فطائر الماش من الحبوب (نوكتو بيندايتوك)
يُنقع الماش الأصفر المقشور ويُطحن، ثم تُخلط به براعم مطهوة وكيمتشي ولحم خنزير مفروم نيئ لفطائر سوق مقرمشة ومشبعة. العجين بلا دقيق قمح أو بيض. ست فطائر، ثلاث حصص من اثنتين، نحو 565 دقيقة تشمل نقعًا مبردًا 8 ساعات.
المكونات
3 حصص
الكميات المنزلية
تكفي 3 حصص. استخدم كوبًا ورقيًا صغيرًا سعة 180 مل، وملعقة طعام ممسوحة سعة نحو 15 مل، وملعقة صغيرة سعة نحو 5 مل.
كيفية ملء الكوب والملاعق
استخدم الكوب والملاعق نفسها طوال التحضير. تختلف أحجامها، لذا فهذه المقادير تقريبية. املأ الدقيق دون ضغط ثم سوِّ السطح. قِس الخضار بعد تقطيعها دون ضغطها داخل الكوب. المقادير بالغرام أو الملليلتر هي المرجع الأصلي. عند استخدام جزء من عبوة، اعتمد وزن الملصق وقسّم المحتويات بالتساوي.
King Arthur Baking-
أساسي
مكوّن أساسي؛ استخدم الكمية المذكورة.
-
أساسي
مكوّن أساسي؛ استخدم الكمية المذكورة.
-
أساسي
مكوّن أساسي؛ استخدم الكمية المذكورة.
-
أساسي
مكوّن أساسي؛ استخدم الكمية المذكورة.
-
أساسي
مكوّن أساسي؛ استخدم الكمية المذكورة.
-
أساسي
مكوّن أساسي؛ استخدم الكمية المذكورة.
-
أساسي
مكوّن أساسي؛ استخدم الكمية المذكورة.
-
يمكن استبداله
إذا لم يتوفر لحم خنزير مفروم نيئ
- البديل المقترح
- توفو متماسك مصفى
- كمية المكوّن البديل
- ½ عبوة 200 g (100 g)الكمية المرجعية: 100 g
إن لم يتوفر لحم الخنزير استخدمي 100 g توفو متماسك موزونًا بعد التصفية. اضغطيه بين منشفتين نظيفتين 10 دقائق، فتتيه إلى 5 mm أو أصغر وأضيفيه عند خلط اللحم. الحجم والزمن ثابتان والوسط يصل أيضًا إلى 74°C؛ الحشوة ألطف وأقل عصارة.
-
أساسي
مكوّن أساسي؛ استخدم الكمية المذكورة.
-
أساسي
مكوّن أساسي؛ استخدم الكمية المذكورة.
-
أساسي
مكوّن أساسي؛ استخدم الكمية المذكورة.
-
أساسي
مكوّن أساسي؛ استخدم الكمية المذكورة.
-
اختياري
يمكن حذفه دون تغيير كميات المكونات الأخرى.
-
أساسي
مكوّن أساسي؛ استخدم الكمية المذكورة.
-
أساسي
مكوّن أساسي؛ استخدم الكمية المذكورة.
-
اختياري
يمكن حذفه دون تغيير كميات المكونات الأخرى.
اضغط على كل مكون أثناء تحضيره. تحقق من ملصقات المنتجات الخاصة بالبيض أو الصويا أو السمسم أو القمح أو السمك أو المحار حيثما كان ذلك مناسبًا.
الطبخ خطوة بخطوة
ضع علامة عند إكمال الخطوة للانتقال إلى الخطوة التالية. بعد الخطوة الأخيرة، ستنتقل إلى الطبق النهائي.
تُحفظ الخطوات المكتملة في هذا المتصفح. اختر البدء من جديد لمسح تقدمك في هذه الوصفة.
-
الخطوة 1
خططي لنقع مبرد 8 ساعات وتحضير فعلي 40 دقيقة وطهي مقلاة 45 دقيقة، نحو 565 دقيقة إجمالًا. جهزي وعاءً كبيرًا، مصفاة، خلاطًا، قدرًا، مقلاة 24 cm، ملعقتي تقليب، شبك تبريد وميزان حرارة بمسبار. استخدمي الماش الأصفر المقشور المنصف لا الأخضر الكامل أو دقيق الماش. احفظي لحم الخنزير عند 4°C أو أقل؛ إن كان مجمدًا فذوبيه مسبقًا مغطى بالثلاجة نحو 24 ساعة، لا على الطاولة. زمن الطهي لفطيرة واحدة كل مرة.
-
الخطوة 2
افردي 200 g حبوب على صينية وأزيلي الحصى والشوائب والحبوب التالفة. اغسلي بتحريك اليد في ثلاث تغييرات ماء شرب بارد ثم صفي. غطي بـ 1080 ml ماء في الوعاء وضعي عند 4°C أو أقل نحو 8 ساعات. يجب أن تنتفخ وتنقسم بسهولة بضغط الظفر. ارمي ماء النقع واشطفي مجددًا وصفي 10 دقائق. استعملي ماءً جديدًا مقيسًا للطحن، لا ماء النقع.
-
الخطوة 3
افرزي 100 g براعم وأزيلي اللزجة وقشور البذور السائبة ونهايات الجذور المتغيرة اللون. اغسلي جيدًا في مائين ثم صفي. اغلي 720 ml ماء بقوة، أضيفي البراعم واسلقي مكشوفة 4 دقائق مع تحريك مرة. يجب أن تنثني السيقان وتنضج تمامًا. صفي وافردي على طبق نظيف لتبرد، اعصري الماء الزائد بلطف وقطعي 1 cm. صفي الكيمتشي دون غسل، قيسي 100 g وقطعي 1 cm واعصري قليلًا حتى لا يقطر.
