豆から作る緑豆チヂミ（ノクトゥ・ピンデトッ）

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1. 手順 1

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   冷蔵浸水8時間、実作業40分、焼き約45分で計約565分を見込みます。大ボウル、ざる、ミキサー、鍋、24 cmフライパン、へら2本、網、中心温度計を準備。皮むきひき割り黄色緑豆を使い、緑色の皮付き丸豆や緑豆粉では作りません。豚肉は4°C以下を保ち、冷凍なら事前に覆って冷蔵庫で約24時間解凍し、台上解凍しません。焼き時間は1枚ずつの場合です。

2. 手順 2

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   緑豆200 gをトレーに広げ、石、ごみ、傷んだ豆を除きます。冷たい飲用水を3回替え、手で混ぜ洗いして水を切ります。大ボウルで1080 mlの水を加え、4°C以下で約8時間冷蔵浸水。ふくらみ、爪で軽く割れる状態にします。浸水を捨て、もう一度すすぎ10分水切り。ミキサーには浸水ではなく、新しく量った水を使います。

3. 手順 3

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   もやし100 gからぬめる傷み、浮いた皮、変色した根先を除き、飲用水を2回替えてよく洗い水を切ります。720 mlの水を沸騰させ、もやしを加えてふたなしで4分、一度混ぜてゆでます。茎が曲がり、中まで火が通ったら水切りし、清潔な皿へ広げ冷まします。軽く余分な水分を絞り1 cmに切ります。キムチは洗わず水切りして100 g量り、1 cmに刻み、滴らない程度に軽く絞ります。

4. 手順 4

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   ねぎは根としおれた葉を取り、層の間を洗って拭き、20 gを細かく切ります。にんにくは皮をむき、すすいで刻みます。玉ねぎを使うなら皮と乾いた端を除き、すすいで2 mm薄切りに。野菜を先に準備し、別の清潔な場所でひき肉100 gを開封、洗わずフォークで大きな塊をほぐして覆い冷蔵。後で手と肉用器具を洗います。生肉を仕上げ具やたれに接触させません。

5. 手順 5

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   水を切った豆とミキサー用水の90 mlを入れ、20–30秒ずつ断続運転し、壁をこそげるのは停止中だけにします。残り90 mlを徐々に加えて合計180 mlにし、細かな粒感はあるが硬い豆片のない、すくえる濃い生地にします。飲み物のように薄めません。刃が回らなければ調整水を大さじ1ずつ、最大30 mlまで。熱いモーターは説明書に従い休ませ、連続無理運転しません。

6. 手順 6

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   豆生地、冷めたもやし、絞ったキムチ、豚肉、ねぎ、にんにく、しょうゆ小さじ2、塩小さじ¼を合わせ、好みでこしょうを。肉が均等になるまで混ぜ、生のまま味見しません。別の清潔な鉢で残りしょうゆ大さじ2、米酢大さじ1、水大さじ1を混ぜ、好みの玉ねぎを加え覆います。生地を重量または見た目で6等分し、待つ分は冷蔵。粉や卵を追加しません。

7. 手順 7

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   フライパンを中火で2分温めます。1枚分の油は大さじ1で、まず小さじ2、裏返し後に小さじ1を使います。生地の六分の一を入れ、直径約12 cm、厚さ8–10 mmに優しく広げます。穏やかな一定の焼き音が目安で、煙が出れば熱すぎます。中心を何度も押さえず縁だけ整え、3–4分、底が濃いきつね色、縁が固まるまで焼きます。

8. 手順 8

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   へら2本で支えて返し、残り油小さじ1を縁から入れ、中火でさらに3–4分。清潔な温度計を横から中心まで差し、数か所で74°C以上、生豆の湿った糊や生肉がないことを確認。外側だけ色づくなら弱火にし、各面1–2分追加して再測定。持ち上げて崩れるなら次は1分長く固めてから返します。色だけで安全を判断しません。

9. 手順 9

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   網へ移して1–2分蒸気を逃がし、熱いうちに重ねたり密閉したりしません。残り5枚も割り当てた油で焼き、中心を確認。焦げくずは火から外した鍋で、トングで持った紙を使い慎重に取り除きます。1人2枚、玉ねぎだれは別添え。外は香ばしくぱりっと、中は柔らかく完全に固まり、乾きすぎず生っぽくない状態。清潔なはさみで扇形に切り、少したれをつけます。