たらと大根の澄ましスープ

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1. 手順 1

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   野菜を先に準備します。大根は皮をむいて厚さ3 mmのいちょう切り、にんにくはみじん切り、ねぎは小口切りに。冷蔵庫で解凍したたらは別のまな板で4 cmに切り、小骨を抜いて水気を拭きます。生魚を扱った手と道具は洗い、水をはねさせて魚を洗わないでください。

2. 手順 2

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   鍋に水と、お好みで昆布を入れ、中火で8分ほど温めます。ふつふつしてきたら昆布を取り出し、激しく沸騰させません。昆布を省く場合は同量の水を軽く煮立てます。

3. 手順 3

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   大根、にんにく、しょうゆを加え、中弱火で6〜8分煮ます。大根に包丁がすっと入る、ほぼやわらかい状態が目安。厚く切った場合はここで十分に煮ておくと、後で魚を煮すぎずに済みます。

4. 手順 4

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   たらをそっと入れ、静かに6〜8分煮ます。厚みで時間が変わるため、中心が63°C以上で白くなり、身がほぐれることを確認します。強く混ぜたり沸騰させたりせず、出たアクだけをお玉で取ります。温度が足りなければ加熱を続けます。

5. 手順 5

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   ねぎを加えて1分煮ます。味見してから、必要な分だけ塩を少しずつ足します。濃ければ湯30〜約紙コップ¼杯 + 小さめのティースプーン1杯 (50 ml)で調整し、身を崩さないよう器によそって温かくいただきます。