辣酱煎烤轮叶党参根（Deodeok-gui）

图解烹饪步骤

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1. 步骤 1

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   预留实际准备30分钟、盐水泡10分钟和煎约10分钟；抹油静置5分钟可与调酱同时进行。使用食用栽培deodeok，不用不认识的野根、人参或桔梗根。准备蔬菜刷、小刀、食用级手套、擀面杖、砧板、两张食品用垫纸、刷子、夹子和24 cm煎锅。购买带皮约250 g，去皮后称200 g；去皮损耗会有差别。

2. 步骤 2

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   整根在饮用水盆中刷洗搓掉泥土，倒水，仍有沙时重复，再用流水彻底冲净。剪去干的根冠和细须端。乳白汁液黏手，戴手套。砧板上沿褐皮纵划浅口，用小刀挑起剥去，只削掉黑色坏点，手指在刀刃后方。白根再冲洗，缝隙不能留泥，称200 g。

3. 步骤 3

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   ½茶匙盐溶于2小纸杯水（360 ml），放入去皮根泡10分钟，减轻尖锐苦味。倒掉盐水，用新鲜饮用水冲洗两次并彻底擦干。淡淡芳香苦味正常，不能泡整夜或把白肉刷掉。浸泡的盐不加入辣酱。

4. 步骤 4

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   每根纵剖两半，特别粗的切四瓣。放在砧板两张食品垫纸之间，从粗端向细端轻压或擀至3–4 mm厚，纤维仍相连，猛砸会成碎丝。1茶匙酱油与1茶匙芝麻油混匀，薄刷两面，放5分钟，同时调辣酱。不能整根泡在大量油里。

5. 步骤 5

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   蒜去皮、冲洗、擦干并剁成细末。用葱则去根、去枯外叶，洗净切细。将1平汤匙辣椒酱、余下1茶匙酱油、1茶匙蜂蜜、蒜末和量好水中的1汤匙拌成顺滑可刷的酱。喜欢辣可加½茶匙辣椒粉。另1汤匙水留作煎制备用，葱和芝麻最后放。

6. 步骤 6

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   煎锅中小火预热约90秒，1茶匙中性油抹匀锅底。抹过油的根单层放好不重叠，放不下分两批。每面煎约2分钟，出现浅褐点，粗端可轻弯。如外面已上色而仍硬，暂离火，沿锅边加最多预留1汤匙水，加盖小火1分钟，再揭盖让水蒸干。开盖朝外，留意飞溅。

7. 步骤 7

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   加入含糖辣酱前转小火。薄刷一面，45–60秒后翻面，再刷另一面并煎45–60秒，之后按需翻动1–2分钟，至酱贴附、轻轻冒泡。少量深色小点即可，不能把蒜糖烧黑。冒烟时先离火，降温后继续。中心应热透柔嫩，纤维可分开，不能有木头般硬口感；需要时再小火加1分钟。

8. 步骤 8

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   夹到温盘，分两份配菜。可选葱和½茶匙芝麻撒在整盘上。长片可在熟后用干净剪刀剪成5 cm段。趁热配米饭和清淡汤，饭汤不在本配方用量内。外层应薄亮、略有烤香，根仍芳香，不把未煮的剩酱直接淋在成品上。