酥炸平菇配糖醋汁

图解烹饪步骤

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1. 步骤 1

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   切去平菇硬根，擦净；如需冲洗，务必彻底擦干，避免入油后飞溅。撕成大小接近的3–4 cm块。洋葱切薄片，胡萝卜和黄瓜切2 mm半月片，黄瓜单独放。

2. 步骤 2

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   混合淀粉80 g、冷水约纸杯⅓杯 + 普通餐勺1勺（刮平） + 小茶匙1匙 (80 ml)和盐。面糊应薄薄挂住蘑菇并缓缓滴落，不能像面团；太稠时每次加约小茶匙1匙 (5 ml)冷水。淀粉会沉底，每炸一批都重新搅匀，只给即将下锅的蘑菇挂糊。

3. 步骤 3

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   小锅加入酱汁用水、醋、糖和酱油，中火煮至微沸。放洋葱和胡萝卜煮2–3分钟，刚变软便转小火保温，暂不加淀粉水。

4. 步骤 4

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   24 cm深边平底锅加约3 mm深的油，中火加热至约170°C。滴少许面糊应立即冒泡，不能冒烟。分2–3批、不重叠，每面煎炸2–3分钟，至外壳定型、浅金黄。用干燥夹子翻面；上色过快就减火。放网架沥油，不要叠放。绝不可往热油中加水。

5. 步骤 5

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   淀粉5 g与冷水约普通餐勺1勺（刮平） (15 ml)调匀。酱汁重新微沸后放黄瓜，淀粉水再搅一次，边搅边缓缓倒入。煮30–60秒至透明、能薄挂勺背。太稠时加水约普通餐勺1勺（刮平） (15 ml)，不要熬成黏糊。

6. 步骤 6

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   立即上桌，酱汁另盛，或吃之前少量淋上。久泡会使外壳变软。剩余食物与酱汁分开，2小时内冷藏；蘑菇用烤箱复热比微波炉更能保持脆度。