Comida callejera · Cocina casera coreana

Tortitas de judía mungo desde cero (nokdu-bindaetteok)

Name: Tortitas de judía mungo desde cero (nokdu-bindaetteok)
Total time: 565 min
Yield: 3
Cuisine: Korean
Ingredients: Judías mungo amarillas secas, peladas y partidas; Agua potable de remojo; Agua potable para triturar; Agua potable para cocer brotes; Agua potable para la salsa; Brotes de mungo crudos; Kimchi de col china listo para comer, escurrido; Cerdo picado crudo; Cebolleta; Ajo; Salsa de soja; Sal fina; Pimienta negra molida, opcional; Aceite neutro; Vinagre de arroz sin condimentar, acidez 5%; Cebolla para la salsa, opcional

Remoja y tritura mungo amarillo pelado y mezcla con brotes cocidos, kimchi y cerdo picado crudo. Tortitas consistentes con corteza crujiente, sin harina de trigo ni huevo. Seis tortitas: tres raciones de dos; unos 565 minutos con 8 horas de remojo refrigerado.

565 min3 porciones9 pasosDificultad: Intermedia

Tortitas de judía mungo desde cero (nokdu-bindaetteok)

02 / Todo listo para cocinar

Cocina paso a paso

Paso 1
Paso completado

Calcula 8 horas de remojo en nevera, 40 minutos de preparación activa y 45 de sartén: unos 565 minutos en total. Prepara cuenco grande, escurridor, batidora, cazo, sartén de 24 cm, dos espátulas, rejilla y termómetro de sonda. Usa mungo amarillo pelado partido, no entero verde ni harina de mungo. Mantén el cerdo a 4°C o menos; descongélalo antes, tapado en nevera unas 24 horas si hace falta, nunca en la encimera. El tiempo supone una tortita cada vez.
Paso 2
Paso completado

Extiende 200 g de mungo y retira piedras, residuos y piezas dañadas. Lava con las manos en tres cambios de agua potable fría y escurre. Cubre con 1080 ml en el cuenco y refrigera a 4°C o menos unas 8 horas. Debe hincharse y partirse fácilmente con la uña. Desecha el agua, vuelve a enjuagar y escurre 10 minutos. Tritura con agua fresca medida, no con agua del remojo.
Paso 3
Paso completado

Selecciona los 100 g de brotes; retira piezas viscosas, pieles sueltas y puntas de raíz oscuras. Lava bien en dos aguas y escurre. Hierve 720 ml de agua, añade los brotes y cuece destapado 4 minutos, removiendo una vez. Los tallos deben doblarse y estar hechos por completo. Escurre, enfría extendidos en plato limpio, aprieta suavemente para quitar humedad y corta a 1 cm. Escurre el kimchi sin lavarlo, mide 100 g, corta a 1 cm y exprime ligeramente hasta que no gotee.
Paso 4
Paso completado

Quita raíces y hojas marchitas de la cebolleta, lava entre capas, seca y pica los 20 g. Pela, enjuaga y pica el ajo. Si usas cebolla, pela, recorta extremos secos, enjuaga y lamina a 2 mm. Prepara todo antes de la carne. En otra superficie limpia abre los 100 g de cerdo; no lo laves. Deshaz grumos con tenedor, guarda tapado en frío y lava manos y utensilios después. Evita contacto entre carne cruda, salsa y guarniciones listas.
Paso 5
Paso completado

Tritura las judías escurridas con 90 ml del agua de triturado, en pulsos de 20–30 segundos; raspa las paredes solo con el motor parado. Añade gradualmente los otros 90 ml, total 180 ml. Busca una pasta espesa que se pueda servir con cuchara, con grano fino sin trozos duros, no una bebida. Si las cuchillas no giran, añade reserva de cucharada en cucharada, máximo 30 ml. Deja descansar un motor caliente según sus instrucciones.
Paso 6
Paso completado

Mezcla puré, brotes fríos, kimchi exprimido, cerdo, cebolleta, ajo, 2 cucharaditas de soja y ¼ de sal; añade la pimienta opcional. Reparte bien la carne, sin probar la masa cruda. Aparte, mezcla en cuenco limpio las otras 2 cucharadas de soja con 1 de vinagre y 1 de agua; añade cebolla opcional y tapa. Divide la masa en seis porciones iguales, pesando o a ojo, y refrigera las que esperan. No añadas harina ni huevo.
Paso 7
Paso completado

Precalienta la sartén a fuego medio 2 minutos. Cuenta 1 cucharada de aceite por tortita: pon 2 cucharaditas ahora y reserva 1 para después de girar. Extiende una sexta parte de masa en disco de unos 12 cm y 8–10 mm de grosor. Debe chisporrotear suavemente; si humea, está demasiado caliente. Arregla los bordes sin aplastar repetidamente el centro. Cocina la primera cara 3–4 minutos, hasta dorado intenso y borde cuajado.
Paso 8
Paso completado

Gira con cuidado usando dos espátulas. Echa la cucharadita restante de aceite alrededor y cocina a fuego medio otros 3–4 minutos. Inserta una sonda limpia de lado hasta el centro: mínimo 74°C en varios puntos, sin pasta cruda húmeda ni cerdo crudo. Si se dora antes de calentarse dentro, baja el fuego y cocina 1–2 minutos más por lado, volviendo a medir. Si se rompe al levantarla, deja cuajar la siguiente 1 minuto más antes de girar. El color solo no determina la seguridad.
Paso 9
Paso completado

Pasa a una rejilla 1–2 minutos para liberar vapor, sin apilar ni cerrar en caliente. Repite con las otras cinco porciones, el aceite asignado y comprobación del centro. Fuera del fuego, retira con cuidado migas quemadas con papel sujeto por pinzas. Sirve dos por persona y salsa aparte. La corteza debe estar crujiente y dorada; el interior tierno, cocido y cuajado, no seco ni gomoso. Corta en cuñas con tijeras limpias y moja poco.

03 / Buen provecho

Plato terminado

Consejos útiles

Cucharada 15 ml, cucharadita 5 ml, vasito 180 ml. Soja total 40 ml: 10 ml en masa y 30 ml en salsa. Aceite total 90 ml: por tortita 10 ml antes y 5 ml después de girar. Desecha 1080 ml de remojo y 720 ml de cocción de brotes. Tritura con 180 ml de agua fresca y hasta 30 ml de reserva solo si hace falta. Contiene mungo y soja; kimchi puede contener pescado o marisco y soja trigo. Revisa etiquetas antes de declarar ausencia de alérgenos. Mantén carne y masa frías, usa pronto. Refrigera las tortitas cocidas en recipientes bajos antes de 2 horas, o 1 hora por encima de 32°C; conserva a 4°C o menos hasta 2 días. Recalienta a 74°C en el centro y destapa brevemente para recuperar el crujiente. No enfríes una pila cerrada que aún desprenda vapor.