鶏肉の辛い具だくさんスープ（タッケジャン）

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1. 手順 1

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   玉ねぎ、にんにく、しょうがを皮むきして洗う。玉ねぎ75 gはだし用の大きな塊にし、残りを薄切り。太ねぎは根を落とし洗い、縦に割って5 cmに切り、40 gをだし用、120 gを具用に分ける。にんにくはみじん切り。きのこは硬い根元を除き短く洗って水を切り2 cmに裂く。もやしを選別し洗い水を切る。

2. 手順 2

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   鶏肉500 gは洗わず拭き、別の肉用板で余分な脂を除く。鍋に水8紙コップ（1.44 L）、玉ねぎ75 g、太ねぎ40 g、しょうが2枚と入れる。沸騰後あくを取り、半分ふたをして弱く20–25分煮る。最も厚い肉の中心が74°Cになるまで必要なら延長する。

3. 手順 3

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   肉を清潔な皿で10分置き、清潔なフォーク2本で粗く裂く。しょうゆ大さじ1とにんにく半量を混ぜる。だしを細かいざるでこし、煮た香味野菜は捨てる。7紙コップ（1.26 L）を量り、不足は予備の熱湯1杯から補い、熱く保つ。

4. 手順 4

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   清潔な広い鍋で油大さじ1とごま油小さじ1を中火で熱し、残りの玉ねぎと太ねぎ120 gを3分炒める。火を止め30秒待ち、粉唐辛子すり切り大さじ2と残りのにんにくを20秒混ぜる。赤く香る程度で、黒くしたり煙を出したりしない。

5. 手順 5

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   熱いだしを注意して注ぎ沸かし、鶏肉、きのこ、もやしを入れる。ときどき混ぜて穏やかに10分煮る。もやしを完全に加熱し、きのこは柔らかく、汁はとろみなく流れる状態に。

6. 手順 6

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   残りのしょうゆ大さじ1、塩すり切り小さじ¼、任意のこしょうを入れ2分煮る。汁と鶏肉が74°C以上であることを確認。濃ければ残った予備の湯を大さじずつ加える。肉がぱさつくまで煮ず、熱いうちに供する。