Galettes de haricots mungo maison (nokdu-bindaetteok)

La cuisine étape par étape

Cochez une étape terminée pour passer à la suivante. Après la dernière étape, vous accéderez au plat terminé.

1. Étape 1

   Étape terminée

   

   Comptez 8 heures de trempage réfrigéré, 40 minutes actives et 45 à la poêle, soit environ 565 minutes. Préparez grand bol, passoire, mixeur, casserole, poêle de 24 cm, deux spatules, grille et thermomètre à sonde. Choisissez du mungo jaune décortiqué fendu, pas entier vert ni en farine. Gardez le porc à 4°C ou moins ; décongelez-le auparavant couvert au réfrigérateur, environ 24 heures si nécessaire, jamais sur le plan de travail. Le temps de cuisson suppose une galette à la fois.

2. Étape 2

   Étape terminée

   

   Étalez les 200 g de haricots et retirez cailloux, débris et grains abîmés. Remuez-les à la main dans trois eaux potables froides successives, puis égouttez. Couvrez de 1080 ml d’eau et placez à 4°C ou moins environ 8 heures. Les grains doivent gonfler et céder facilement sous l’ongle. Jetez cette eau, rincez encore et égouttez 10 minutes. Mixez avec de l’eau fraîche mesurée, sans réutiliser l’eau de trempage.

3. Étape 3

   Étape terminée

   

   Triez 100 g de pousses : retirez parties gluantes, enveloppes détachées et bouts de racines foncés. Rincez bien dans deux eaux potables et égouttez. Faites bouillir 720 ml d’eau, ajoutez les pousses et cuisez à découvert 4 minutes, en remuant une fois. Les tiges doivent plier et être cuites à cœur. Égouttez, refroidissez étalées sur assiette propre, pressez doucement l’excès d’eau et coupez à 1 cm. Égouttez le kimchi sans laver, mesurez 100 g, coupez à 1 cm et pressez légèrement jusqu’à ce qu’il ne goutte plus.

4. Étape 4

   Étape terminée

   

   Retirez racines et feuilles flétries de cébette, lavez entre les couches, séchez et émincez les 20 g. Pelez, rincez et hachez l’ail. Pour l’oignon facultatif, ôtez peau et extrémités sèches, rincez et émincez à 2 mm. Préparez les légumes avant la viande. Sur une autre surface propre, ouvrez les 100 g de porc sans le laver, défaites les amas à la fourchette et gardez couvert au froid. Lavez ensuite mains et ustensiles concernés. Aucune viande crue au contact de la sauce ou garniture prête.

5. Étape 5

   Étape terminée

   

   Mettez haricots égouttés et 90 ml d’eau de mixage dans le bol du mixeur. Pulsez 20–30 secondes à la fois, en raclant seulement moteur arrêté. Ajoutez graduellement les autres 90 ml, total 180 ml, pour une purée épaisse à la cuillère, finement grenue sans morceaux durs, pas une boisson. Si les lames ne tournent pas, ajoutez la réserve par cuillerée à soupe, maximum 30 ml. Laissez reposer un moteur chaud selon sa notice.

6. Étape 6

   Étape terminée

   

   Mélangez purée, pousses refroidies, kimchi pressé, porc, cébette, ail, 2 cuillères à café de soja et ¼ de sel ; poivrez si souhaité. Répartissez bien le porc sans goûter cru. À part, mélangez dans un bol propre les 2 cuillères à soupe restantes de soja, 1 de vinaigre et 1 d’eau ; ajoutez l’oignon facultatif et couvrez. Divisez la pâte en six parts égales, à la balance ou visuellement, en réfrigérant celles qui attendent. Ni farine ni œuf supplémentaires.

7. Étape 7

   Étape terminée

   

   Préchauffez la poêle à feu moyen 2 minutes. Réservez 1 cuillère à soupe d’huile par galette : 2 cuillères à café maintenant, 1 après retournement. Étalez un sixième de pâte en disque d’environ 12 cm et 8–10 mm d’épaisseur. Le grésillement doit être régulier et modéré ; la fumée signale une chaleur excessive. Lissez le bord sans presser sans cesse le milieu. Cuisez la première face 3–4 minutes, fond bien doré et bord pris.

8. Étape 8

   Étape terminée

   

   Retournez avec deux spatules. Versez la dernière cuillère à café d’huile autour du bord et cuisez encore 3–4 minutes à feu moyen. Piquez de côté avec une sonde propre jusqu’au centre : au moins 74°C en plusieurs points, sans purée crue humide ni porc cru. Si l’extérieur dore trop tôt, baissez le feu et poursuivez 1–2 minutes par face, puis contrôlez encore. Si la galette casse au levage, laissez la suivante prendre 1 minute de plus avant de tourner. La couleur seule ne garantit pas la sécurité.

9. Étape 9

   Étape terminée

   

   Posez sur grille 1–2 minutes pour libérer la vapeur, sans empiler ni enfermer chaud. Cuisez les cinq autres parts de même avec leur huile et contrôlez les centres. Hors du feu, enlevez prudemment les miettes brûlées avec un papier tenu par des pinces. Servez deux galettes par personne, sauce à l’oignon séparée. Croûte dorée et croustillante, intérieur tendre et complètement pris, ni sec ni pâteux. Découpez en quartiers avec des ciseaux propres et trempez légèrement.