-
الخطوة 4
أزيلي جذور البصل الأخضر وأوراقه الذابلة، واغسلي بين الطبقات وجففي وقطعي 20 g ناعمًا. قشري الثوم واشطفيه وافرميه. إن استعملت البصل للغموس، انزعي القشر والطرف الجاف واشطفي وقطعي بسمك 2 mm. حضري الخضار قبل اللحم. على سطح نظيف منفصل افتحي 100 g لحم دون غسله، فككي الكتل بالشوكة وغطي وبردي. اغسلي اليدين وأدوات اللحم بعد ذلك. لا يلامس اللحم النيئ الغموس أو الإضافات الجاهزة.
-
الخطوة 5
ضعي الحبوب المصفاة و 90 ml من ماء الطحن في الخلاط. شغلي بنبضات 20–30 ثانية، ولا تكشطي الجوانب إلا والمحرك متوقف. أضيفي باقي 90 ml تدريجيًا، إجمالي 180 ml، لهريس كثيف يُغرف وله حبيبات ناعمة دون أجزاء صلبة، لا مشروب سائل. إن لم تدر الشفرات أضيفي الاحتياطي ملعقة كبيرة كل مرة، حتى 30 ml. أريحي المحرك الساخن حسب تعليماته دون تشغيل متواصل بالقوة.
-
الخطوة 6
اخلطي الهريس والبراعم الباردة والكيمتشي المعصور واللحم والبصل والثوم وملعقتين صغيرتين صويا و ¼ ملعقة صغيرة ملح، والفلفل الاختياري. وزعي اللحم بالتساوي ولا تتذوقي العجين النيئ. في وعاء نظيف آخر اخلطي باقي ملعقتين كبيرتين صويا مع ملعقة كبيرة خل وملعقة كبيرة ماء، أضيفي البصل الاختياري وغطي. قسمي العجين ست حصص متساوية بالوزن أو بالنظر، وبردي المنتظرة. لا يلزم دقيق أو بيض إضافي.
-
الخطوة 7
سخني المقلاة على نار متوسطة دقيقتين. خصصي ملعقة كبيرة زيت لكل فطيرة: ملعقتان صغيرتان الآن وملعقة صغيرة بعد القلب. افردي سدس العجين بلطف قرصًا قطره نحو 12 cm وسمكه 8–10 mm. الأزيز الهادئ المنتظم صحيح؛ دخان الزيت يعني حرارة زائدة. سوي الحافة دون ضغط الوسط مرارًا. اطهي الوجه الأول 3–4 دقائق حتى يصير القاع ذهبيًا داكنًا وتتماسك الحواف.
-
الخطوة 8
اقلبي بحذر بملعقتين. صبي ملعقة الزيت الصغيرة المتبقية حول الحافة واطهي الوجه الآخر 3–4 دقائق على المتوسطة. أدخلي مسبارًا نظيفًا أفقيًا من الجانب للوسط: لا يقل عن 74°C في عدة نقاط، دون هريس نيئ رطب أو لحم نيئ. إن تحمر الخارج والداخل بارد خففي النار وزيدي 1–2 دقيقة لكل وجه وأعيدي القياس. إن انكسرت عند الرفع اتركي التالية تتماسك دقيقة إضافية قبل القلب. اللون وحده لا يحدد السلامة.
-
الخطوة 9
انقلي إلى الشبك 1–2 دقيقة ليخرج البخار، دون تكديس أو إغلاق وهي ساخنة. اطهي الخمس الباقية بالطريقة نفسها مع الزيت المخصص وفحص الوسط. بعد رفع المقلاة عن النار امسحي الفتات المحترق بحذر بورق تمسكه ملقط. قدمي فطيرتين للشخص والغموس بالبصل منفصلًا. القشرة مقرمشة بنية والداخل طري متماسك ناضج تمامًا، لا جاف أو لزج. قصي مثلثات بمقص نظيف واغمسي قليلًا.
طبق جاهز
الملعقة الكبيرة 15 ml والصغيرة 5 ml والكوب الصغير 180 ml. إجمالي الصويا 40 ml: العجين 10 ml والغموس 30 ml. إجمالي الزيت 90 ml: لكل فطيرة 10 ml قبل القلب و 5 ml بعده. ارمي 1080 ml ماء النقع و 720 ml ماء البراعم. الطحن يبدأ بـ 180 ml ماء جديد، و 30 ml احتياطي فقط عند الحاجة. يحتوي الماش والصويا؛ الكيمتشي قد يحوي سمكًا أو محارًا والصويا قمحًا. افحصي الملصقات قبل وصفه خاليًا من مسببات الحساسية. احفظي اللحم والعجين باردين واستخدمي سريعًا. بردي البقايا المطهوة في علب ضحلة خلال ساعتين، أو ساعة فوق 32°C، واحفظي عند 4°C أو أقل حتى يومين. أعيدي تسخين الوسط إلى 74°C ثم اكشفي قليلًا للقرمشة. لا تبردي كومة مغلقة لا تزال تبخر.
وصفات ذات صلة
استمتع بكل لقمة
كيف تستمتع بمذاقه
اتركي الفطيرة قليلًا على الشبك ثم قصي مثلثات. قليل من الغموس الحامض والخضار الطازجة يوازن القشرة المقلية دون إغراقها.
