Starkt glaserad deodeokrot i panna (deodeok-gui)

Matlagning steg för steg

Bocka av ett färdigt steg för att gå vidare till nästa. Efter det sista steget kommer du till den färdiga rätten.

1. Steg 1

   Steget är klart

   

   Avsätt 30 minuters aktivt arbete, 10 minuters saltvattenbad och cirka 10 i pannan; 5 minuters oljevila överlappar glasyren. Välj livsmedelsodlad deodeok, inte okända vilda rötter, ginseng eller dorajirot. Ta fram grönsaksborste, liten kniv, livsmedelshandskar, kavel, bräda, två livsmedelssäkra ark, pensel, tång och 24 cm stekpanna. Köp ungefär 250 g hela och väg 200 g skalade; skalningsförlust varierar.

2. Steg 2

   Steget är klart

   

   Gnugga och borsta hela rötterna i dricksvatten för att få loss jord, kasta vattnet och upprepa om grus finns. Skölj noggrant under rinnande vatten. Skär bort torr krona och tunna trådiga ändar. Ha handskar eftersom vit växtsaft klibbar. Gör på brädan ett grunt längsgående snitt i bruna skalet och lyft av med kniven; ta bara bort mörka skadade fläckar. Håll fingrar bakom eggen. Skölj de vita rötterna igen utan jord i vecken och väg 200 g.

3. Steg 3

   Steget är klart

   

   Lös ½ tesked salt i 360 ml dricksvatten. Lägg skalade rötter i 10 minuter för att mildra skarp beska. Kasta saltlaken, skölj två gånger i färskt vatten och torka mycket väl. Mild aromatisk beska är normal; blötlägg inte över natten och borsta inte bort allt vitt kött. Blötläggningssaltet ska inte i glasyren.

4. Steg 4

   Steget är klart

   

   Halvera varje rot längs med, fjärdedela mycket tjocka. Mellan två livsmedelsark på brädan, tryck eller kavla varsamt från tjocka änden mot tunna till 3–4 mm. Håll fibrerna samman, hårda slag gör strimlor. Blanda 1 tesked soja och 1 tesked sesamolja och pensla båda sidor tunt. Vila 5 minuter medan glasyren blandas; bada inte rötterna i en massa olja.

5. Steg 5

   Steget är klart

   

   Skala, skölj, torka och finhacka vitlöken. Vid valfri salladslök, ta bort rötter och vissna ytterblad, skölj och finstrimla. Blanda 1 struken matsked gochujang, sista 1 tesked soja, 1 tesked honung, vitlök och 1 matsked av uppmätt vatten till slät penselbar glasyr. Tillsätt valfri gochugaru. Spara andra 1 matskeden vatten till pannan, salladslök och sesam till slutet.

6. Steg 6

   Steget är klart

   

   Värm pannan på medellåg värme cirka 90 sekunder och sprid 1 tesked neutral olja. Lägg rötterna i ett lager utan överlappning, i två omgångar om det behövs. Stek cirka 2 minuter per sida tills ljusbruna fläckar syns och tjocka änden böjs lätt. Om bruna men hårda, ta pannan kort från värmen, häll upp till reservens 1 matsked vatten längs kanten, täck och stek på låg värme 1 minut. Ta av locket och ånga bort överskott; öppna bort från ansiktet och se upp för stänk.

7. Steg 7

   Steget är klart

   

   Sänk till låg värme före söt glasyr. Pensla tunt, vänd efter 45–60 sekunder och pensla andra sidan; stek 45–60 sekunder till och vänd sedan efter behov 1–2 minuter tills glasyren fäster och bubblar lugnt. Lite mörka prickar räcker, svartbränn inte vitlök eller socker. Vid rök, lyft från värmen och sänk innan du fortsätter. Mitten ska vara het och följsam med mjuka delbara fibrer, inte hård och träig; ge 1 minut till på låg värme vid behov.

8. Steg 8

   Steget är klart

   

   Lyft till varm tallrik och dela i två tillbehörsportioner. Strö valfri salladslök och ½ tesked sesam över hela rätten. Klipp långa bitar till 5 cm med ren sax efter tillagning. Servera varmt med ris och mild soppa om önskat; tillbehören ingår inte i mängderna. Ytan ska vara tunn, blank och lätt rostad med rotens doft kvar. Häll inte överbliven okokt glasyr över den färdiga rätten.