôt, frais, en deux petites portions d’accompagnement. Les fibres doivent se plier et se déchirer facilement tout en restant croquantes : parfum de racine, légère amertume naturelle, acidité et piment, sans sable ni cœur dur. Raccourcissez les bouchées au besoin. Si du jus s’accumule, soulevez la salade sans tout verser dans l’assiette. Couvrez et réfrigérez le reste, sans fermentation à température ambiante.